Bologna – Kulinarik
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Bologna ist bekannt für seine kulinarische Tradition und kann mit Köstlichkeiten aufwarten, die in aller Welt bekannt sind. Sofort denkt man hier an die berühmten Spaghetti Bolognese. Aber Vorsicht, das ist eine reine deutsche Erfindung. Die bekannte Hackfleisch-Sauce heißt in Italien Ragù. In Bologna bekommt man somit Ragù alla Bolognese serviert. Aber dieses Ragù mit Spaghetti zu servieren, gilt in Bologna als Todsünde. Zum Ragù werden Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle, serviert.
Auch Tortellini werden gerne mit dem bekannten Ragù gereicht. Einer Überlieferung nach sollen die ringförmigen und gefüllten Nudelknoten aus dem Süden des Gardasees, aus Vallegio, kommen, wo die gefüllten Nudeln zum Andenken an das Liebesglück eines ertrunkenen Pärchens geformt wurden. Angeblich eine Erinnerung an das goldene Seidentuch des Paares, welches verknotet war und Vorbild der Knoten aus Nudelteig gewesen sein sollte. Im Volksmund heißen deshalb die Tortellini auch „Liebesknoten“. In Wirklichkeit aber stammen die goldigen Nudeln aus Bologna. Tortellini werden hier vorwiegend mit Fleisch, Mortadella und Schinken gefüllt und werden entweder in Hühner- oder Kapaunbrühe oder auf Wunsch „trocken” (in Wasser gegart und abgegossen) zubereitet. In einigen Ortschaften der Provinz werden die berühmten Tortellini in Butter und Salbei geschwenkt mit einer Spinat- und Ricotta-Käsefüllung kredenzt. Noch heute werden diese kleinen gefüllten Teigtaschen in guten Küchen mit der Hand gefertigt und jedes Tortellino ist ein kleines Meisterwerk.
Ein weiteres Nudelgericht sind die so genannten Lasagne Verdi al Forno (Grüne Lasagne), die unweigerlich mit dem berühmten Bologneser Fleischragout auf den Tisch kommen. Unter den Fleischgerichten gibt es in Bologna Fasan, Ente, Wildschwein, Hase, Braten, Cotechino und gefüllte Schweinshaxe (Zampone). Außerdem gehört Rind, Geflügel und Zunge zum kulinarischen Repertoire. Diese Fleischgerichte werden stets mit einer warmen Brühe und Sülze serviert.
Bologna zählt als Wiege der berühmten und schmackhaften Mortadella. Es handelt sich um eine sehr alte Wurstspezialität, deren Ursprung in Überlieferungen aus der Renaissance dokumentiert ist. Verschiedene Quellen bestätigen die Erfindung des Rezepts seitens Cristoforo di Messisburgo, Diener des Kardinals Ippolito d’Este sowie Autor einer der ersten und wichtigsten gastronomischen Werken der Geschichte. Die heutige Herstellung der Bologna Mortadella unterscheidet sich jedoch von der ursprünglich von Messisburgo festgelegten, hält sich aber weiterhin am Gebot, dass sie nur aus Schweinefleisch bestehen darf. In der Tat wird sie aus sorgfältig ausgesuchtem Schweinefleisch hergestellt, das nach europäischen Richtlinien zermahlen wird und durch die Verarbeitung in drei verschiedenen Maschinen, zu einer sehr feinen Paste wird. Die Fleischpaste wird anschließend mit Fettwürfel vermengt, die ausschließlich aus dem Schweinehals entnommen werden
Traditionelle Bologneser Desserts werden oft mit Feiertagen in Verbindung gebracht, wie zum Beispiel Fave dei Morti (Kekse der Toten). Dabei handelt es sich um bunte Mandelpasten-Kekse für Allerheiligen. Mit Marmelade gefüllte Ravioli-Kekse werden zu Saint Joseph serviert. Im Karneval gibt es verschiedene Tages- und Karnevalsbonbons. Bekannt sind auch die sfrappole , ein leichtes und zartes gebratenes Gebäck mit Puderzucker. Certosino oder Panspeziale ist ein würziger Kuchen, der zu Weihnachten gereicht wird. Torta di Riso, ein puddingartiger Kuchen aus Mandeln, Reis und Amaretto, wird das ganze Jahr über als Zuppa inglese hergestellt.
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