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Genuss Oliven Spezialitäten

Olivenanbau

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Olivenanbau Beitragsbild

Seit etwa 8000 Jahren betreiben die Menschen Olivenanbau – in erster Linie um daraus gesundes und wohlschmeckendes Olivenöl zu pressen. Mit den Früchtchen selbst wusste man lange Zeit nichts anzufangen, denn frisch von Baum gepflückt schmecken sie einfach nur bitter. Sie sind schlicht und einfach ungenießbar.

Es dauerte also Jahrtausende, bis Oliven ihren Weg auf die Tische fanden. In Italien waren es Benediktinermönche, die im Mittelalter den Anbau und auch das Einlegen von Oliven perfektionierten. Sie nutzten Kalk und Holzasche, um den Früchten ihre Bitterstoffe zu entziehen, und legten sie anschließend in Salzlake ein. Bis heute wird allerdings nur ein sehr geringer Teil der Olivenernte zu Tafeloliven verarbeitet. Hierzu eignen sich vor allem große Sorten mit üppigem Fruchtfleisch.

Olivenanbau – Grün oder schwarz?

Olivenanbau gruen 300Prinzipiell lassen sich Tafeloliven in grüne und schwarze Oliven einteilen. Diese unterscheiden sich nicht etwa durch die Sorte, sondern ganz einfach durch ihren Reifegrad. Unreife grüne Oliven werden im Verlauf der Reifung zunächst rötlich und zum Schluss braun-violett bis hin zu fast schwarz.

Grüne Oliven sind meist fester als reife und schmecken wesentlich bitterer. Dunkle Oliven dagegen haben mehr Öl, einen milderen Geschmack und weicheres Fruchtfleisch. Das macht sie auch teurer, denn die zarten Früchtchen müssen viel sorgsamer geerntet und verarbeitet werden als ihre robusten grünen Artgenossen.

Olivenanbau schwarz 300Ein langer Weg ist es von der Olive am Baum bis zur feinen Tafelolive. Selbst vollreif geerntete Früchte sind frisch nämlich extrem bitter und damit ungenießbar – eine raffinierte Einrichtung der Natur, um Fressfeinde fernzuhalten. Traditionell werden die meist mit Stangen vom Baum geschlagenen Oliven mit einem Stein oder Hammer angequetscht und dann für mehrere Tage in Wasser gelegt, das man immer wieder wechselte, um überschüssige Bitterstoffe herauszulösen. Danach legt man die Früchte in Salzlake ein, häufig noch unterstützt durch etwas Säure und aromatisiert durch Kräuter und Gewürze wie etwa Pfefferkörner oder Zitruszesten.

Nach etwa sechs Monaten sind die Oliven genießbar. Bis heute ist das Konservieren in Salzlake die geläufigste Art, hochwertige Oliven haltbar zu machen. Industrielle Hersteller nutzen gern auch Natronlauge, da diese die Bitterstoffe schneller entzieht als Salzlake.

Olivenanbau Brot 960

Eingelegte Oliven geben vielen Vorspeisen eine aparte Note, zum Beispiel bei feiner Bruschetta mit Tomaten.

Die Lauge tötet allerdings auch die für die weitere Fermentierung nötigen  Milchsäurebakterien, die dann wieder zugesetzt werden müssen. Eine weitere Möglichkeit der Haltbarmachung ist das Pasteurisieren, also die kurzzeitige Erhitzung bei hohen Temperaturen. Dadurch werden jedoch auch viele Aromen und andere wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Im Handel findet man Oliven in Salzlake, in Olivenöl oder getrocknet, mit oder ohne Stein und mittlerweile auch mit den verschiedensten Füllungen – von Paprika oder Knoblauch über Mandeln bis hin zu Sardellen oder Thunfischpaste. Und dann sind da noch die kohlrabenschwarzen Oliven, die meist recht billig zu haben sind. Diese einheitlich schwarzen Exemplare sind nicht am Baum gereift, sondern werden aus grünen Oliven hergestellt, indem man sie mit dem Zusatzstoff Eisen-II-gluconat färbt. Der Stoff ist unbedenklich, allerdings zeichnen sich damit behandelte Oliven nicht gerade durch ein hervorragendes Aroma aus. Verwendet werden solche geschwärzten Oliven gern für Bruschetta, Pizza oder Focaccia.

Autor: Marion Trutter

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