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Genuss Schinken Spezialitäten

Mortadella

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Mortadella Beitragsbild

Mit der Mortadella nimmt man es in Bologna sehr genau – sie gilt als Aushängeschild der Fleischer – Schweinchenrosa mit weißem Mosaik. Die sanft-würzige Wurst schmeckt nicht nur als Brotbelag, sondern auch als Zutat in der Küche.

Schon im Jahr 1661 erließ Girolamo Farnese, Kardinal von Bologna, einen Erlass, der bestimmte, dass die begehrte Spezialität ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden durfte.

Wurstmacher ohne die erforderlichen Qualifikationen durften fortan keine Mortadella mehr produzieren und das Endprodukt musste bereits damals ein Qualitätssiegel tragen. Zu diesem Zeitpunkt war die rosafarbene Kochwurst in Italien seit etwa 2000 Jahren bekannt. Schon die Etrusker sollen eine Art Mortadella aus Fleisch und Gewürzen hergestellt haben, und bei den Römern diente eine solche Wurst den Legionären als wichtiges Nahrungsmittel.

Mortadella 001

Zierlich kommt diese Mortadella daher. Es gibt aber auch Varianten, die 100 Kilo oder mehr auf die Waage bringen

Im Archäologischen Stadtmuseum von Bologna zeigt eine Stele aus der römischen Kaiserzeit sieben Schweine auf dem Weg zur Weide und auf der anderen Seite einen Mörser mit Stößel, wie ihn die Römer verwendeten, um Fleisch mit Salz und Gewürzen zu zerstampfen. Die Stele gilt als ältestes Dokument für Wurstproduktion in Norditalien und führte zu dem Schluss, dass der Name der Mortadella auf die Verwendung des Mörsers zurückgeht: Mortarium heißt auf Lateinisch nämlich Mörser. Doch auch der Begriff farcimen myrtatum könnte dem Namen zugrunde liegen. Er steht für eine mit Myrte verfeinerte Fleischzubereitung aus der Römerzeit, die in mehreren antiken Schriften zu finden ist.

Mortadella – Teurer als edler Schinken

Im Mittelalter gab es in Bologna fast 300 Wurstgeschäfte, die sich der Herstellung von Mortadella widmeten. Das erste Mortadella-Rezept soll allerdings um 1560 Cristoforo di Messisbugo, Koch am Hof der Herzogsfamilie d‘Este in Ferrara, festgehalten haben. Da mit der Zeit immer mehr Varianten der Wurst kursierten – auch mit Esel-, Lammoder Ziegenfleisch – sah sich im Jahre 1661 besagter Kardinal Farnese bemüßigt, die Herstellung zu reglementieren. Sein Erlass gilt als weltweit erstes Beispiel für den Schutz eines kulinarischen Produktes, vergleichbar mit den heutigen EU-Gütesiegeln.

Mortadella 002

Volle Mahlzeit: Aus frischem italienischen Weißbrot, feinster Mortadella und einer Garnitur aus Salat und Gemüse lässt sich im Handumdrehen ein köstliches Essen zaubern.

Dies steigerte den Wert der Delikatesse enorm: Zeitenweise kostete Mortadella dreimal mehr als Schinken. Allmählich verbreitete sich der Ruhm der feinen Fleischwurst aus Norditalien in aller Welt. Napoleon soll sie in Frankreich bekannt gemacht haben, und 1890 engagierte ein Wurstfabrikant aus Bologna Buffalo Bill mit seiner Wild-West-Show – angeblich, um für Mortadella zu werben. Im Film „La Mortadella“ von 1971 sieht man Sophia Loren als Maddalena, die bei der Einreise nach New York vergeblich versucht, für ihren Verlobten eine italienische Wurst am Zoll vorbei zu schmuggeln.

Seit 1998 darf die Spezialität aus Bologna das EU-Siegel einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A., ital. IGP) tragen, wobei Mortadella Bologna nicht nur in der Emilia-Romagna, sondern auch in anderen Regionen wie etwa Piemont, Lombardei und Toskana produziert werden kann. Alle Produkte, die nicht unter die festgelegten Produktionsrichtlinien des Kontrollgremiums fallen, dürfen nur als gewöhnliche Mortadella vermarktet werden und weder das IGP-Siegel noch den Namen Bologna tragen. Dass dies häufig unterlaufen wird, liegt auf der Hand, denn in vielen Gegenden außerhalb der Stadt wird Mortadella auch ganz einfach „Bologna“ genannt.

Streetfood alla Bolognese: Mit hauchdünnen Mortadella-Scheiben dick belegt, wird aus einfachem Brot ein Gaumenschmaus.

Mortadella – Nur Schwein und Gewürze

Echte Mortadella Bologna besteht nur aus Schweinefleisch, das sehr fein gekuttert und dann mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt wird. Auch Pistazien, Kräuter und einige andere Gewürze sind erlaubt. Sehr typisch ist auch das deutlich sichtbare „Mosaik“ aus Speck. Es entsteht dadurch, dass man festen, weißen Speck vom Schweinehals in lange Streifen schneidet und diese dann möglichst gleichmäßig im Wurstbrät verteilt.

Der besonders edle Speck gibt der Wurst ihr süßliches Aroma. Die Wurstmasse wird in Kunst- oder Naturdärme dann gegart. Da nach Ansicht einiger Feinschmecker die Qualität der echten Mortadella trotz aller EU-Regeln zu verkommen drohte, etwa durch zu viel importiertes Fleisch, nahm die Organisation Slow Food die Wurst als Presidio in ihr Schutzregister auf. Mortadella classica mit dem Slow-Food-Siegel wird ausschließlich aus dem Fleisch italienischer Schweine hergestellt und nur mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern, gemahlenem weißen Pfeffer, Muskatblüte, Koriander und Knoblauch gewürzt. Konservierungsstoffe kommen äußerst sparsam zum Einsatz, und als Wursthülle dürfen nur natürliche Schweineblasen verwendet werden. Außerdem müssen die salumieri, die Wurstmacher, die Würste von Hand abbinden. Heraus kommt eine klassische Mortadella, die zwar nicht so leuchtend rosa aussieht wie die industrielle Variante, dafür aber feinere Duft und Geschmacksnuancen aufweist.

Köstlicher Belag für Pizza oder Focaccia: Mortadella harmoniert sehr gut mit Mozzarella und mit Pistazien.

Mortadella – Nicht nur aufs Brot

In erster Linie kennt man Mortadella natürlich als Belag für leckere Panini, häufig noch begleitet von Mozzarella, Tomaten und ein paar Salatblättern. Doch die zartwürzige Delikatesse kann noch mehr: Vor allem in Rom liebt man sie als Belag für pizza bianca, also Pizza ohne Tomatensauce, und in Umbrien versteckt sie sich gern in crescia, dem typischen Fladenbrot – häufig gemeinsam mit Frischkäse. Eine ebenso einfache wie sättigende Mahlzeit ergibt sich, wenn man Mortadella mit Ei, Semmelbröseln und geriebenem Parmesan paniert und dann in heißem Öl frittiert.

In Würfel geschnitten bereichert die aromatische Wurst Pastagerichte und Risotto, und sie verfeinert Fleischfüllungen und -bällchen. Sie eignet sich zum Füllen von Kalbfleischröllchen (involtini) und lässt sich auch selbst zu kleinen Involtini rollen, gefüllt beispielsweise mit Ricotta, kleingeschnittener Paprika und frischen Kräutern.

Als köstliche Snacks bieten sich polpette di mortadella an: kleine frittierte Bällchen, unter deren knsupriger Oberfläche die Wurst in Kartoffelteig, in eine dicke Bechamel oder auch in Hackfleisch gebettet sein kann. Sehr häufig findet man Mortadella in Kombination mit Pistazien – sei es auf Pizza, in Pastagerichten oder auch in allen möglichen Farcen und Füllungen.

Übrigens wurde der beliebtesten Wurst der Emilia-Romagna kürzlich eine ganz besondere Ehre zuteil: Zum 358. Jahrestag des Edikts von Kardinal Farnese erhielt die Delikatesse am 24. Oktober 2019 eine eigene Dauerausstellung im Historischen Museum von Bologna: das Museo della Mortadella.

Ein ganzer Flügel des Palazzo Pepoli erstrahlt jetzt in Schweinchen- oder besser Mortadella-Rosa und lässt Besucher in die Geheimnisse dieses gastronomischen Aushängeschildes eintauchen. In dem interaktiv gestalteten Museum erfährt man alles über die Geschichte der berühmten Wurst, über Herstellung und Rezeptur, kann Anekdoten, Kuriositäten und jede Menge historische Dokumente und Gegenstände rund um die Mortadella entdecken – darunter natürlich auch das berühmte Edikt des Kardinals Farnese aus dem Jahr 1661. Damit die strengen Regeln zur Herstellung der Bologneser Lieblingswurst nie vergessen werden.

Autor: Marion Trutter

 

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