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Genuss Käse Spezialitäten

Sardische Käsesorten

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Sardische Käsesorten Beitragsbild

Neben dem Pecorino gibt es auf der Insel noch weitere Sardische Käsesorten wie Ricotta aus Schafs-, Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch.

Casu in filixi ist ein fetter Frischkäse aus Ziegen- oder Schafmilch, den man in Behälter aus mit Farnblättern ausgelegtem Birnbaumholz abtropfen lässt. Wie auch der Casu axedu aus Schafmilch wird er ganz frisch verzehrt – bevorzugt mit Honig als Dessert.

Casa Axedu 960

Casu axedu: Der Frischkäse vom Schaf wird gern als Vorspeise oder auch mit Honig als Dessert serviert.

Lecker sind auch diverse formaggi a pasta filata, also „Käse aus gesponnenem Teig“, zu denen auch Mozzarella und Scamorza zählen. An seiner Birnenform erkennt man den Casizolu, den es ebenfalls von Schaf und Kuh gibt. Für den Casizolu di pecora wird Rohmilch vom sardischen Schaf zuerst zur Gerinnung gebracht und der Käseteig dann zusätzlich gesäuert. Anschließend erhitzt man die Masse und zieht sie zu langen Fäden, aus denen dann von Hand der typische birnenförmige Käse mit Kopf geformt wird. Zwischen Birne und Kopf wird eine Schnur befestigt, an der man den Käse dann für einige Tage oder auch Wochen zum Trocknen und Reifen aufhängt.

Sardische Käsesorten – sehr große Auswahl

Ein ähnlicher Käse aus Kuhmilch heißt Provoletta di latte vaccino, auch Sardo Provola oder Peretta Sarda genannt, und der wohl schönste formaggio Sardiniens ist Trizza, ein Kuhmilchkäse aus gesponnenem Teig, der zu einem breiten Zopf geflochten und kunstvoll mit Käseornamenten verziert wird. Wahlweise aus Schaf- oder Ziegenmilch kann man den Hartkäse Axridda kaufen, erkennbar an seiner graubraunen Rinde. Zum Reifen werden die Laibe mit Lehm (axridda oder argilla) eingestrichen – eine Praxis, die Plinius der Ältere schon vor 2000 Jahren erwähnte. Die Lehmschicht muss laut Vorschrift mindestens fünf Millimeter dick sein – als Schutz vor der Hochsommerhitze auf Sardinien.

Pasta filata: Käse mit gesponnenem Teig erkennt man häufig an ihrer charakteristischen Birnenform.

Und damit sind längst noch nicht alle sardischen Käsespezialitäten verkostet. Bei einem Streifzug über die Insel kann man jeden Tag neue kulinarische Entdeckungen machen und dabei Dutzende unterschiedliche Käsesorten kennen lernen. Das kleine Städtchen Macomer in der Provinz Nuoro gilt als capitale del formaggio („Käsehauptstadt“), nicht zuletzt, weil hier das Konsortium zum Schutz des Pecorino Romano seinen Sitz hat. Klar, dass es im Ort mehrere Käseläden gibt – und wer freundlich fragt darf vor dem Kauf auch probieren.

Ricotta 960

Ricotta: Den beliebten Frischkäse gibt es aus Schaf-, Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch sowie in verschiedenen Formen.

 

Autor: Marion Trutter

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