Pancetta Piacentina
Teilen
Pancetta Piacentina ist eine Spezialität aus der Provinz Piacenza, deren einzigartiger Geschmack seit Jahrhunderten geschätzt wird. Diese Provinz am westlichen Rand der Emilia-Romagna, ist seit dem Mittelalter für ihre hochwertigen Wurstwaren berühmt. Schon im 15. Jahrhundert erwähnten Chronisten die besondere Qualität der Fleischprodukte aus dieser Region, die auf den fruchtbaren Böden der Poebene und der langen Tradition der Schweinezucht basierte.
Pancetta, der luftgetrocknete Bauchspeck, war dabei nicht nur ein Nahrungsmittel für die bäuerliche Bevölkerung, sondern entwickelte sich schnell zu einem Symbol für die feine Küche der Region. Mit den Jahrhunderten verfeinerte sich die Herstellungsmethode und wurde zu einer Kunst, die bis heute streng gehütet und bewahrt wird.
Herstellung und Zutaten
Für Pancetta Piacentina wird ausschließlich Schweinefleisch aus bestimmten Regionen Nord- und Mittelitaliens verwendet. Grundlage ist die Bauchspeckpartie, die sorgfältig zugeschnitten und vom überschüssigen Gewebe befreit wird. Anschließend wird das Fleisch mit einer Mischung aus Meersalz, gemahlenem Pfeffer und aromatischen Gewürzen eingerieben. Häufig kommen auch Nelken, Muskat oder Knoblauch zum Einsatz, wobei jede Familie und jeder Produzent eigene, geheime Rezepturen besitzt. Danach ruht die Pancetta einige Wochen in kühlen Räumen, damit das Salz tief in das Gewebe eindringen und die Aromen sich gleichmäßig verteilen können.
Der nächste Schritt ist das Rollen des Bauchspecks. Er wird straff aufgerollt, sodass die typische runde Form entsteht, und mit Naturdarm umhüllt. Danach wird die Rolle sorgfältig verschnürt, damit sie während der Reifung ihre Struktur behält.
Die Pancetta Piacentina reift mindestens drei Monate, häufig aber auch deutlich länger. Entscheidend sind die klimatischen Bedingungen der Poebene: feuchte Winter, warme Sommer und konstante Luftbewegungen. In traditionellen Reifekellern, die oft in alten Gebäuden untergebracht sind, entwickelt sich langsam das charakteristische Aroma. Während dieser Zeit verliert die Pancetta einen Teil ihrer Feuchtigkeit, gewinnt aber an Intensität, Zartheit und Haltbarkeit.
Pancetta Piacentina begeistert mit mild-würzigem, leicht süßlichem Geschmack und cremiger Textur im Mund
Geschmack und Besonderheit
Das Endprodukt zeichnet sich durch seine kräftige rote Farbe aus, die von feinen weißen Fettadern durchzogen ist. Im Anschnitt erinnert die Pancetta an ein kunstvolles Mosaik. Der Geschmack ist ausgewogen, mild-würzig und leicht süßlich, wobei das Fett für eine cremige Textur sorgt. Die Aromen entfalten sich am besten, wenn die Pancetta in dünnen Scheiben serviert wird. Sie kann pur genossen werden, ist aber auch eine beliebte Zutat für zahlreiche Gerichte, von Antipasti über Pasta-Saucen bis hin zu Eintöpfen.
Schutz und Markenzeichen
1996 erhielt die Pancetta Piacentina die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP (Denominazione di Origine Protetta). Damit ist sichergestellt, dass nur Produkte, die nach festgelegten Regeln in der Provinz Piacenza hergestellt werden, diesen Namen tragen dürfen. Das Consorzio Salumi DOP Piacentini wacht streng über die Einhaltung der Vorschriften – von der Auswahl des Fleisches über die Würzung bis hin zur Reifung. Jede echte Pancetta Piacentina trägt ein spezielles Siegel, das ihre Authentizität garantiert und sie von Nachahmungen unterscheidet.
Pancetta in feinen Scheiben, dazu ein Gläschen Wein – eine harmonische Kombination voller italienischem Genuss.
Bedeutung und Verwendung
Pancetta Piacentina ist nicht nur ein kulinarisches Erzeugnis, sondern auch ein Stück kultureller Identität. Gemeinsam mit Coppa Piacentina und Salame Piacentino bildet sie die berühmte „Trilogie der Piacenza-Wurstwaren“, die Italien weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht hat. Ob auf einer rustikalen Brotzeitplatte, als aromatischer Begleiter zu Rotwein oder als Zutat in traditionellen Gerichten – Pancetta Piacentina verkörpert die Essenz italienischer Genusskultur.
Urlaub in: Liguren, Trentino, Lombardei und den Abruzzen.
