Salame Felino
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Die berühmte Salame Felino aus der Provinz Parma überzeugt mit mildem Aroma, zarter Textur und jahrhundertealter Tradition.Die kleine Gemeinde Felino, nur wenige Kilometer von Parma entfernt, ist seit Jahrhunderten für eine ganz besondere Salami bekannt. Bereits im 18. Jahrhundert begann man hier, aus reinem Schweinefleisch eine Wurstspezialität herzustellen, die später als Salame Felino Berühmtheit erlangen sollte.
Die Kombination aus bestem Fleisch, einer einfachen Würzung mit Salz und Pfeffer und dem besonderen Mikroklima der Region sorgt bis heute für den unverwechselbaren milden, leicht süßlichen Geschmack. Auffällig ist ihre tiefrote Farbe und die weiche Textur, die beinahe auf der Zunge zergeht. Traditionell wird die Salame Felino schräg in dünne Scheiben geschnitten, was ihr Aroma perfekt zur Geltung bringt.
Herstellung und Zutaten
Die Produktion erfolgt ausschließlich mit Schweinen, die in Italien geboren, aufgezogen und in festgelegten Regionen wie Emilia-Romagna, Lombardei, Venetien oder Toskana geschlachtet wurden. Es handelt sich dabei um „schwere Schweine“ mit einem Gewicht von mindestens 130 Kilogramm, deren Fleisch auch für die Herstellung von Prosciutto di Parma und San Daniele verwendet wird. Diese Tiere liefern nicht nur besonders aromatisches Muskelfleisch, sondern auch hochwertiges Fett mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das schützt die Salami vor ranzigen Noten und macht sie besonders bekömmlich.
Für die Mischung wird ausschließlich frisches Fleisch verwendet, niemals gefrorenes. Neben Salz und Pfeffer können kleine Mengen Knoblauch, Zucker, Wein oder natürliche Hilfsstoffe wie Ascorbinsäure zugegeben werden, immer im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben. Das Fleisch wird grob zerkleinert, sorgfältig gemischt und in Naturdärme gefüllt. Danach wird die Wurst mit Bindfaden abgebunden und zum Trocknen aufgehängt.
Reifung und Klima
Die Trocknungsphase, die unter kontrollierten Bedingungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfolgt, dauert zwischen vier und sechs Tagen. In dieser Zeit verliert die Salami den größten Teil an Wasser, ohne ihre Saftigkeit einzubüßen. Anschließend beginnt die entscheidende Reifung, die mindestens 25 Tage beträgt, häufig aber deutlich länger. Bei Temperaturen zwischen 12 und 18 Grad und mit ausreichend Luftaustausch entwickeln sich nach und nach die charakteristischen Aromen. Dieses langsame Reifen ist es, was der Salame Felino ihre feine Würze und ihre besondere Textur verleiht.
Geschützte Herkunftsbezeichnung
2013 erhielt die Salame Felino die europäische IGP-Zertifizierung (Indicazione Geografica Protetta). Damit ist der Name rechtlich geschützt und darf nur für Produkte verwendet werden, die nach festgelegten Regeln in ausgewählten Ortschaften der Provinz Parma hergestellt werden. Diese Anerkennung stellt sicher, dass die Verbraucher ein authentisches Produkt erhalten, das sowohl in seiner Zusammensetzung als auch in seiner Herstellung eng an die Tradition gebunden bleibt.
Salame Felino und ein Glas Lambrusco bilden ein perfektes Paar: mild-würzige Wurst trifft auf spritzigen Rotwein.
Historischer Hintergrund
Die Geschichte der Salame Felino ist eng mit der Schweinezucht in der Region verbunden, die bis in die Bronzezeit zurückreicht. Erste schriftliche Belege für die Herstellung von Salami im Raum Parma stammen aus dem Jahr 1436, als im Auftrag eines Mailänder Heerführers Schweine für die Wurstproduktion bereitgestellt wurden. Schon damals galt es als Kunst, eine ausgewogene Würzung zu finden, die den Geschmack intensivierte, ohne das Fleisch zu stark zu salzen.
Das Klima und die geografische Lage Felinos, am Eingang des Baganza-Tals, boten ideale Voraussetzungen für die Reifung von Wurstwaren. Salz aus den nahegelegenen Quellen von Salsomaggiore trug zusätzlich zur Qualität bei. Im 18. Jahrhundert war Felino bereits ein Zentrum der Wurstproduktion, und im 19. Jahrhundert entwickelte es sich endgültig zu einer Hochburg für Salami. Zeitgenössische Quellen berichten, dass die in Mailand angebotene „Salame di Felino“ für ihre Herkunft und Qualität hoch geschätzt wurde.
Aus bestem Schweinefleisch hergestellt, überzeugt Salame Felino mit mildem Aroma und tiefroter Farbe
Genuss und Tradition
Die Salame Felino wird meist in Stücke von 400 bis 500 Gramm produziert, größere Exemplare können jedoch bis zu 800 Gramm wiegen. Ihr Duft ist fein, ihr Geschmack mild, und sie besitzt eine weiche Konsistenz, die sie von vielen anderen italienischen Salamis unterscheidet. Am besten genießt man sie in pfefferkorndicken Scheiben, zusammen mit frischem Weißbrot und Parmigiano Reggiano, begleitet von einem Glas Lambrusco. So serviert, wird sie zur typischen Vorspeise der Region Parma.
Fazit: Salame Felino ist zusammen mit dem Prosciutto di Parma (Parmaschinken) eine traditionelle Speise in der Region Parma. Getrunken wird dazu ein Lambrusco. Die zarte Salame wird am besten in pfefferkorndicke Scheiben geschnitten und zusammen mit dem Parmigiano Reggiano und weißem Brot als klassische Vorspeise serviert.
Weitere Informationen gibt es hier auf der Offiziellen Website
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