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Genuss Käse Spezialitäten

Graukas aus dem Ahrntal

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Graukas_Beitragsbild

Zu einer originalen Südtiroler Brettljause gehört neben Speck und Schüttelbrot ein würziger Almkäse – der Graukas aus dem Ahrntal. Der würzigste Almkäse des Landes nennt sich im Dialekt Graukas, ist fettarm, ein bisschen stinkig aber wunderbar aromatisch.

Jeder der schon mal auf einer Alm in Südtirol eingekehrt ist, kennt den Klassiker, Graukä­se mit Essig, Öl und Zwiebeln. Die­ser Almkäse findet sich aber auch in anderen Speisen wie Südtiroler Graukäsenocken, Pressknödel mit Krautsalat, Graukas-Bandnudeln, Zucchini-Graukäsestrudel und Ta­tar vom Ahrntaler Graukäse.

Der Graukas wird zur zünftigen Jause gereicht, verfeinert mit Essig und Zwiebeln.

Der Ahrntaler Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse und ist seit Jahrhunderten in den Tiroler Alpen verbreitet (die er­sten Aufzeichnungen reichen bis ins Jahr 1325 zurück). Das Beson­dere an der Käseproduktion im einst bettelarmen Ahrntal liegt in der fast vollständigen Verwer­tung der Milch. So verstanden es die Bergbauern in ihren armen Le­bensverhältnissen den Rahm aus der Milch für die Herstellung von Butter zu verwenden

Das Ausgangsprodukt zur Her­stellung von Graukäse („Kas für arme Leut“) ist das, was von der Milch nach der Butterherstellung übrig bleibt. Butter gehörte in den Höhenlagen Südtirols neben Rog­gen, Buchweizen und dem Hauss­schwein zur Nahrungsgrundlage der Bergbevölkerung. Die Her­stellung erfolgt insbesondere auf den Almen mit einfachsten Mit­teln und unter erschwerten Be­dingungen. Er wird in Handarbeit von Ahrntaler Bäuerinnen gekäst.

Nach der Abrahmung verweilt die Milch bis zu zwei Tage in Behäl­tern, wo während dieses Zeitraums die natürliche Sauermilchgerin­nung einsetzt. Anschließend wird die Masse erwärmt und nach dem Austreten der Molke wird der Kä­sebruch von Hand zerkleinert. Es folgt das Salzen und ein eventu­elles Würzen mit etwas Pfeffer. Ab­schließend erfolgt das Einfüllen in die Formen.

Graukas aus dem Ahrntal – Kas für arme Leute

Der reine Anblick dieses Käses ist nicht gerade überwältigend, aber er lässt kaum erahnen, wie gut er schmeckt. Doch gerade der graugrünliche Edelschimmel auf der dünnen, rissigen Rinde sorgt für den unvergleichlichen Ge­schmack. Durch die relativ lange Lagerzeit entfaltet er sein volles Aroma und reduziert somit seinen Fettgehalt auf maximal 2%.

Der Graukäse wird seit vielen Jahren nur noch für den Haus­gebrauch auf eigenen Bergbau­ernhöfen oder in ganz wenigen Sennereien hergestellt und ist so­mit vom Aussterben bedroht. Es ist nur einer Handvoll Liebhaber und vor allem den Bäuerinnen im Tau­ferer Ahrntal zu verdanken, dass es den Ahrntaler Graukäse über­haupt noch gibt, und dass er in den vergangenen Jahren wieder stark an Bedeutung gewonnen hat.

 

Der Graukäse aus dem Ahrntal gilt als absolute Rarität. Ein Stück zu ergattern ist schwierig, weil keine großen Mengen in den offiziellen Handel kommen. Bekommt man ihn auf einer Alm oder an sonst einem besonderen Ort, erweist er sich als absolute Köstlichkeit.

Im Jahr 2005 wurde der Ahrntaler Graukäse mit einem „Presidio“ ausgezeichnet. Das ist die höchste Auszeichnung, die von der Organi­sation „Slow food“ vergeben wird und die nur besonders wertvolle, regionale und vom Aussterben be­drohte Lebensmittel erhalten. Das ist sozusagen eine Art Weltnatur­erbe für Lebensmittel.

Fotos: © TVB Kronplatz

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