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Genuss Käse Spezialitäten

Parmigiano Reggiano

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Parmigiano Reggiano Beitragsbild

Er gehört zur italienischen Küche wie Pasta, Basilikum und Olivenöl: Parmigiano Reggiano aus der Emilia-Romagna.

Parmesan ist nicht Parmesan. Mit dem Titel Parmigiano Reggiano spricht man die Krönung der italienischen Käsesorten an, die mit gewöhnlichen Hartkäsen, wie sie etwa in Säckchen fertig gerieben angeboten werden, wenig zu tun hat. Dafür haben die Parmigiano Reggiano Hersteller lange gekämpft.

Italienischen Feinschmeckern läuft in der Genussregion Emilia-Romagna sofort das Wasser im Mund  zusammen, sie wähnen sich hier im „Bauch Italiens“, wie die Gegend zwischen dem Apennin und Fluss Po auch genannt wird. Ein Schlemmerparadies, weltberühmt für feinsten Prosciutto, edlen Balsamico, frische Pasta, aber vor allem für den „König der Käse“ – Parmigiano Reggiano DOP mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Bis zu 600 Liter Milch stecken in einem der 40-Kilo-Käseräder, die hier seit über 800 Jahren mit Hingabe und großer Sorgfalt gedreht werden.

Parmigiano Reggiano Fliestext 01

Die Parmesan-Käse reifen in einem Hochlager in der Region Reggio Emilia.

Parmigiano Reggiano – König der Käse

Parmigiano Reggiano Fliestext 02Parmigiano Reggiano reift seinem Genuss mindestens zwölf Monate entgegen, ist eine  naturbelassene Delikatesse, ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel. Der entscheidende Unterschied zwischen einem Original „Parmigiano Reggiano” und dem „Grana-Padano“ Hartkäse ist das Futter, das die Kühe bekommen: „Jede Art von Silage, fermentiertes Futter, Futtermittel tierischen Ursprungs oder Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie sind beim „Parmigiano Reggiano“ strengstens verboten. Die Kühe fressen ausschließlich Gras und unbehandeltes Tierfutter der Ursprungsregion“, erklärt Igino Morini vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Zweimal täglich werden die Tiere gemolken, ihre Milch: aromatisch, gehaltvoll, natürlich.

Parmigiano Reggiano wird ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie in Teilen der Provinzen Mantova und Bologna in den von Po und Reno eingeschlossenen Ebenen, Hügeln und Berglandschaften hergestellt.

 

Geheimnisse der Casari

Parmigiano Reggiano Fliestext 03Hüter handwerklicher Geheimnisse der Milchverarbeitung sind die Casari. Wer etwa den Käsemeistern Emilio und Jass in der Käserei „Caseificio Montecoppe“ bei Parma, zusieht, wird in Zukunft einen Moment gedankenvoll verharren, bevor er zur Reibe greift, um Parmesansplitter auf dampfende Pasta zu hobeln. Die beiden Casari verrichten täglich schwere, schnelle Arbeit, die ihnen vollen Körpereinsatz abverlangt.

Jeden Abend betten sie frisch gemolkene Milch hofeigener Kühe in große Wannen, über Nacht steigt eine Rahmschicht an die Oberfläche, die abgeschöpft und für die Butterproduktion verwendet wird. Am nächsten Tag verquirlen Emilio und Jass frische vollfette Milch des morgendlichen Melkens zusammen mit der nun teilentrahmten Abendmilch in mächtigen Kupferkesseln, die einer umgedrehten Glocke ähneln. Ein delikater Duft nach Milch zieht durch die Käserei. Plötzlich vernebelt Dampf die Sicht, der Inhalt der Kessel wird langsam auf 35 °C Réaumur (nicht Celsius) erwärmt. Die Käsemeister rühren eine Kanne natürlicher Milchfermente – aus der Restmolke des vorherigen Herstellungstages gewonnen – sowie Caglio, Kälberlab, in die sprudelnde Milch, die in etwa zehn Minuten gerinnt.

Unermüdlich tauchen Emilio und Jass den Spino, eine kugelige Käseharfe groß wie ein Ruder, in den Kupferkessel, zerteilen die wallende yoghurtartige Milch in Granuli, reiskorngroße Stückchen – ein Kraftakt.

Parmigiano Reggiano Fliestext 04Eine kritische Phase steht bevor: Die „Cottura“, Erhitzung auf 55 °C. Käsemeister Emilio wirbelt zwischen den wallenden Kupferkesseln herum, kontrolliert mit bloßer Hand im Vier-Minuten-Takt den Prozess, in dem sich die Körnchen von der Molke trennen, auf den Kesselboden sinken und eine homogene Masse bilden, die die Casari mit Hilfe einer Stange und Leinentuch einem weißen Walrücken gleich aus der Brühe fischen.

„Die verbliebene Molke versetzt mit Mehl ergibt ideales Schweinefutter, benötigt zur Erzeugung des Prosciutto di Parma“, erklärt Igino Morini, der uns durch den Betrieb führt. „Die Verbindung Schwein und Käse bewährt sich in der Emilia-Romagna seit dem Mittelalter.“

 

„Beklopfte“ Qualität

Der weiße Brocken topft im Leinentuch ab, wird geteilt und jede Hälfte in eine bereitstehende „fascera“ Rundform eingefügt, die dem Käse seine endgültige Form verpasst. Eine Plakette mit einer fortlaufenden Nummer auf der Oberseite jedes Laibes garantiert die Rückverfolgbarkeit begleitet den Käse wie ein Ausweis. Einige Stunden später kommt eine Matrize zum Einsatz, die auf dem kompletten Umfang des Käses Registriernummer der Käserei, Monat und Jahr der Herstellung in die Rinde einprägt sowie den unverwechselbaren gepunkteten Schriftzug “Parmigiano Reggiano” auf dem gesamten Umfang der Räder.

Anschließend baden die noch käsigen Laiber in der „Salamoia“, tauchen sechzehn Tage später aus der konservierenden Salzlake auf. Nach knapp einem Monat ist der Produktionszyklus abgeschlossen, die Arbeit jedoch noch nicht zu Ende.

Parmigiano Reggiano Fliestext 05In der Stille der Lagerräume dösen die Laibe auf Holzregalen bei 16 – 18 °C und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit nebeneinander. Intensiver Käseduft hängt in der Luft. In dieser Zeit entwickelt der Parmigiano Reggiano würzigen Geschmack, körnige Textur, seine leichte Bekömmlichkeit. Die Räder werden alle zehn Tage gebürstet, um die Crosta, Kruste, in bestem Zustand zu erhalten, die zum Verzehr – etwa mitgekocht in Suppen – absolut geeignet ist. Je älter der Käse, desto dunkler die Kruste.

Die strengen Prüfer des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano können hören, wie gut der Käse ist. Mit einem Martello, Hammer, klopfen sie jeden einzelnen Laib auf „Occhi“ (Löcher, Risse, Blasen) ab, brennen fehlerfreien Laiben das begehrte Siegel auf: Es hat eine ovale Form, trägt den Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“ und das Herstellungsjahr. Feuertaufe bestanden, der Käse darf weiter reifen.

Laiben, die durch die Reifeprüfung fallen, wird der gepunktete Schriftzug entfernt und durch parallel verlaufende Rillen auf der Kruste ersetzt. Diesen Parmigiano Reggiano zweiter Güteklasse verzehrt man in Italien als „Mezzano“, nach 12-monatiger Reifezeit, etwa zum Aperitivo.

 

Star des Aperitivo

Beim Portionieren widerfährt dem Parmigiano Reggiano die Behandlung, die er nach der aufwändigen Herstellung verdient: Man schneidet nicht, sondern bricht mit einem traditionellen Messer mit kurzer, mandelförmiger Klinge aus dem Extraharten mürbe Splitter – damit seine körnige Struktur erhalten bleibt.

Beim abendlichen Aperitivo mit Freunden ist Parmigiano Reggiano – in manchen Bars findet man halbe Käseräder an der Theke – beträufelt mit einem karamellbraunen Tröpfchen Aceto Balsamico Tradizionale der heimliche Star. Dazu genießt man ein Gläschen Wein – die einfachsten Dinge sind meistens die besten.

Autor: Beate Giacovelli

Lust auf Italien: September/Oktober

Cover: Titel - Lust auf Italien 4/2022

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