Prosciutto di Parma
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Prosciutto di Parma ist eine Spezialität aus der Emilia-Romagna, deren Herstellung seit Jahrhunderten unverändert bleibt. Das italienische Wort „prosciutto“ bezeichnet allgemein Rohschinken, doch Prosciutto di Parma nimmt darin eine Sonderstellung ein. Seine Wurzeln lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, als die Römer in der fruchtbaren Ebene rund um Parma Schweine hielten und die besonderen klimatischen Bedingungen für die Konservierung nutzten.
Der Begriff selbst geht auf das lateinische „perexsuctum“ zurück, was „ausgetrocknet“ bedeutet. Ab dem 19. Jahrhundert, insbesondere um 1870, entwickelte sich in Langhirano südlich von Parma eine regelrechte Schinkenindustrie. Bis heute gilt das Dorf als Zentrum der Herstellung und als Symbol für die Qualität des Parmaschinkens.
Herstellung und Reifung
Die Grundlage bilden ausschließlich Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc, die in ausgewählten Regionen Nord- und Mittelitaliens aufgezogen werden. Sie werden mit Getreide und Molke aus der Produktion des Parmigiano Reggiano gefüttert, was dem Fleisch seinen besonderen Charakter verleiht. Zum Zeitpunkt der Schlachtung sind die Tiere mindestens neun Monate alt und wiegen mindestens 140 Kilogramm.
Die etwa 15 Kilogramm schweren Keulen werden nach dem Auslösen vorsichtig mit Meersalz eingerieben. Anders als bei vielen anderen Schinkenarten wird sparsam gesalzen, damit der Prosciutto di Parma einen milden, ausgewogenen Geschmack entwickelt. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wirkt keimhemmend und legt die Grundlage für die lange Reifung. Nach rund hundert Tagen wird überschüssiges Salz entfernt, dann folgt eine mindestens zwölfmonatige Trocknung in gut belüfteten Hallen. Für Premiumqualitäten beträgt die Reifezeit bis zu drei Jahre. Traditionell regulierten die Produzenten Temperatur und Luftfeuchtigkeit durch das Öffnen und Schließen von Jalousien, wobei heute moderne Technik den Prozess unterstützt. Eine dünne Fettschicht schützt den Schinken während der Reifung vor dem Austrocknen, während die offene Schnittfläche mit Schmalz bestrichen wird.
Nachdem die Schweinekeulen angeliefert wurden, findet erstmal eine Qualitätskontrolle statt, denn nur die besten Keulen werden weiterverarbeitet
Qualitätssicherung
Am Ende der Reifung wird jeder Schinken einzeln geprüft. Unabhängige Experten nutzen dafür ein spezielles Knocheninstrument, mit dem sie an festgelegten Stellen in den Schinken stechen und den Duft beurteilen. Nur wenn alle Kriterien von Aroma, Konsistenz und Geschmack erfüllt sind, erhält der Schinken das Brandzeichen: die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma. Dieses Symbol garantiert dem Käufer, ein echtes und hochwertiges Produkt zu erwerben.
Die Keulen werden mit Fett eingeschmiert, damit sie langsam reifen, nicht austrocknen und ihr zartes Aroma bewahren.
Geschützte Herkunft
Seit 1996 trägt Prosciutto di Parma die europäische Auszeichnung DOP (Denominazione di Origine Protetta). Dieses Siegel stellt sicher, dass der Schinken ausschließlich in einem streng begrenzten Gebiet rund um Parma produziert wird, wo Klima und Handwerkstradition die Qualität bestimmen. Alle Schritte der Herstellung – von der Schweinezucht bis zur Reifung – müssen in dieser Zone erfolgen. Das DOP-Siegel schützt sowohl die Erzeuger vor Nachahmungen als auch die Verbraucher vor Fälschungen.
Das Konsortium
Das Consorzio del Prosciutto di Parma wurde 1963 gegründet, um die Einhaltung der traditionellen Methoden zu garantieren und den Ruf des Produkts zu fördern. Heute gehören dem Zusammenschluss über 140 Produzenten an. Das Konsortium achtet auf strenge Produktionsvorschriften, überwacht die Qualität und sichert damit die Zukunft des Prosciutto di Parma als weltbekanntes Qualitätsprodukt.
Süße, saftige Melone und zarter Prosciutto di Parma verbinden sich zu einer klassischen italienischen Sommerdelikatesse
Genuss und Verwendung
Prosciutto di Parma zeichnet sich durch seine seidige Textur und seinen zarten, leicht süßlichen Geschmack aus. Am besten genießt man ihn in hauchdünnen Scheiben, die bei Zimmertemperatur serviert werden. Der Fettrand sollte nicht entfernt werden, da er zur Aromatik beiträgt. Klassisch kombiniert man ihn mit Melone oder Feigen, ebenso mit frischem Brot und mildem Käse. Auch als Belag für Panini oder als Bestandteil von Antipasti-Platten ist er unverzichtbar. In der modernen Küche wird er gerne für kreative Gerichte eingesetzt, etwa um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu umhüllen oder um Pasta und Risotto eine aromatische Note zu verleihen. Besonders gut harmoniert er mit frischen Weißweinen oder perlenden Schaumweinen, die seine feinen Aromen unterstreichen.
Prosciutto di Parma ist weit mehr als nur Schinken. Er verkörpert die enge Verbindung von Region, Tradition und Handwerk. Jährlich verlassen Millionen Stücke die Reifekeller der Emilia-Romagna, doch der Prozess bleibt unverändert den alten Prinzipien treu. So wird jeder Prosciutto di Parma zum Botschafter italienischer Lebensart und zu einem Symbol für Qualität, Authentizität und unverwechselbaren Genuss.
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