Culatello di Zibello
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Culatello di Zibello ist eine edle italienische Schinkenspezialität, deren Herstellung in der Poebene bei Parma erfolgt. Seinen Namen verdankt er dem Städtchen Zibello und den umliegenden Orten, wo die klimatischen Bedingungen mit feuchten, nebligen Wintern und heißen Sommern die Reifung begünstigen. Nur der zarte innere Teil des Hinterschinkens wird für den Culatello verwendet, was ihn besonders fein und exklusiv macht.
Herstellung in Handarbeit
Die Produktion erfolgt bis heute fast ausschließlich in Handarbeit. Aus der Keule wird das Herzstück herausgeschnitten, gepresst und in Salzlake eingelegt. Für die Würze sorgen Pfeffer, Knoblauch und ein Schuss Rotwein. Danach wird das Fleisch in eine Schweineblase gehüllt, die mit Nadeln perforiert wird, damit der Schinken atmen kann. Anschließend erfolgt das kunstvolle Verschnüren, wodurch die typische birnenähnliche Form entsteht. Die Reifung geschieht langsam in feuchten Kellern, wo Luftfeuchtigkeit und Temperatur über viele Monate hinweg die Entwicklung des Aromas ermöglichen.
Klima und Reifung
Der Culatello reift ausschließlich in bestimmten Gemeinden entlang des Flusses Po, darunter Busseto, Polesine Parmense und Zibello selbst. Dort sorgt der Wechsel zwischen Nebel und Sonne für das besondere Mikroklima, das entscheidend für die Qualität ist. Die Mindestlagerzeit beträgt zwölf Monate, häufig jedoch reift der Schinken doppelt so lange oder länger. Manche Erzeuger lassen ausgewählte Stücke über 30 Monate hängen, wodurch ein unvergleichlich komplexer Geschmack entsteht.
Ein frischer Culatello muß mit Schnüren zusammengehalten werden – alles Handarbeit.
Geschmack und Wert
Das Ergebnis ist ein butterzartes Fleisch mit feiner Maserung und einem Aroma, das mild-nussige und leicht süßliche Noten verbindet. Aufgrund des aufwendigen Verfahrens und der begrenzten Produktion gilt der Culatello als Luxusgut. Hochwertige Exemplare erzielen Preise von bis zu 200 Euro pro Kilogramm und mehr.
Die lange Reifezeit und das besondere Klima sorgen für Top-Qualität.
Das Konsortium
Um die Qualität und Tradition zu sichern, wurde 2009 das Consorzio del Culatello di Zibello gegründet. Es vereint alle Produzenten, die die Bezeichnung führen dürfen, und garantiert die strikte Einhaltung traditioneller Methoden. Die italienische Landwirtschaftsbehörde hat das Konsortium offiziell anerkannt, und das EU-Siegel DOP (Denominazione di Origine Protetta) schützt den Culatello vor Nachahmungen. Jedes Stück, das den Namen trägt, wird streng kontrolliert und mit einem besonderen Siegel versehen, das für Echtheit und Herkunft steht.
Culatello ist ein edler Schinken aus der Poebene bei Parma, handgefertigt, lange gereift und weltberühmt für sein feines Aroma.
Historische Spuren
Obwohl die weltweite Bekanntheit des Culatello relativ jung ist, reichen seine Wurzeln weit zurück. Bereits 1332 soll er bei einem Hochzeitsfest in Parma serviert worden sein, auch wenn diese Überlieferung nicht zweifelsfrei belegt ist. Gesichert ist eine Erwähnung in einem Dokument aus dem Jahr 1735, das die Schinkenspezialität offiziell nennt. Im 19. Jahrhundert tauchte der Culatello in Gedichten und Briefen regionaler Künstler und Dichter auf, was seine Rolle als kulturelles Gut unterstreicht. Lange blieb er jedoch eine Delikatesse, die fast ausschließlich in der Region selbst bekannt und geschätzt wurde. Erst im 20. Jahrhundert begann sein Aufstieg zu internationalem Ruhm.
Bedeutung heute
Heute gilt der Culatello di Zibello als „König der Wurstwaren“. Mit jährlich nur etwas mehr als 60.000 produzierten Exemplaren bleibt er ein rares und geschätztes Lebensmittel. Seine enge Bindung an die Landschaft der Poebene, an bäuerliche Traditionen und an die handwerkliche Kunstfertigkeit machen ihn zu einem einzigartigen Botschafter italienischer Genusskultur.
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