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Genuss Käse Spezialitäten

Pecorino auf Sardinien

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Pecorino Beitragsbild

Pecorino auf Sardinien ist eine kulturelle storische Tradition, er ist der berühmteste und beliebteste Käse auf der Insel. Schon der Name macht klar: Pecorino ist Schafskäse (von ital. pecora: Schaf). Der Begriff sorgt für einige Verwirrung, denn unter diesem Namen werden in Italien die unterschiedlichsten Käsesorten verkauft, teils sogar mit Kuh- und/ oder Ziegenmilch. Sehr klar sind die Verhältnisse dagegen bei den Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (D.O.P.), die strengen Richtlinien der EU unterliegen und ständig überwacht werden.

Alleine drei Schafskäse mit D.O.P. werden auf Sardinien hergestellt: Pecorino Sardo, Pecorino Romano und Fiore Sardo. Sie gelten als Aushängeschilder der sardischen Gastronomie und sind nicht nur in Europa, sondern ganz besonders in Nordamerika so überaus beliebt, dass sich die Produzenten mittlerweile sogar gegen Markenpiraterie zur Wehr setzen müssen. Denn weltweit geht in manchen Jahren mehr „sardischer Schafskäse“ über die Ladentheken als auf der Insel überhaupt produziert wird.

Pecorino – König der Schafskäse

Pecorino Romano stammt ursprünglich aus dem Umland von Rom, doch das Rezept gelangte wohl schon im 18. Jahrhundert nach Sardinien. Heute ist der Begriff für Schafskäse aus Latium, Sardinien und der toskanischen Provinz Grosseto zugelassen. 95 Prozent der Produktion stammen aber tatsächlich von der Mittelmeerinsel. Echter Pecorino Romano wird aus 100 Prozent Schafmilch hergestellt, die von frei auf natürlichen Weiden grasenden Tieren stammt.

Die Rohmilch oder kurz auf maximal 68 Grad erhitzte Milch wird mit Milchfermenten und Lammlab zum Gerinnen gebracht wird. Den so entstehenden Käsebruch drückt man in Korbformen, was der Oberfläche ihr tyisches Muster gibt. Dann wird der Käse trocken gesalzen und muss für mindestens fünf Monate reifen, für würzigen Reibekäse sogar mindestens acht Monate.

Pecorino Romano 960

 

Pecorino Sardo ist mit dem Pecorino Romano eng verwandt, jedoch kürzer gereift und durch die Verwendung von Kälber- statt Lammlab milder im Geschmack. Auch er muss 100 Prozent sardische Schafmilch von natürlich grasenden Tieren enthalten. Pecorino Sardo dolce (mild) mit grünem Etikett ist maximal 60 Tage gereift, Pecorino Sardo maturo (reif) mit blauem Etikett mindestens 60 Tage.

 

Fiore Sardo („Sardische Blume“) klingt einfach verlockend. Dies ist aber nicht der eigentliche Grund, warum man diesen Käse nicht Pecorino nennt – was durchaus korrekt wäre. Fiore Sardo erhielt seinen Namen, weil in der Vergangenheit ein pflanzliches Gerinnungsmittel aus Disteln verwendet wurde, oder vielleicht auch, weil man den Käsebruch in Kastanienholzformen mit Blumenschnitzerei drückte.

Anders als Pecorino Romano und Pecorino Sardo wird dieser Käse ausschließlich aus Rohmilch hergestellt, die zur Gerinnung mit Lamm- oder Zickleinlab versetzt wird. Nach einer ersten Reifephase legt man die Käselaibe traditionell auf ein Gitter über der offenen Feuerstelle der Schäferhütte, wo sie für zehn bis 15 Tage langsam geräuchert werden. Während der anschließenden Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und häufig auch noch mit Olivenöl oder Schafsfett eingerieben, um Austrocknung und Schimmelbildung vorzubeugen. Je nach Räuchergrad ist die Rinde am Ende zwischen gelblich-braun und fast schwarz und der feste Teig hat ein leichtes oder intensiveres Raucharoma.

Fiore Sardo

 

Neben den drei ebenso berühmten wie beliebten Schafskäsesorten mit D.O.P.-Siegel findet man in den sardischen Ortschaften noch viele weitere verwandte Käsesorten wie etwa Pecorino di Nule oder Pecorino di Osilo.

Autor: Marion Trutter

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