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Südtiroler Speck

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Der Südtiroler Speck verdankt seinen Charakter der Region zwischen den Alpen und dem Mittelmeerraum mit dem reizvollen Klima mit viel Sonne und frischer Luft. Ursprünglich entstand der Speck aus den Methoden der Fleischkonservierung: Trocknen an der frischen Luft (weit verbreitet im Mittelmeerraum) und Räuchern (typisch für die Länder im Norden Europas). Somit gilt Südtirol in bezug auf Speck als Land der zwei Kulturen, wo dieses landtypische Produkt nach der traditionellen Regel hergestellt wird: Wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft.

Ein Qualitätsprodukt wie der Südtiroler Speck entsteht nur durch die Verwendung besonderer Zutaten, großer Sorgfalt während der Herstellung und dem handwerklichen Geschick der Produzenten. Für den Südtiroler Speck werden nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet – ausschließlich aus anerkannten und kontrollierten Betrieben der Europäischen Union.

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Genießen lässt sich der Südtiroler Speck wohl am besten bei einer “Marende” oder als Speckbrettl, mit original Südtiroler Schüttelbrot und einem guten Glas Rotwein oder hausgemachtem Holundersaft.

Die Schlegel werden nach traditioneller Methode zugeschnitten und werden so zu den typischen Hammen. Die Speckhammen werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Wie genau Salz und Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin aufeinander abgestimmt sind, dafür hat jeder Hersteller sein eigenes, streng gehütetes Rezept. Manchmal kommt auch ein Hauch Knoblauch, Koriander oder Kümel hinzu. Der Hersteller muss nur darauf achten, dass der Salzgehalt am Ende nicht mehr als fünf Prozent beträgt. Danach werden die Hammen abwechselnd in Rauch aus harzarmen Holz geräuchert und in der frischen Luft der Berge getrocknet. Die Temperatur des Rauches darf milde 20 °C nicht übersteigen. Nur dann erhält der Speck sein einzigartig feinwürziges Aroma. Die Reifezeit dauert ca. 22 Wochen. In dieser Zeit hängen die Hammen in gut durchlüfteten Räumen mit frischer Bergluft und es bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht, welche nicht nur ein zu starkes Austrocknen des Specks verhindert, sondern ihm auch den unverwechselbaren Geschmack gibt.

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Nach dem Räuchern braucht der Südtiroler Speck Zeit, um zur einzigartigen Spezialität zu reifen – mindestens 22 Wochen

Südtiroler Speck: Garantierte Qualität

Der Südtiroler Speck g.g.A. ist ein von der Europäischen Union durch die Bezeichnung „g.g.A.“ geschütztes Produkt – eine Auszeichnung die nur an Produkte vergeben wird, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt werden. Das Markenzeichen, der grüne Trägersteg, ist ein Synonym für kontrollierte Qualität und Natürlichkeit des Produkts. Diesen grünen Trägersteg erhalten nur Speckhammen, die nach der traditionellen Methode  produziert wurden und allen Kontrollen bestanden haben. Erst wenn das Südtirol-Zeichen in die Schwarte eingebrannt wird, ist alles so, wie es die Tradition verlangt.

Manche mögen den Speck am liebsten hauchdünn mit der Maschine aufgeschnitten. Andere bevorzugen die traditionelle Methode und schneiden ihn mit der Hand. Probieren Sie doch einmal selbst aus, wie Ihnen der Südtiroler Speck g.g.A. am besten schmeckt. Beginnen Sie beim Aufschneiden immer an den festeren Rändern, da diese schneller austrocknen Schneiden Sie ein zwei Finger breites Stück ab und entfernen

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Viele bevorzugen den Südtiroler Speck g.g.A. hauchdünn mit der Maschine geschnitten, andere schwören auf die traditionelle Methode und schneiden den Speck mit dem Messer auf.

Sie die Schwarte. Wer es besonders mild mag, entfernt auch die Gewürzkruste. Traditionell bleibt diese dran, dann schmeckt der Speck kräftiger und würziger. Das abgeschnittene Stück können Sie nun in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. Sie werden sehen: Jede Variante entlockt dem Südtiroler Speck ein ganz eigenes Geschmackserlebnis. Tipp: Der Speck sollte möglichst dünn und immer gegen die Faser geschnitten werden. So bekommt er den richtigen Biss.

Fotos: © Südtiroler Speck Konsortium

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