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Genuss Schinken Spezialitäten

Parmaschinken

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In den Hügeln am Fuße des Apennin wird aus Schweinekeulen edler Parmaschinken. Die besten Qualitäten reifen bis zu drei Jahre.

Verkoster spitzen verzückt die Lippen, diskutieren über den Reifeprozess im perfekt temperierten Keller, schwärmen von hintergründigen Aromen und vom idealen Genusszeitpunkt. Die Rede ist nicht etwa von einer Weinprobe, sondern vom Verkosten eines edlen Prosciutto di Parma. Denn längst rankt sich um die luftgetrockneten Schweinekeulen aus Oberitalien eine Philosophie wie beim besten Rebensaft.

Das italienische Wort prosciutto für Schinken geht auf das lateinische perexsuctum zurück, was so viel bedeutet wie „entwässert“ oder „ausgetrocknet“. Schon die Römer hielten in der Gegend um Parma Schweine und nutzten die besonderen klimatischen Bedingungen zur Herstellung von luftgetrocknetem Schinken. Bereits im ersten Jahrhundert vor Christus soll der römische Politiker und Feldherr Marcus Porcius Cato das besondere Aroma des Schinkens aus Parma gelobt haben, der bald schon bis nach Griechenland gehandelt wurde. Bartolomeo Scappi, im 16. Jahrhundert Leibkoch von gleich fünf Päpsten, beschrieb Parmaschinken als „wohlduftenden Aufschnitt“. Ab 1870 entwickelte sich in Langhirano, einem kleinen Dorf nahe Parma, eine professionelle Schinkenindustrie und Langhirano ist bis heute die Hochburg des Parmaschinkens.

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Ein wahrer Genuss: Pizza mit Tomatensauce, Mozzarella-Käse, Rucola, Parmaschinken, Kapern und Parmesankäse.

Parmaschinken – Durch EU-Siegel geschützt

Luftgetrockneter Parmaschinken stammt aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna in der Emilia-Romagna und darf sich seit 1996 mit dem EU-Siegel einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U., auch D.O.P.) schmücken. Das heißt, dass Herkunft, Ausgangsprodukt und Herstellung streng geregelt und überprüft werden.

So sind für Parmaschinken nur Schweine der Rassen Large White, Landrance und Duroc zugelassen, die aus autorisierten Zuchtbetrieben in festgelegten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen und mit Getreide und Molke aus der Parmesankäse-Herstellung gefüttert wurden. Sie müssen zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens neun Monate alt sein und mindestens 140 Kilogramm auf die Waage bringen. Nach dem Auslösen der etwa 15 Kilogramm schweren Keulen werden diese mit nur wenig Meersalz eingerieben, was immer noch meist von Hand geschieht. Durch die sparsame Salzung erhält der Parmaschinken später einen sehr milden Geschmack. Das Salz legt die Basis für eine gute Lufttrockung und damit für eine lange Haltbarkeit: Es sorgt dafür, dass der Schinken Wasser verliert und wirkt außerdem desinfizierend.

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Melone mit Parmaschinken ist eine beliebte Vorspeise, die einfach zuzubereiten ist.

Nach 100 Tagen wird das Salz abgewaschen und anschließend muss der Parmaschinken mindestens zwölf Monate lang in speziellen Lagerhallen reifen. Die besten Qualitäten reifen sogar bis zu drei Jahre. Durch das spezielle Klima der Emilia-Romagna, so sagt man, entwickle sich das zarte und ganz spezielle Aroma des Parmaschinkens. Traditionell regeln die Schinkenmacher Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Hallen durch gegenüberliegende Jalousienfenster, die je nach Witterung geöffnet oder geschlossen  werden können. In modernen Anlagen allerdings bestimmen heute nicht mehr nur der Wettergott und die Handkurbel das Klima, sondern der Computer. Damit der Schinken zwar

zunehmend Feuchtigkeit verliert, aber nicht zu stark austrocknet, lässt man die Fettschicht dran und streicht die offene Fleischseite mit Schmalz ein.

Nach der Reifezeit wird jeder Schinken einzeln begutachtet. Hierzu sticht ein unabhängiger Prüfer an fünf genau festgelegten Stellen mit einer Punze aus Pferdeknochen in das Fleisch und urteilt über Geruch, Konsistenz und Geschmack. Bei guter Qualität wird dem Schinken dann als Siegel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma eingebrannt.

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Ein echter Klassiker: Tomate mit Mozzarella, in Kombination mit Parmaschinken.

Parmaschinken – Nicht nur fürs Deftige

Ein guter Parmaschinken ist von hellroter Farbe mit feiner Fettmaserung und hat einen mild-würzigen Geschmack. In Italien belässt man den Schinken so lange wie möglich am Knochen und schneidet ihn erst kurz vor dem Verzehr mit einem langen Messer oder einer speziellen Maschine. Kleinere Stücke oder Scheiben gehören in den Kühlschrank und man lässt sie etwa eine Stunde vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur atmen, so dass der Schinken sein volles Aroma entfalten kann.

Der feine Geschmack von Prosciutto di Parma kommt am besten ganz schlicht mit Weißbrot oder Grissini zur Geltung. Als Antipasto oder einfach als kleiner Snack verträgt er sich sehr gut mit Melone, Trauben oder frischen Feigen. Er harmoniert gut mit Pasta, passt zusammen mit Ruccola gut auf Pizza, bereichert Gemüse- und Eierspeisen, gibt Fleisch-, Geflügel- und Wildgerichten eine würzige Note und eignet sich sogar für raffinierte Kreationen mit Fisch. Ein Klassiker ist saltimbocca alla romana: dünne, in Butter gebratene Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbeiblättern.

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Die Fleischseite wird gut mit Schmalz eingestrichen.

Autor: Marion Trutter

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