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Trüffel aus dem Piemont

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Trüffel

Viele Feinschmecker lecken sich die Finger nach Trüffeln aus dem Piemont und sie geben dafür ein Vermögen aus. Die weiße Alba-Trüffel gilt als Königin der Pilze, doch auch schwarze Trüffeln bestechen mit einem himmlischen Aroma.

Enthusiastische Trüffelfans scharren schon mit den Hufen – so wie die Trüffelhunde mit den Pfoten. Jetzt im Herbst sind sie wieder auf der Suche nach der größten, schönsten, besten Knolle. Anfang Oktober startet die alljährliche Trüffelmesse in Alba – und für viele Feinschmecker damit die beste Zeit des Jahres. Es ist wirklich ein spannendes Spektakel, wenn bei der Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d‘Alba Trüffelsucher, Händler, Köche und Gourmets aus aller Welt in der piemontesischen Stadt zusammenkommen. An jedem Herbstwochenende kann man sich hier mit frischen Edelpilzen eindecken, schnuppern und fachsimpeln und natürlich in den Restaurants alle möglichen Leckereien mit dem „weißen Gold“ der Küche kosten.

Trüffel

Trüffeln sind Schlauchpilze, die unterirdisch an den Wurzeln bestimmter Baumarten wachsen, unter Eichen etwa oder Haselsträuchern, aber auch unter Buchen, Pappeln, Weiden, Linden oder Pinien. Je nach Temperatur und Feuchtigkeit sprießen die unterirdischen Knollen mehr oder weniger gut. Trüffelfans freuen sich so richtig, wenn es in den Wochen vor der Messe im Piemont warm ist und dabei öfter regnet – aber auch wieder nicht zu viel, sonst werden die Pilze matschig.
Kaum sind die ersten Trüffeln reif, ziehen die Trüffelsucher in die Wälder – klammheimlich wie Diebe in der Nacht, denn niemand will seine besten Plätze verraten. Auf Beutezug machen sich die tartufai nur bewehrt mit Hund und Schaufel. Sobald der vierbeinige Gefährte zu scharren beginnt, gräbt sein Besitzer die Pilze sorgsam aus der Erde. Trüffelschweine sind aus der Mode gekommen, denn während Hunde die Knollen nur ausbuddeln, weil sie darauf abgerichtet sind, lassen sich ihre
grunzenden Kollegen den einen oder anderen Pilz schmecken und dezimieren somit Herrchens Ausbeute.

Trüffel

Für vollendeten Genuss hobelt man die Edelspilze am besten mit einem Trüffelhobel übers Essen.

Trüffelsorten: Schwarzweiß-Malerei

Zwar geht die Wissenschaft heute davon aus, dass es etwa 250 Trüffelarten gibt, doch wirklich schmackhaft sind nur die wenigsten davon. Als „Königin der Pilze“ gilt die Piemont-Trüffel (lat. Tuber magnatum Pico, ital. tartufo bianco), auch Alba-Trüffel oder Weiße Trüffel genannt. Von Ende September bis nach Weihnachten sprießt sie vor allem in den italienischen Regionen Piemont, Marken und Toskana, aber auch in anderen Gegenden Italiens, in Kroatien und Frankreich. Die rundliche Knolle hat eine glatte, helle Rinde, das Innere kann fast weiß sein oder auch leicht bräunlich marmoriert. Da die Piemont-Trüffel bislang nicht kultiviert werden kann und Feinschmecker sich vor allem nach Exemplaren aus Alba die Finger lecken, zahlen sie für 10 Gramm auf dem Markt und in piemontesischen Restaurants zwischen 25 und 50 Euro, im Restaurant in Deutschland aber kann ein einziges Gramm auch schonmal mit bis zu zehn Euro zu Buche schlagen. Schuld daran ist auf der einen Seite die große Nachfrage, auf der anderen Seite aber auch die aufwändige Suche nach den „Diamenten der Küche“.
Die Périgord-Trüffel (lat. Tuber melanosporum), häufig auch als Schwarze Trüffel bezeichnet, kommt in erster Linie aus dem französischen Périgord, wächst jedoch auch in Italien, wo man sie tartufo nero oder auch Pregiato di Norcia nennt. Zwischen Dezember und März reifen die unregelmäßig geformten Knollen mit schwarzer narbiger Rinde und schwärzlichem Fruchtfleisch, das von feinen weißen Adern durchzogen ist. Schwarze Trüffeln kosten meist weniger als die Hälfte von Piemont-Trüffeln, können aber ebenfalls durch ihr Aroma überzeugen.

Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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