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Genuss Käse Spezialitäten

Mozzarella

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Mozzarella_Beitragsbild

Jeder kennt Mozzarella, den weichen, elastischen Käse und wir essen ihn gerne zur Vorspeise als Tomaten-Mozzarella.

Mozzarella ist neben Parmesan, ausgewählten Schinkensorten und Wurstwaren sowie großartigen Weinen eines der wichtigsten Produkte der italienischen Gastronomie. Seit 700 Jahren wird diese kleine, runde Spezialität in Italien hergestellt und ist inzwischen auch in Deutschland ein fester Bestandteil der italienischen Küche.

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Italienischer Salat mit geschnittenen Tomaten, Mozzarella-Käse, Basilikum, Olivenöl.

Ursprünglich wird Mozzarella aus Büffelmilch gewonnen. Nach einer traditionellen Methode wird er aus der „pasta filata“ einer weichen, zieh- und formbaren Masse hergestellt. Nach Gerinnung der Milch entsteht durch Zugabe von Lab – der sogenannte Käsebruch. Nach einer kurzen Ruhephase wird dieser aus der Molke gehoben und mit heißem Wasser überbrüht, wo er anschließend so lange gerührt, geknetet und gezogen wird bis ein homogener elastischer Teig entsteht, der lange, aber nicht reißende Fäden bildet. Nun werden gleichmäßig große Portionen abgeschlagen. Dieser Prozess nennt sich „mozzare“ (deutsch: abschneiden, abschlagen) und ist somit der Namensgeber des Mozzarellas. Zum Schluss wird die elastische Masse in die typische Form gebracht – meist Kugeln oder Zöpfe – und in eine Salzlake oder Molke eingelegt. Übrigens kann man den Mozzarella durch seine kurze Reifezeit von nur 1-3 Tagen schon fast zu den Frischkäsen rechnen.

 Mozzarella – Die weiße Kugel

Seit 1990 garantiert das italienische Gütesiegel DOP (Denominazione di origine protetta) dem Verbraucher die Einhaltung strenger Richtlinien bei der Herstellung des „Mozzarella di bufala campana DOP“. Es legt das Produktionsgebiete fest (Caserta, Salerno, Neapel, Benevento, Basso Lazio, Foggia) sowie die Technik und erlaubt den Verkauf nur in zertifizierten Molkereien mit dem DOP-Siegel.

Wegen seiner großen Beliebtheit wird der Mozzarellas heute hauptsächlich aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch produziert. Der Grund dafür ist, dass Wasserbüffel in der Milchproduktion nicht so ertragreich wie diverse Rassen der Milchkuh sind. Die Büffelmilch wird aber wegen ihres doppelt so hohen Fettgehalts geschätzt und ist für den herzhaften und aromatischen Geschmack sowie die weiche Konsistenz des Mozzarellas aus Büffelmilch verantwortlich.

Mozzarella in der Küche

Zur Aufbewahrung sollte man Mozzarella bei 12-18 °C in seiner eigenen Lake lagern kühlen. Falls man den Mozzarella zum Kochen benutzen will, bewahrt man ihn ohne die Salzlake im Kühlschrank auf. Nach dem Kauf sollte er so rasch wie möglich konsumiert werden, denn am Besten schmeckt Mozzarella, wenn er besonders frisch ist. Die wohl bekanntesten Gerichte mit Mozzarella sind Pizza, Melanzane di Parmigiana (Auberginen- und Mozzarellascheiben in Tomatensauce) und der Insalata alla Caprese (Mozzarella auf Tomaten mit Basilikum). Aber der weiße, milde Käse kann noch mehr. Auf den nächsten Seiten zeigen wir Ihnen Mozzarella-Rezepte mal anders.

Mozarella-Charakteristik

  • milchig-weiße Farbe, frei von Felcken und Streifen
  • hat einen angenehm mild-säuerlichen Geschmack
  • eine weiche, faserige und elastische Konsistenz
  • keine Rinde und Löcher
  • beim Schneiden sondert Mozzarella weißliche Molke ab; je länger er lagert, umso weniger
  • beim leichten Eindrücken, sollte er in die ursprüngliche Form zurückkehren

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