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Genuss Käse Spezialitäten

Käse aus dem Piemont

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Sie heißen Raschera, Castelmagno, Gorgonzola, Bra oder Toma. Die unverwechselbar duftenden Käse aus dem Piemont genießen Weltruhm – und werden überwiegend – wie in allerbesten alten Zeiten – auf den Almen hergestellt. In keiner Region Italiens gibt es so viele Qualitäts- Käsesorten wie im Piemont.

Wichtig ist die Bezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta) der Europäischen Union. Das garantiert, wie beim DOC-Wein, einen bestimmten Standard. Im Piemont gibt es rund 400 Almen, auf denen pro Tag je zwei bis zehn Laibe Käse geformt werden. Außer dem Raschera kommen aus dem Piemont weitere sechs von insgesamt 29 italienischen DOP-Sorten: Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Murazzano, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese. Von den acht DOC-Käsen sei einer besonders erwähnt: Murrazzano oder Toma delle Langhe: Der flache runde kleine Laib, der für die höher gelegenen Regionen der Langhe so typisch ist. Aus Schafs- oder Kuhmilch. Am besten natur oder frisch mit Marmelade oder mit ganzen Nüssen drin. Oder mit Peperoni. Schmeckt auch reif und kräftiger im Geschmack vorzüglich!

Im Laufe der Zeit hat sich allerdings für die Käsehersteller einiges geändert. Denn nach den Hygiene-Gesetzen der EU darf Käse nicht mit Holz in Berührung kommen. Also ist der große Bottich nicht mehr aus Kiefernbohlen, sondern aus Plastik, und das Schöpfgefäß ein Plastikeimer. Den Kiefernstab zum Rühren hat sich der Milchbauer aber nicht nehmen lassen. Nach Gebrauch wird er abgewaschen und getrocknet, damit er so lange hält. Und die Käsebauern, die ihren Käse auf den Almen noch in traditioneller Weise herstellen, wissen: Keine Wiese ist wie die andere und kein Käse wie der vom Vortag. Die Gräser der oberen Alm geben eine sehr weiße Butter, aber einen gelberen Käse. Weiden die Kühe in der Mulde unterhalb des Hauses, wo die Erde rot und nicht schwarz ist, enthält die Milch mehr Fett. Das ergibt auf 100 Liter Milch elf Kilo Käse statt neun. Die Piemonteser Kühe geben die beste, aber nur wenig Milch. Und viele haben den Wandertrieb im Blut. Ab Mitte Juni sind sie kaum noch im Stall zu halten.

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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