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Spargel

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Spargel Beitragsbild

Spargel ist sehr beliebt – so wundert es nicht, dass Spargel in vielen Variationen in der italienischen Küche Verwendung findet.

Spargel 01Wer in Italien von Spargel (ital. Asparagi)  redet, denkt an grünes Gemüse. Südlich der Alpen sind im Frühling nämlich nicht die dicken weißen Stangen, wie wir sie kennen, in aller Munde, sondern schlanke asparagi von tiefgrüner Farbe. Und auch wenn Italien kein klassisches Spargelland ist wie etwa Deutschland, Frankreich oder die Niederlande, ist das aromatische Gemüse im Frühjahr nicht aus der Küche wegzudenken. Die italienische Küche kennt viele köstliche Zubereitungen mit Grünspargel – von feinen Antipasti über Pizza, Pasta und Risotto bis hin zu Hauptgerichten.

Angebaut wird grüner Spargel (asparago verde) vor allem in Norditalien auf den sandigen Böden der Regionen Ligurien, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna. Mittlerweile hat sich in einigen Gegenden auch der Anbau von weißem Spargel (asparago bianco) etabliert. Als bester Bleichspargel des Landes gilt der aus Bassano del Grappa in Venetien, und im lombardischen Cantello wird die Spezialität im Mai sogar mit einem eigenen Fest gefeiert.

 

Spargel – die Sonne macht den Unterschied

Spargel 02Spargel sind die jungen Triebe einer krautigen Pflanze namens Asparagus officinalis. Wie andere Gemüse auch, gibt es ihn in unterschiedlichen Sorten. Ob die Stangen allerdings weiß oder grün auf den Markt kommen, hängt nicht in erster Linie von der Sorte ab, sondern von der Anbauweise: Damit Bleichspargel weiß bleibt, wird er vor der Sonne versteckt, indem man die Erde zu Hügeln anhäuft, so dass die Stangen ausschließlich unterirdisch wachsen. Ohne Sonnenlicht können sie nicht den grünen Farbstoff Chlorophyll entwickeln, bleiben also kreidebleich.

Gestochen wird Weißspargel, sobald sein Köpfchen durch die Erde lugt. Grüner Spargel dagegen wird nicht angehäufelt und darf im Sonnenlicht sprießen, was nicht nur das Chlorophyll, sondern auch viele andere wertvolle Inhaltsstoffe in größeren Mengen entstehen lässt. Grünspargel ist deshalb gesünder und auch aromatischer als sein weißer Verwandter.

 

Spargel – vom Feld in die Küche

Spargel 03Spargel – egal ob weiß oder grün – sollte innerhalb von drei bis vier Tagen nach der Ernte verzehrt werden. Je frischer, desto knackiger und nährstoffreicher. Grünen Spargel lagert man vorzugsweise senkrecht – mit Köpfchen nach oben und die Enden in kaltem Wasser stehend, beispielsweise in einem aufgeschnittenen Tetrapack im Getränkefach des Kühlschranks. Damit die Köpfchen mit welken, kann man sie mit Frischhaltefolie umwickeln. Alternativ lässt sich jede Art Spargel in einem feuchten Küchentuch lagern: Einfach ein Geschirrtuch nass machen, auswringen und die Stangen damit einwickeln. Dann am besten in eine Plastiktüte packen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Bei der Zubereitung macht der grüne Spargel weitaus weniger Mühe als sein weißer Kollege. Meist genügt es, am Ende ein, zwei Zentimeter abzuschneiden und nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Will man sie im Ganzen kochen, bindet man sie mit Küchengarn zu Bündeln und gart diese für fünf bis zehn Minuten in reichlich kochendem Wasser mit Salz, Butter, etwas Zucker und einer Scheibe Zitrone. Vorsicht: Die Köpfchen können schnell matschig werden. Alternativ kann man die Stangen auch mit Salz, Butter und etwas Zucker in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180 °C Umluft für 15 bis 20 Minuten garen.

 

Spargel – von Schlicht bis Edel

Spargel 05Auf den Tisch kommt Spargel in Italien auf vielseitige Weise: roh, gekocht oder gedämpft, gebraten oder gegrillt, solo oder schmackhaft kombiniert. Wenn man weißen Spargel auf einer Speisekarte findet, dann meist auf klassisch mitteleuropäische Art mit Schinken und Sauce hollandaise. Ganz authentisch italienisch sind dagegen viele köstliche Zubereitungen mit Grünspargel, angefangen beim Klassiker asparagi al burro e parmigiano. Hierfür werden die feinen Stangen in Salzwasser gekocht und dann mit Butter und geriebenem Parmesan serviert. Gibt man noch ein Spiegelei darüber, erhält man asparagi alla milanese, eine Spezialität aus Mailand.

Spargel 04Auf dem Antipasti-Teller macht sich Spargel sehr gut zusammen mit rohem Schinken wie Parma oder San Daniele: Einfach Spargel in dünne Schinkenscheiben einwickeln – fertig. Noch würziger schmeckt diese Leckerei, wenn man sie in der Pfanne kurz anbrät oder mit etwas Parmesan im Ofen überbackt. Sehr gern und häufig genießen die Italiener ihre asparagi zu Pasta oder Risotto – gern auch in leckeren Kombinationen mit Erbsen, Parmaschinken, Lachs oder frischen Garnelen. Typisch für die Lombardei sind Pasta- und Reisgerichte mit Spargel und raspadura, einem Hartkäse aus Lodi, der mit einem speziellen Messer zu dünnen Spänen geraspelt wird. Auch Pizza, Rührei, Omelettes und Suppen lassen sich mit Spargel verfeinern. Als Beilage passt das aromatische Gemüse besonders gut zu Fisch und Geflügel, er bereichert aber auch andere Fleischgerichte wie etwa tagliata, ein im Ganzen gebratenes und dann dünn aufgeschnittenes Rindersteak.

Bleibt nur noch die Frage nach dem richtigen Wein. Soll der Spargel roh verzehrt werden, etwa in einem Salat oder als Carpaccio, so empfiehlt sich ein fruchtiger Weißwein oder Spumante, der die bitteren Noten des Spargels ausgleicht, beispielsweise ein Chardonnay oder ein Pinot Bianco. Auch Sauvignon Blanc, Soave, Lugana und Pinot grigio harmonieren gut mit dem Frühjahrsgemüse. Natürlich wird in jeder Gegend gern der Wein aus der Region zum Spargel serviert, im Piemont also beispielsweise ein Arneis (auch Barolo bianco genannt) und in Venetien ein Prosecco. In der Emilia-Romagna kommt zum Spargel auch mal ein trockener Malvasia ins Glas – und mal ganz ehrlich: Man darf zu Spargel durchaus auch einen fruchtigen Rotwein trinken. Der schmeckt vor allem zu gebratenem oder gegrilltem Spargel ganz hervorragend.

Hier finden Sie ein paar leckere Spargelrezepte

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: September/Oktober

Cover: Titel - Lust auf Italien 4/2022

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