Genuss Oliven Spezialitäten

Ölmühle

Redaktion LAI 7 Jahren ago

Von entscheidender Bedeutung für die Gewinnung hochwertiger Olivenöle ist das weitere Geschehen in der Ölmühle. Sensorisch sehr wertvoll ist das sofortige Mahlen der frisch gepflückten Oliven. Nach dem Abladen in der Mühle werden die Oliven durch Absaugen von Ästen, Steinen und Blättern gesäubert und dann gewaschen. Vielerorts haben moderne Mahlsysteme wie der Ciclo Continuo die Mahlsteine verdrängt beziehungsweise sich dazu gesellt.

Dieses System kann man mit unseren alten noch mit Hand gedrehten Kaffeemühlen mit konischem Mahlsystem vergleichen. Je nach Olivensorte wählt man als Mahlart zwischen Hammer-, Scheiben- oder Messersystem. Der aus Trester, Oliventröpfchen und Wasser bestehende Olivenbrei kommt dann in eine Rührmaschine (Gramulatore) damit die Tröpfchen sich zu einem Ölteppich vereinen. Dann, je nach dem, wird die ganze Masse in einem Zwei- oder Dreiphasensystem in einer Zentrifuge voneinander getrennt. Das so gewonnene Öl ist ungefiltert, also trüb und enthält noch die feinen Fruchtanteile.