Parmigiano Reggiano
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Parmigiano Reggiano ist der König der Käse: körnig, würzig und seit Jahrhunderten Inbegriff italienischer Kochkunst.Er hat de facto nichts mit gewöhnlichen Hartkäsen zu tun, wie sie etwa in Säckchen fertig gerieben angeboten werden. Der Parmigiano Reggiano ist vielseitig einsetzbar und deshalb auch sehr beliebt: Birnen-Schokoeis mit Parmesan-Chips, Egg Benedict mit Parmesan und Trüffel oder Pasta im Parmesan-Laib… Die Qualität des Käses ist weltweit bekannt. Was steckt hinter dem Geheimnis?
Die Region
Nur in fünf italienischen Provinzen ist die Herstellung des Parmigiano Reggiano erlaubt: in Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua, in den Ebenen und Bergen zwischen den Flüssen Renu und Po. Für die Herstellung wird ausschließlich in dieser Region erzeugte Rohmilch verarbeitet. Eine besondere Milch mit der speziellen, intensiven bakteriellen Aktivität der Standortflora, die durch Umweltfaktoren beeinflusst wird, vor allem durch das Futter, Kräuter und Heu aus der Region, die das Hauptnahrungsmittel der Milchkühe darstellen. Im Übrigen werden für die Herstellung des Parmigiano Reggiano keine Zusatzstoffe und Konservierungsmittel verwendet. Nur der Käsemeister ist dank der Technik bei der Weiterverarbeitung der Milch zu Käse in der Lage, die Milchsäurebakterien optimal zur Geltung zu bringen.
Die schwere Masse wird mit einem Tuch aus der Molke gehoben.
Aus diesem Grund kann und darf Parmigiano Reggiano seit fast eintausend Jahren nur in dieser Region hergestellt werden. Parmigiano Reggiano wird seit jeher nur aus Milch, Lab und Salz gemacht. Jeden Tag wiederholen die Käser die gleiche Prozedur, aber jedes Mal wird der Käselaib anders, denn je nach Saison ist nicht nur die Milch anders, sondern auch das Feingefühl des Käsemeisters.
Die Masse wird in zwei Teile geteilt. So so entstehen zwei identische Laibe, „Gemelle“ (Zwillinge) genannt
Qualität der Milch
Der Käser kann die Qualität des Käses beeinflussen. Um den perfekten Käse zu machen, muß die Milch stimmen. Wenn ein guter Käser keine gute Milch hat, kann er noch so gut sein – zaubern kann er nicht! Die Milch wird ausschließlich aus der Region geliefert. In der Region liegen die etwa 3.000 Viehzuchtbetriebe, in denen das Vieh mit regional angebautem Futter gefüttert wird. Hier liefern ausschließlich vier Rinderrassen die Milch:
Final wird noch die markierende Matrize aufgebracht, die die ganze Nacht auf den Käseumfang drückt. So werden die typischen Kennzeichen des Käses eingeprägt, die Herkunft des Laibes, der Schriftzug „Parmigiano Reggiano“, die Nummer der Käserei sowie Monat und Jahr der Produktion.
Frisona Italiana: Sie ist die bei den Milchviehzüchter in dieser Region am weitesten verbreitete Rasse: Die ursprünglich aus Holland stammenden Rinder kamen gegen Ende des 19. Jahrhunderts nach Italien. Im 20. Jahrhundert wurden Tiere aus italienischen Zuchtbetrieben importiert.
Bianca Modenese: Diese Rasse wurde früher nicht nur für die Milch- und Fleischproduktion, sondern wurde auch bei der Arbeit auf dem Feld eingesetzt. Wegen des reichlichen Vorhandenseins des edlen Michproteins K-Kasein und wegen dem reichen Gehalt an Kalzium und Phosphor liefert die „Weiße Kuh aus Modena“ die beste Milch für die Herstellung des Parmigiano Reggiano. Die Kühe bekommen hier in der Region ausschließlich Biogras, Bioheu und Biogetreide. Mais, Silage und Kraftfutter haben sie nie gefressen. Während eine Hochleistungskoch bis zu 40 Liter am Tag liefert, gib die Bianca Modenese nur etwa 10 Liter. Die Konsequenz liegt auf der Hand. Die Landwirte haben in den letzten Jahrzenten ihren Betrieb auf Hochleistungsmilchkühe umgestellt, so dass der Bestand der Weiße Kuh deutlich geschrumpft ist und somit leider auch vom Aussterben bedroht ist.
Perfekte Kombination: Nüsse, Honig und Parmigiano Reggiano
Braunvieh (Bruna): Seit Mitte des 18. Jahrhunderts werden die se Kühe für die Milchproduktion in der Region Parma eingesetzt. Diese Rinderrasse erfreute sich eines großen Erfolgs, da sie sich aufgrund ihres robusten, sanftmütigen Wesens gut für die Arbeit auf dem Feld eignet. Aufgrund des hohen Kasein- und Fettgehalts sind diese Kühe bei de Käseherstellung sehr beliebt.
Rossa Reggiana: Die „Mütter des Parmigiano“ hat bereits vor knapp 1000 Jahren die Milch für den Käse geliefert. Die Zuchtbetriebe liegen heute in der Provinz von Regio Emilia Ihre Milch ist reich an Proteinen, vor allem an Kasein sowie an Kalium und Phosphor und eignet sich optimal für die Käseherstellung. Die Sahne rahmt gut auf, die Milch gerinnt schnell, der Käsebruch hat eine gute, elastische Konsistenz und die Ergiebigkeit ist sehr hoch.
Reifezeit
Nach der Produktion der Käselaibe reifen diese auf Holzregalen bei 16 – 18 °C und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit nebeneinander. Intensiver Käseduft hängt in der Luft. In dieser Zeit entwickelt der Parmigiano Reggiano würzigen Geschmack, körnige Textur und seine leichte Bekömmlichkeit. Die Räder werden alle zehn Tage gebürstet, um die Kruste (Crosta), in bestem Zustand zu erhalten, die zum Verzehr – etwa mitgekocht in Suppen – absolut geeignet ist. Je älter der Käse, desto dunkler die Kruste.
Der vollmundige Hartkäse ist ein D.O.P (Denominazione d´Origine Protetta) geschütztes Lebensmittel, das „Consorzio Parmigiano Reggiano“, das erstmals im Jahre 1901 in Erscheinung trat. Das Consorzio kümmert sich um die Produktionsüberwachung, unterstützt und fördert die Marke. Die strengen Prüfer des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano können hören, wie gut der Käse ist. Mit einem speziellen Hammer (Martello), klopfen sie nach 12 Monaten Reifezeit bei einer Expertenprüfung (Espertizzazione) jeden einzelnen Laib auf „Occhi“ (Löcher, Risse, Blasen) ab. Bei dieser Qualitätsbestimmung werden drei Käsekategorien ermittelt:
Halber Käselaib: Wer hat hier nicht Lust, sich selbst ein Stück Parmigiano zu stechen
Parmigiano Reggiano scelto, die höchste Güteklasse: Käse, der die Anforderungen der Spezifikationen umfassend erfüllt. Er erhält das Brandzeichen „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“ und das Herstellungsjahr. Feuertaufe bestanden, der Käse darf nun weiter reifen.
Parmigiano Reggiano mezzano: Käse mit einigen leichten oder mittelschweren Fehlern in der Struktur der Käsemasse und/oder der Rinde, jedoch ohne Beeinträchtigung der typischen sensorischen Eigenschaften des Produkts. Er erhält ein Brandzeichen und wird am unteren Abschnitt des Laibs mit parallel verlaufenden, nicht entfernbaren Rillen versehen.
Frisch geriebener Parmigiano: Perfekt zu jeder Pasta
Formaggio sbiancato: Dies sind Käse mit erheblichen Mängeln. Sie werden durch Abfräsen der Ursprungskennzeichnungen von der Rinde (einige Millimeter tief) aussortiert. Somit kann dieser Käse nicht als Parmigiano Reggiano deklariert werden und darf keinen Verweis auf die g.U. aufweisen. Dies bedeutet aber nicht, dass der Käse schlecht ist, er kann noch bedenkenlos verzehrt werden.
Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate (die längste Mindestreifedauer aller Käse mit DOP-Zertifizierung). Seine typischen Eigenschaften kommen am besten bei einer Reifezeit von 24 Monaten zur Geltung. Auch eine Reifezeit von 36 oder 48 Monaten oder mehr ist möglich. Danach präsentiert der Käse ganz neue Aroma- und Geruchsvarianten. Durch die von den Milchsäurebakterien während des Reifeprozesses freigesetzten Enzyme werden die Proteine in immer kleinere Teile aufgespalten, in Peptide und freie Aminosäuren, die Grundbausteine der Eiweißkette. Diese sogenannte Proteolyse beeinflusst die Eigenschaften der Struktur und der Sensorik des Parmigiano Reggiano und macht ihn sehr bekömmlich.
Auf freiwillige Basis kann die Käserei eine weitere Expertenprüfung nach mindestens 18 Monaten beantragen. Dieses Gütesiegel „Premium“ können die Produzenten dann auch auf den entsprechenden Verpackungen anbringen.
Verzehr
Den Parmigiano Reggiano zweiter Güteklasse (Mezzano) verzehrt man in Italien nach 12-monatiger Reifezeit, etwa zum Aperitivo. Wichtig: Man schneidet den Käse nicht, sondern bricht mit einem traditionellen Messer mit kurzer, mandelförmiger Klinge aus dem Extraharten mürbe Splitter – damit seine körnige Struktur erhalten bleibt. Beim abendlichen Aperitivo mit Freunden ist Parmigiano Reggiano – in manchen Bars findet man halbe Käseräder an der Theke – beträufelt mit einem karamellbraunen Tröpfchen Aceto Balsamico Tradizionale der heimliche Star. Dazu genießt man ein Gläschen Wein.
Parmigiano Reggiano ist auch eine unersetzliche Zutat in der Küche. Er verfeinert traditionelle Rezepte und bereichert jedes Gericht je nach Reife um unterschiedliche Aromen und Geschmacksnuancen. Zu jedem Gang ist der Käse prädestiniert:
Aperitif: 12-18 Monate gereifter Parmigiano Reggiano ist ideal zum Aperitif in Kombination mit Rohkost, wie z.B. Staudensellerie und Cocktailtomaten. Das delikate Aroma wird durch nicht zu pikanten Obstsenf (Mostarda) aus Kiwi, Aprikose oder Melone hervorgehoben. Passt zu weißem Schaumwein oder stillem, nicht zu vollmundigem Weißwein. Perfekt zu nicht allzu alkoholischen Cocktails.
Bresaola-Carpaccio mit Parmigiano Reggiano: Eine der herrlichsten italienischen Vorspeisen
Zwischengericht: 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano passt gerieben oder in Spänen perfekt zu den meisten Zwischengerichten, zu Suppen und Cremesuppen. Selbst die Rinde kann, nach sorgfältiger Reinigung, mit in der Suppe und Gemüsecreme gekocht werden, damit sie noch schmackhafter wird.
Fleisch und Fisch: 24 bis 30 Monate alter Parmigiano Reggiano eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Hauptspeisen: in Spänen auf Fisch- oder Fleischcarpaccio oder auf Roastbeef, mit Rucola und einem Schuss kaltgepresstem Olivenöl. Aufgrund der langen Reifezeit kann lässt sich dieser besondere Parmigiano Reggiano mit strukturierteren Rotweinen kombinieren.
Ein wahres Gedicht: Parmigiano mit Feigen
Gemüse: Parmigiano Reggiano passt hervorragend zu Salaten und frischem saisonalem Gemüse der Saison, mit einem Schuss kaltgepresstem Olivenöl darüber. Außerdem verleiht er Ofengemüse, Gratin oder Blätterteigtörtchen auf natürliche Weise einen besonderen Geschmack.
Obst: 12-18 Monate gereifter Parmigiano Reggiano passt perfekt zu frischem Obst der Saison wie Äpfeln, Birnen, Trauben und Erdbeeren.
Weitere Informationen finden Sie unter: www.parmigianoreggiano.com
Urlaub in: Liguren, Trentino, Lombardei und den Abruzzen.
