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Genuss Käse Spezialitäten

Gorgonzola

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Gorgonzola

Der berühmte Blauschimmelkäse mit mindestens 48% Fett in der Trockenmasse aus Norditalien verspricht Feinschmeckern das Blaue vom Käsehimmel. Mit vielen leckeren Zubereitungsmöglichkeiten beweist der Gorgonzola, dass er durchaus hält, was er verspricht.

Alten Legenden zufolge verdankt der Gorgonzola seine Existenz einer romantischen Liebesgeschichte: Ein junger Melker aus der Lombardei soll eines schönen Abends Besuch von einer jungen Magd bekommen haben, als er gerade die Kühe melkte. Die Frau war verführerischer als die Arbeit – und so vergaß der junge Mann die Milch, die über Nacht stockte. Um sein Missgeschick zu verbergen, mischte er die geronnene Milch am nächsten Tag mit frischer Milch vom Morgen. Nach ein paar Wochen zeigte sich, dass der daraus hergestellte Käse von feinen Schimmeladern durchzogen war und köstlich schmeckte. Der Gorgonzola war geboren.

Gorgonzola: Handwerkskunst mit Edelschimmel

Früher machten die italienischen Käser ihren Gorgonzola aus Rohmilch und häufig tatsächlich aus der Milch von zwei verschiedenen Melkgängen – wie der verliebte Melker aus der Legende. Heute aber verwendet man, wie bei den meisten Käsesorten, aus hygienischen Gründen pasteurisierte Milch. Diese wird auf etwa 30 Grad Celsius erhitzt und dann durch Zugabe von Lab aus Kalbsmägen zum Gerinnen gebracht. Ist die Molke abgelaufen, füllt man den Käsebruch in zylindrische Formen und impft die Masse mit Sporen des Edelschimmelpilzes Penicillium roqueforti. Dieser verleiht dem Käse sein Aussehen und das charakteristische Aroma. Auf Italienisch bezeichnet man Schimmelkäse auch als formaggio erborinato, also quasi als „verkräuterten“ Käse – ein Hinweis auf die feinen Schimmeladern, die den Eindruck erwecken, als sei der Käse von Kräutern durchzogen. Die Käselaibe werden kräftig eingesalzen, was nicht nur das Aroma unterstützt, sondern auch die Haltbarkeit verlängert. Während der Reifung wird der Käse mit langen Edelstahlnadeln nochmals in anderer Richtung gelocht, um die Sauerstoffzufuhr zu fördern, damit sich die grünblauen Edelschimmelbahnen gleichmäßig in der Masse verteilen. Nun muss der Käse für zwei Monate oder länger reifen. Früher geschah dies ausschließlich in feuchten Natursteinhöhlen. Heute nutzt man zunehmend spezielle Reifekammern, in denen sich Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt regeln lassen. Mit der Zeit entwickelt sich auch die feste rötliche Rinde.

Zwei Sorten Gorgonzola: Dolce oder Piccante

Am Ende genießt man dann einen hocharomatischen Käse mit einem manchmal geradezu stechenden Geruch und mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der weiße bis hellgelbe Teig ist weich, von grünlichblauen Edelschimmeladern durchzogen und schmeckt je nach Reifegrad süßlich-pikant bis extrem würzig. Kaufen kann man ihn in zwei Qualitäten: Gorgonzola dolce muss mindestens 50 Tage reifen und entwickelt ganz zarte Edelschimmeladern. Er ist weich und cremig und schmeckt mildwürzig. Dagegen reift ein Gorgonzola piccante mindestens 80 Tage, wird dabei trockener und fester, nach längerer Reifezeit auch leicht bröckelig. Er ist von vielen dicken Schimmeladern durchzogen und schmeckt sehr pikant. Wenn er nicht direkt vom Laib verkauft wird, findet man Gorgonzola in bunt bedruckter Alufolie, in die als Siegel ein kleines „g“ geprägt ist.
Eine Leckerei für Liebhaber ist auch die torta mascarpone e gorgonzola: ein geschichteter Käse mit Lagen aus Mascarpone und Gorgonzola, der manchmal zu allem Überfluss auch noch mit Walnusshälften garniert wird.

Kreationen für Genießer

Die moderne italienische Küche wartet inzwischen auch mit köstlichen neuen Gorgonzola-Kreationen auf, etwa Karotten-Flan mit Gorgonzola, Crème brûlée aus Gorgonzola mit mediterranen Kräutern oder mit Gorgonzola gratinierte Krebsschwänze. Und wie wär’s zum Dessert mit einer Tarte mit Weintrauben und Gorgonzola oder einem Halbgefrorenen aus Gorgonzola und Birne?
Kenner genießen einen gut gereiften Gorgonzola natürlich am liebsten pur – einfach mit etwas Brot und einem Glas Wein. Zum milderen Gorgonzola dolce schmeckt am besten ein fruchtiger Weiß- oder Rotwein, zum Gorgonzola piccante passen eher kräftige Rotweine wie Chianti oder Barolo. Außerdem harmoniert Gorgonzola wunderbar mit Trauben, Feigen und Walnüssen sowie mit frischen oder karamellisierten Birnen. Auch eingelegte Oliven und Tomaten kann man dazu reichen.
Um Konsistenz und Aroma des Gorgonzola in vollen Zügen genießen zu können, nimmt man den Käse am besten eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Und dann Vorsicht: Das blaue Wunder aus der Lombardei birgt erhebliches Suchtpotenzial.

Autor: Marion Trutter

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