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Fisch Genuss Spezialitäten

Kalmar

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Der Kalmar zu den zehnarmigen Kopffüßern, es gibt rund 250 Arten – von kleinen Exemplaren mit 20 Zentimetern bis zum Riesenkalmar. Wie die Sepia besitzt der Kalmar zehn Fangarme, von denen zwei als Fangarme länger ausgebildet sind. Der Körper unterscheidet sich jedoch deutlich: Er ist nicht rundlich, sondern lang und stromlinienförmig mit einer rautenförmigen Schwanzflosse. Zwar findet man in Kalmaren keinen Schulp wie bei den Sepien, aber auch der flache und schmale Chitinstab (Gladius), der den Körper im Inneren stabilisiert, ist ein Überbleibsel der Nautilus-Schale.

Calamari zählen zu den beliebtesten Meeresfrüchten

Kalmare_400-267Nördlich der Alpen sind frittierte Calamari wohl die bekannteste Zubereitungart für Kalmare. Hierfür werden die länglichen Tuben in Ringe geschnitten, meist dick paniert und in Fett ausgebacken. Das Ergebnis erinnert in der Konsistenz häufig an Gummiringe und der Geschmack wird von der Panade geradezu erschlagen. Im Grunde aber ist der Kalmar für derlei kulinarische Sünden viel zu schade. Wenn schon, dann sollte man calamari fritti beim guten Italiener essen, der das zarte Fleisch nicht zukleistert, sondern sanft mit Bröseln umhüllt und dann in gutem Öl goldgelb herausbackt. Viel besser als im fettigen Mantel kommt der feine Geschmack von calamari aber zur Geltung, wenn man die Tintenfische schmort oder grillt. Die Kochzeit beträgt bei Kalmaren je nach Größe 30 bis 45 Minuten. Zum Braten empfiehlt es sich, das Fleisch vorher faserig zu klopfen oder zu blanchieren.

Calamari01_400-267Durch ihre Form eignen sich Kalmare auch wunderbar zum Füllen. Die italienische Küche kennt hierbei die unterschiedlichsten Varianten – sei es ganz schlicht mit Semmelbröseln, Knoblauch und Petersilie, etwas raffinierter mit Frischkäse und sonnengetrockneten Tomaten oder auch edel mit Garnelen und Zucchini. Jeder Festtafel würdig sind mit Tentakeln, Garnelen, Kartoffeln und Kapern gefüllte Calamari in einem Tomatensugo mit Erbsen. Das feste und dennoch zarte Kalmarfleisch lässt sich auch wunderbar roh verzehren und wird deshalb – vor allem im Süden Italiens – gern für rohe Meeresfrüchtesalate sowie in der asiatischen Küche für Sushi oder Sashimi verwendet. Auf italienischen Speisekarten findet man übrigens manchmal auch totani (Pfeilkalmare). Sie sind eng mit den calamari verwandt, etwas weniger zart und fein und deshalb meist auch etwas preisgünstiger.

 

Calamari vorbereiten

 

1-Calamari 400-267Der Schulp, ein Überbleibsel des Skeletts, wird mit der Hand herausgezogen.

 

 

 

 

 

 

2-Calamari 400-267Mit einem Ruck entfernt man Kopf und Innereien und schneidet die Teile über den Augen ab.

 

 

 

 

 

 

3-Calamari 400-267Dann ritzt man die Haut mit einem scharfen Messer ein und zieht sie mit kräftigem Zug ab.

 

 

 

 

 

 

4-Calamari 400-267Nun werden die Tuben gründlich gewaschen und – falls gewünscht – in Ringe geschnitten.

 

 

 

 

 

Autor: Marion Trutter

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