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Austern

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Austern_Beitragsbild

Im Süden Italiens, vor allem beim apulischen Städtchen Taranto, werden auch hervorragende Austern gezüchtet.Schon die alten Römer schlürften mit Genuss diese edlen Schalentiere – am liebsten als Einleitung eines opulenten Mahls. Die glibberigen Meerestiere sollten nämlich den Appetit anregen – auf köstliches Essen ebenso wie auf die aphrodisischen Vergnügungen danach. Auch die Kriegslust wurde wohl durch den Genuss der eiweißreichen Mollusken gefördert. Kaiser Trajan liebte Austern so sehr, dass er sie sich sogar in sein Heerlager nach Persien nachsenden ließ, gekühlt mit Schnee und Eis. Ob es allerdings sein kann, dass Kaiser Vitellius zur Stärkung der Potenz an einem einzigen Tag 4.800 Austern verzehrt hat, sei dahingestellt. Jedenfalls ist überliefert, dass der Regent an vier Mahlzeiten je 100 Dutzend der Weichtiere verdrückt habe.

Austern – Lust und Völlerei

Austern_01Einen besonders guten Ruf genossen bei der römischen Oberschicht die großen fleischigen Austern aus dem Lago Lucrino am Golf von Neapel. Allerdings sprachen die Reichen und Schönen Roms dem anregenden Getier so sehr zu, dass die heimischen Bestände bald zur Neige gingen. Aus Gallien und Britannien importierte man deshalb Austern in großen Amphoren mit Meerwasser, die ebenfalls mit Schnee gekühlt wurden. Als der Hunger der römischen Oberschicht nach den edlen Muscheln ins Unermessliche stieg, begannen die Römer sich der Austernzucht zu widmen – fast 2000 Jahre bevor die Franzosen im Atlantik ihre Austernparks anlegten. Kaiser Trajan ernannte die Gegend um Taranto in Apulien zum offiziellen Austernlieferanten des Hofes und der Hauptstadt, und Plinius der Jüngere schwärmte geradezu von der Qualität der Muscheln aus Taranto.

Austern_02Mit dem Untergang des Römischen Reiches verschwand auch für lange Zeit die Lust auf edle Muscheln. Erst der Bourbone Ferdinand IV., König von Neapel, ließ Ende des 18. Jahrhunderts im Golf von Taranto wieder Zuchtanlagen für Austern und Miesmuscheln einrichten, um die luxuriösen Meeresfrüchte nach Lust und Laune genießen und seinen Gästen vorsetzen zu können. Im Jahr 1811 schrieb auch Goethe über die Austern aus Taranto, die zur Fortpflanzung an den Lago Fusaro bei Neapel gebracht wurden, weil dort das Brackwasser ideale Bedingungen für die Muschelzucht bot. Man setzte Pfähle ins Wasser, die man mit Tauen verband, an denen dann Bündel von Reisig oder Ästen befestigt wurden, die so genannten Faschinen. An ihnen konnten sich die Meerestiere festsaugen und im lauen Wasser bestens gedeihen.

Ganz ähnlich läuft die Austernzucht bis heute ab: Die winzig kleinen Muschellarven werden zunächst in Meerwasserbecken aufgezogen, wo ihnen Steinplatten, Dachziegel oder Kunststoffinseln als Heimat dienen. Später kommen die Jung-Austern in planktonreiches Wasser, etwa im Mar Piccolo bei Taranto, wo sie zwei bis drei Jahre heranreifen. Vor dem Verkauf hält man die Muscheln einige Tage in klarem Wasser, damit sie sich von Sand und anderen Verunreinigungen befreien.

Austern_03Mitteleuropäische Gourmets essen Austern natürlich am liebsten roh. Puristen schlürfen sie wirklich ohne alles und meinen, der beliebte Tropfen Zitrone oder gar frisch gemahlener Pfeffer würden den Genuss verderben. Austern auf irgendeine Weise zu garen ist für sie ohnehin ein Sakrileg. Aber auch wenn fanatische Feinschmecker sich die Haare raufen: Die Italiener gratinieren sogar Austern und packen sie mit den unterschiedlichsten Ingredienzen in den Ofen. Für einen schlichten Klassiker der apulischen Küche werden die Austern geöffnet, mit Semmelbröseln, Knoblauch und gehackter Petersilie bestreut, mit Olivenöl beträufelt und bei 180 Grad für zehn Minuten in den Ofen geschoben. Manchmal werden sie sogar mit Käse oder Bechamelsauce überbacken. Ihren Ruf als Aphrodisiakum verdanken die Austern übrigens ihrem hohen Eiweißanteil: Sie bestehen zu rund 80 Prozent aus Wasser und knapp zehn Prozent Eiweiß. Gesund sind sie auch wegen ihres Gehaltes an den Vitaminen A, B1, B2 und B12 sowie an Mineralien und Spurenelementen wie Kalzium, Magnesium, Zink und Niacin.

Autor: Marion Trutter

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