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Genuss Pesce Rezepte

Tatar vom Saibling mit Salt von roter Beete

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Kochen gehörte anfangs nur zu Ihren Hobbies. Heute ist Anna Matscher die einzige Sterneköchin Südtirols und zeigt mit ihrem Fischgericht “Tartar vom Saibling mit Salt von roter Beete und Gravensteinerapfel” ihr ganzes Können.

Zubereitung

  1. Kräuteröl: Alles zusammen ansetzen, erwärmen und bei Zimmertemperatur 2 Tage ziehen lassen. Den Saibling vorsichtig in kleine Würfel schneiden und mit dem Kräuteröl marinieren.
  2. Salat: Die rote Beete mit Haut in Salzwasser kochen, anschließend auskühlen lassen, Haut entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden und sofort unter die rote Beete mischen. Mit den restlichenZutaten würzen.
  3. Gelee vom Apfel: Den Saft sofort mit Ascorbinsäure vermengen und Agar Agar dazugeben, aufkochen und auskühlen lassen.
  4. Fertigstellung: Das Saiblingstartar mit rote Beete und Apfelsalat anrichten, mit getrocknetem rote Beetscheiben, Apfelgelee und Kräutern dekorieren.

Zutaten

  • 1 Saibling zu 1 kg filettiert und enthäutet

Kräuteröl

  • 1 Zweig Rosmarin
  • etwas Basilikum
  • etwas Zitronenthymian
  • ½ Orange und
  • ½ Zitrone in Scheiben geschnitten
  • ¼ lt Olivenöl
  • ¼ lt Samenöl
  • Salz

Salat

  • 1 Rote Beete
  • 1 Gravensteinerapfel
  • Kümmel
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Apfelessig
  • Zitrone
  • Gemüsefond

Gelee vom Apfel

  • frisch gepresster Saft von 4 Gravensteineräpfel
  • 1 Messerspitze Ascorbinsäure
  • 3 g Agar Agar

 

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