Baccalà alla vicentina
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Baccalà alla vicentina ist ein berühmtestes Gericht aus Venetien und gilt als kulinarisches Wahrzeichen der Stadt Vicenza. Dieses traditionelle Fischgericht steht beispielhaft für die raffinierte Einfachheit der venetischen Küche: aus wenigen, hochwertigen Zutaten entsteht ein Gericht von großer Tiefe und Eleganz.
Seine Wurzeln reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück, als der venezianische Kaufmann Pietro Querini nach einem Schiffbruch in Norwegen den getrockneten Stockfisch – stoccafisso – kennenlernte und ihn in seine Heimat brachte. Von dort aus begann der Siegeszug des „Baccalà“ in ganz Venetien.
Der Name „Baccalà“ bezeichnet in Venetien traditionell den luftgetrockneten Dorsch (nicht den gesalzenen Kabeljau, wie in anderen Regionen Italiens). Für die Zubereitung wird der Fisch mehrere Tage in Wasser eingeweicht, bis er weich und geschmeidig ist. Anschließend wird er sorgfältig von Gräten befreit und in Stücke geteilt.
Baccalà alla vicentina ist ein cremiges Stockfischgericht aus Vicenza, langsam gegart mit Milch, Zwiebeln und Sardellen.
Die klassische Rezeptur des Baccalà alla vicentina ist ein wahres Meisterwerk der Langsamkeit. Zunächst werden Zwiebeln in reichlich Olivenöl und Butter sanft geschmort, bis sie süß und transparent sind. Dann gibt man gesalzene Sardellen, etwas Milch und Parmesan hinzu – eine ungewöhnliche, aber charakteristische Kombination, die dem Gericht seine unvergleichlich cremige Konsistenz und tiefe Würze verleiht. Die Stücke des Stockfischs werden in Mehl gewälzt, in die Sauce gelegt und anschließend mehrere Stunden – oft vier bis fünf – auf kleinster Flamme gegart, ohne dass die Mischung je aufkochen darf. Dieses behutsame „Konfieren“ sorgt dafür, dass der Fisch zart bleibt und sich mit der Sauce verbindet, bis eine samtige, aromatische Textur entsteht.
Traditionell wird Baccalà alla vicentina mit weißer Polenta serviert, die das reichhaltige Fischragout perfekt ergänzt. Das Gericht ist besonders im Winter beliebt und wird häufig bei Festen und Familientreffen zubereitet.
Baccalà alla vicentina – ein venezianischer Klassiker aus zartem Stockfisch, lange geschmort in Milch, Öl und Zwiebeln.
Heute wacht die Confraternita del Baccalà alla Vicentina, eine gastronomische Bruderschaft, über die Authentizität des Rezepts. Sie hat sich zum Ziel gesetzt, die jahrhundertealte Tradition zu bewahren und den Stockfisch aus Norwegen, der eigens für dieses Gericht importiert wird, zu schützen.
Baccalà alla vicentina ist mehr als eine Spezialität – es ist Ausdruck regionaler Identität und kulinarischer Kultur. Es verbindet das Meer des Nordens mit den sanften Hügeln Venetiens und zeigt, wie aus einfachen Zutaten ein außergewöhnliches, harmonisches Gericht entstehen kann, das die Zeit überdauert.
