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Genuss Oliven Spezialitäten

Olivenöl – Das grüne Gold Italiens

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Gruene Gold_Beitragsbild

Olivenöl schmeckt nach Sonne und Süden. Es bringt mediterranes Lebensgefühl auf den Tisch, verfeinert fast jedes Essen und ist sehr gesund. Liebhaber greifen neuerdings gern zum edlen Sortenöl, doch auch preiswertere Öle können dem Gaumen durchaus schmeicheln. Auf jeden Fall gibt es für jede italienische Köstlichkeit das passende olio d‘oliva.

Oliven_01In Feinschmeckerläden wird Olivenöl aus der Toskana manchmal so kostspielig gehandelt wie edler Wein. Experten stecken bei Verkostungen ihre Nasen in blaue Gläser, damit die Farbe des Öls den Geschmackssinn nicht ablenkt, und sie spitzen verzückt den Mund, wenn ihnen ein besonders feines Öl unterkommt. Wie beim Wein liegen neuerdings auch beim Olivenöl reinsortige Kreszenzen ganz bestimmter Hanglagen schwer im Trend – und bei manchen Gourmets kommt ein Öl unter 50 Euro pro Liter nicht auf den Tisch.

Man muss allerdings keinen derartigen Kult betreiben, um die kulinarischen und gesundheitlichen Segnungen des italienischen Olivenöls zu genießen. Selbst in der Toskana gibt es gute Öle zu bezahlbaren Preisen, und außerdem produzieren auch noch andere Regionen ganz wunderbare Olivenöle.

Ursprünglich stammt der Ölbaum aus Vorderasien und verbreitete sich von dort aus über die heutige Türkei und Griechenland im ganzen Mittelmeerraum. Bei Ausgrabungen im apulischen Torre Canne, ganz im Süden des italienischen Stiefels, fand man Olivenkerne aus dem 7. Jahrtausend v. Chr., und im 1. Jahrtausend v. Chr. verzierte man bereits Münzen und Keramik mit Olivenmotiven. Schließlich wurde der Ölbaum seit jeher auch als religiöses Symbol verehrt.

 

3000 Jahre Anbau in Italien

Oliven_02In großem Stil bauten die Phönizier und Griechen schon um 1000 v. Chr. in Süditalien und auf Sizilien Oliven an. Auch die Römer nutzten das Öl der feinen Früchtchen in der Küche sowie für Seifen, Kosmetik und Gesundheit. Vor allem aber waren es die Araber, die ab dem 9. Jahrhundert den Süden Italiens eroberten und ausgeklügelte landwirtschaftliche Kenntnisse mitbrachten, die den Anbau perfektionierten und immer speziellere Sorten züchteten, etwa die Frantoio, die heute noch zu den wichtigsten Olivensorten Italiens zählt.

Später förderten viele Klöster im ganzen Land die Sortenvielfalt und die Techniken zur Gewinnung von Olivenöl. So kommt es, dass Oliven heute fast überall in Italien – von Sizilien bis hinauf zum Gardasee – angebaut werden. Einen großen Aufschwung erlebte der Olivenölhandel ab Mitte des 19. Jahrhunderts. Allerdings verwendete man im Zuge der industriellen Revolution einen Großteil des Öls nicht in der Küche, sondern als Schmälzfett in der Textilindustrie, als Schmierfett für Maschinen oder als Leuchtmittel für die Fabriken des Nordens.

Die größten Anbauflächen für Ölbäume liegen heute in Apulien, Kalabrien und Sizilien. Unterschiede in Klima und Boden und jahrhundertelange Erfahrung haben dazu geführt, dass es in Italien heute mehr als 500 verschiedene Olivensorten gibt. Nur etwa 50 aber werden in bedeutenden Mengen angebaut, und jede Region hat ihre ganz eigenen Sorten. Demnach findet man im ganzen Land auch unzählige unterschiedliche Öle mit ganz eigenen Geschmacksnuancen: von mild über fruchtig-frisch bis hin zu bitter oder gar scharf. Einen besonders guten Ruf genießen Olivenöle aus der Toskana, auch wenn – oder gerade weil die Anbauflächen noch nicht einmal zehn Prozent der italienischen Olivenhaine ausmachen. Dies liegt zum einen daran, dass hier viele kleine Produzenten noch eine Menge Handarbeit in die Bewirtschaftung ihrer Olivenhaine und in die Ölproduktion stecken, zum anderen aber auch daran, dass man hier seit Jahrzehnten ein kluges Marketing betreibt.

 

Sanfte Umgangsformen

Oliven_03Geerntet werden die fast ausgereiften Früchte zwischen November und Februar. Traditionell schlägt man die Oliven mit Hilfe von Bambusstangen aus dem Baum und fängt sie in Netzen auf. In großen Plantagen – vor allem in flachen Anbaugebieten wie in Apulien – kommen heutzutage auch Rüttelmaschinen zum Einsatz. In der Mühle werden die Oliven möglichst umgehend und ohne Wärmezufuhr zu einer Paste vermahlen und dann gepresst oder zentrifugiert. Sind die Oliven beschädigt oder bleiben sie zu lange liegen, beginnen sie zu oxidieren und das Öl wird bitter. In traditionell arbeitenden Betrieben pflückt man die Früchte nach wie vor von Hand, vermahlt sie mit steinernen Walzen und presst sie sanft zwischen Bast- oder Nylonmatten. Viele Hersteller schwören aber auch auf modernste Edelstahl-Technologie. Zum Schluss werden die meisten Öle noch gefiltert. Lange Lagerzeiten zwischen Ernte und Pressung, zugeführte Wärme oder gar Lösungsmittel sind für gute Öle in jedem Fall tabu, denn sie zerstören nicht nur das feine Aroma, sondern auch wertvolle Inhaltstoffe.

 

Eine Frage des Preises?

Oliven_04Über den Preis eines Olivenöls entscheiden, wie beim Wein, Boden und Klima, Anbau-, Ernte- und Herstellungsmethoden, die produzierte Menge – und mittlerweile auch das Marketing. Denn auch wenn aufgrund vollmundiger Werbestrategien viele Fans für die eine oder andere Spezialität astronomische Preise bezahlen, heißt dies nicht, dass preiswertere Öle zwangsläufig von schlechter Qualität sein müssen. Die Preisspanne für Olivenöl reicht im Handel von drei Euro pro halbem Liter bis zu 20 Euro oder mehr für die gleiche Menge. Ob ein teures Öl den hohen Preis durch wirklich herausragende Qualität rechtfertigt, lässt sich nicht allgemeingültig sagen. Da hilft nur: Fragen, fragen – und probieren.

Klar ist jedenfalls: Ein billiges Öl wird selten die feinen Geschmacksnuancen eines aus handgepflückten Früchten sanft gepressten Sortenöls haben. Dennoch kann man auch für unter zehn Euro durchaus ein gutes Öl für den täglichen Gebrauch finden. Bei regelrechten Dumpingangeboten aber ist Vorsicht geboten. Dahinter verbirgt sich häufig fragwürdige Ware, weil etwa die Oliven zwischen Ernte und Pressung zu lange gelagert wurden, der Verarbeitungsprozess nicht schonend vonstatten ging – oder weil bei der Ernte billige Arbeitskräfte, etwa aus Afrika, gnadenlos ausgebeutet wurden.

 

Das richtige Öl für jeden Gaumen

Oliven_05Ob uns ein Olivenöl schmeckt oder nicht, hängt zunächst einmal natürlich von der Olivensorte und vom persönlichen Gusto ab. Schließlich gibt es allein in Italien um die 500 verschiedene Sorten mit teils ganz unterschiedlichen Aromen. Allgemein kann man sagen, dass reifere Früchte ein milderes Öl ergeben als grüne, unreif geerntete Oliven, aus denen man eher kräftige, bittere und manchmal sogar richtig scharfe Öle gewinnt.

Ein regelrechter Hype hat sich in jüngster Zeit um sortenreine Olivenöle entsponnen, und manche meinen, nur ein sortenreines Öl könne ein gutes Öl sein. Dabei ist es hier wie beim Wein: Man kann ebenso aus nur einer einzigen Sorte ein mittelmäßiges bis minderwertiges Produkt kreieren wie man durch die Kombination verschiedener Sorten eine raffinierte Cuvée schaffen kann. Viele Produzenten hochwertiger Produkte gehen in jüngster Zeit dazu über, ihre Öle nach Sorten getrennt zu pressen und dann ganz gezielt ihre persönlichen Mischungen zusammenzustellen.

Erste Auskunft über die Qualität eines Olivenöls gibt das Etikett. Über den tatsächlichen Geschmack allerdings sagen die offiziell geforderten Angaben so gut wie nichts aus. Da hilft also nur eines: Probieren und die eigenen Lieblingsöle entdecken. Dabei lässt man sich demnach am besten von Nase und Gaumen leiten: einfach mal ein paar kleinere Flaschen kaufen, riechen, mit ein wenig Weißbrot verkosten und dann zu verschiedenen Gerichten ausprobieren. Wer sich ein wenig in die Geheimnisse der Olivenöle einarbeitet, wird dann schnell feststellen, dass es nicht das eine perfekte Olivenöl für alles gibt. Am besten kauft man ein fruchtig-mildes Öl für Marinaden, Gemüse und Fisch, ein kräftigeres für Fleischgerichte und stark Gewürztes und ein preiswerteres Öl zum Braten und Frittieren.

 

Das Gesundheitselixier

Oliven_06Hochwertiges Olivenöl weist durch seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E sowie sekundären Pflanzenstoffen viele positive Wirkungen für die Gesundheit auf: Es schützt Herz und Kreislauf, stärkt das Immunsystem, wirkt entzündungshemmend, kann Alterungsprozesse im Körper verlangsamen und soll sogar Krebs vorbeugen helfen. Am besten entfaltet das „grüne Gold“ seine gesundheitsfördernde Wirkung als Teil der so genannten Mittelmeerdiät. Diese verheißt Menschen, die regelmäßig Olivenöl und Fisch, frisches Obst, Gemüse, Knoblauch und in Maßen Rotwein konsumieren, ein langes Leben ohne Zipperlein.

Wie sich all diese Zutaten zu köstlichen Kreationen verbinden lassen, beweist jedenfalls auch die italienische Küche: Kaum ein Gericht kommt hier ohne Olivenöl aus. In der schlichtesten Variante tunkt man einfach ein Stückchen Brot in das feine Elixier. Es eignet sich für Dressings und Marinaden, zum Einlegen und Haltbarmachen, zum Kochen und Braten sowie zum Verfeinern fertiger Gerichte. Die beliebten spaghetti aglio olio enthalten nicht mehr als Pasta, Olivenöl, Knoblauch, Chili und etwas Salz. Und schließlich brät man natürlich Leckereien wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte ganz einfach in reichlich Olivenöl. Dazu ein wenig Knoblauch und Salz – mehr braucht es nicht für mediterrane Sinnesfreuden.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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