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Genuss Schinken Spezialitäten

Guanciale

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Guanciale 960-420

In unseren Breiten kennt man Guanciale kaum, doch vor allem in Rom und den benachbarten Regionen ist dies die Specksorte der Wahl.

Guanciale wird nicht aus Bauchspeck, sondern aus dem fetten Teil der Schweinebacke (von ital. guancia: Wange, Backe) hergestellt, hat normalerweise einen höheren Fettanteil als Pancetta und wird ebenfalls luftgetrocknet. Auch hier entzieht man dem Produkt durch Einsalzen das Wasser und würzt mit Pfeffer, Kräutern und anderen Gewürzen.

Guanciale Fliestext 01

Köstliche, in Scheiben geschnittene Guanciale, die Speckspezialität aus dem Latium

Als besonders edle Spezialität gilt Guanciale dei Monti Lepini aus dem Backenspeck von freilaufenden schwarzen Schweinen der Rasse Nero dei Monti Lepini, die mit Getreide gefüttert werden. Der Speck darf dann bis zu 120 Tage reifen und wird manchmal auch noch in Rotwein aus der Gegend bei Rom mariniert. Die Backen der berühmten Cinta-Senese-Schweine aus der Toskana werden inzwischen ebenfalls zu feinem Guanciale verarbeitet.

Spaghetti gricia Fliestext

Hauptzutaten für Spaghetti alla gricia sind ganz einfach Pasta und Guanciale.

Guanciale – luftgetrockneter, ungeräuchter Speck

Und dann ist da noch der Guanciale amatriciano. Diese Spezialität stammt, wie der Name schon sagt, aus Amatrice in Latium. Somit wird klar, dass die beliebten spaghetti all’amatriciana mit Guanciale zubereitet werden müssen – und eben nicht mit Pancetta. Der Speck wird traditionell mit Olivenöl angebraten, dazu kommen Peperoncini, Weißwein, frische geschälte Tomaten sowie geriebener Pecorino romano.

Auch für spaghetti alla carbonara dürfte man genaugenommen nur Guanciale verwenden, denn auch dieser Pasta-Klassiker stammt aus dem italienischen Süden und wurde im Original mit Guanciale zubereitet. Jenseits der Region und jenseits des Speck-Fundamentalismus aber kommt für Pasta alla carbonara heute häufiger Pancetta in den Topf als Guanciale, da man den beliebten Bauchspeck überall günstig kaufen kann.

Allerdings sind sich Experten einig, dass geriebener Pecorino ein Muss ist, also weder Parmesan noch Grana Padano, und dass Sahne in einer Carbonara nichts zu suchen hat. Ansonsten lässt sich Guanciale genauso verwenden wie Pancetta. Knusprig gebraten, harmoniert er wunderbar mit Linsen und er ist ein Genuss mit Gemüse oder Fleisch, in Risotto und als Pizzabelag.

Autor: Marion Trutter

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