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Genuss Oliven Spezialitäten

Olivensorten

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Olivensorten Beitragsbild

Etwa 350 verschiedene Olivensorten gibt es in Italien, von denen sich einige eher für Öle und andere eher als Tafeloliven eignen. Es lohnt sich wirklich, sich mal ein wenig durchzuschmecken und die Nuancen der verschiedenen Sorten zu erkunden: süßlich oder herb, mild oder bitter, zart-würzig oder geradezu scharf.

Olivensorten-1 300Zu den Stars unter den Speiseoliven zählt beispielsweise die Taggiasca aus Ligurien. Mönche der Abtei Notre-Dame de Lérins an der Côte d’Azur sollen einst französische Cailletier-Oliven ins ligurische Städtchen Taggia gebracht haben, wo sie ausgepflanzt wurden und nach einiger Zeit ihren neuen, italienischen Namen erhielten. Diese späte Olivensorte reift im Januar und hat einen mild-würzigen Geschmack. Man kann sie grün oder in reifem Zustand einlegen, und da ein Baum immer Früchte von verschiedenem Reifegrad aufweist, findet man auch beim Einkauf im Glas meist eine Mischung aus grünen und violetten Oliven. Taggiasca-Oliven kommen wunderbar bei der ligurischen Spezialität coniglio alla ligure zur Geltung, also bei geschmortem Kaninchen mit Rotwein, Oliven und Pinienkernen.

Ganz aus dem Süden Italiens stammt die Bella di Cerignola, die typische Olive der Provinz Foggia in Apuilen. Sie wird meist grün geerntet und ihr feines Aroma erlaubt sowohl die Verwendung als Tafelolive als auch die Verarbeitung zu Olivenöl oder Olivenpaste. Als Speiseolive wird sie unter dem klingenden Namen Bella della Daunia verkauft und trägt sogar die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) der Europäischen Union.

Olivensorten-2 300Zu den besten Oliven Italiens zählt auch die grüne Ascolana Tenera, die sich eingelegt als Oliva Ascolana del Piceno ebenfalls mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC) der EU schmücken darf. Angebaut wird sie hauptsächlich in der Region Marken, wo schon die Griechen und Phönizier Oliven ernteten. Die Römer kultivierten dann bereits eine Sorte, die sie Picenae und später Ascolana nannten. Der römische Geschichtsschreiber Plinius der Jüngere lobte in seiner Naturalis Historia die Picenae als gute Olive für Öl, und einer seiner Zeitgenossen soll sich in einem satirischen Text darüber ausgelassen haben, welche Leckereien bei einem Bankett fehlten. Dabei erwähnte er ganz ausdrücklich die Picenae-Olive, die er an anderer Stelle als Appetitanreger pries.

Die Ascolana Tenera hat eine längliche, manchmal etwas unregelmäßige Form, eine leuchtend grüne bis grünlichgelbe Farbe sehr viel zartes Fruchtfleisch und einen fruchtigen, leicht süßlichen Geschmack. Zum Verkauf wird sie mit Stein oder auch mit diversen Füllungen in Salzlake eingelegt und meist mit wildem Fenchel und anderen aromatischen Kräutern verfeinert. Ihren wohl besten Auftritt hat diese Frucht in Form der berühmten olive all’ascolana, dem kulinarischen Aushängeschild der Marken. Hierfür werden die Oliven entsteint und dann mit einer Mischung aus Rind-, Schweine- und Hühnchenfleisch, Parmesan, Eiern, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Muskatnuss gefüllt. Heute kommt statt der drei Fleischsorten aber häufig nur Rindfleisch zum Einsatz. Nach dem Füllen werden die Oliven paniert und in heißem Fett ausgebacken. Olive all’ascolana sind in ganz Italien als Antipasto oder köstlicher Snack zum Bier oder Wein beliebt – und so üppig, dass sie, begleitet von einem frischen Salat, auch eine vollwertige Mahlzeit hergeben.

Focaccia 960

Für Focaccia sind die Ölfrüchte eine sehr beliebte Zutat.

Olivensorten und verschiedene Mittelmeer-Aromen

Oliven gelten als klassische Zutat der mediterranen Küche. Sie bereichern Salate und Pasta, aromatisieren Fisch- und Fleischgerichte, ergeben köstliche Tapenaden und Brotaufstriche und harmonieren ganz wunderbar mit Käse, Wurst und Schinken. Unverzichtbar sind die kleinen Früchtchen beispielsweise in der insalata pantesca. Dieser herzhafte Salat von Pantelleria, einer kleinen Insel zwischen Sizilien und der tunesischen Küste, besteht aus Kartoffeln, Tomaten, roten Zwiebeln, Oliven und Kapern. Gewürzt wird mit Oregano und Olivenöl, und wenn man ihn noch mit in Öl eingelegten Makrelen, Frischkäse oder gekochten Eiern belegt, wird aus dem Salat eine sättigende Mahlzeit.

In vielen Speisen kommen Oliven gemeinsam mit Kapern, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl daher, denn diese klassische Kombination schmeckt einfach immer – ob zu Pasta, auf Pizza oder in Kombination mit Fleisch oder Fisch. Kombiniert man Spaghetti oder andere Nudeln mit dieser Mischung, erhält man pasta alla puttanesca, und auch die caponata, ein typisch sizilianisches Gemüsegericht aus Auberginen, Staudensellerie, Paprika und Tomaten bekommt durch Oliven und Kapern erst ihre besondere Note. Und wer sich gern in die Gefilde ausgefallener Kreationen der modernen italienischen Küche wagen möchte, probiert auch mal ein dolce (Dessert) mit Oliven – zum Beispiel Brownies mit schwarzen Oliven, Salzkaramell und Olivenöl oder eine feine Ricotta-Creme mit Orangenkompott, Mandeln und süßen Oliven.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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