Suche
LADE...

Tippen um zu suchen

Feinkost Genuss Spezialitäten

Walnuss

Teilen
Walnuss Beitragsbild

Die Walnuss ist eine vielseitige Frucht: Sie eignet sich für süße und salzige Speisen und auch für leckeren Likör.

Walnuss 01Wenn es im Herbst im ligurischen Monterosso al Mare klickert und knallt, sind mal wieder die Walnüsse los. In dem kleinen Ort der Cinque Terre hat man aus einem alten Kinderspiel ein Volksfest gemacht: Beim Torneo di Noci, einer Art Walnuss-Boccia, müssen die Teilnehmer mit einer großen Nuss kleinere Exemplare anschießen und dabei möglichst viele Nüsse für sich gewinnen. Allerdings sind es nicht nur Kinder, die unter begeisterten Anfeuerungssstürmen die holzigen Früchte jagen. Der zweite Abend des „Walnuss-Turniers“ ist den Erwachsenen vorbehalten – und die Gaudi immens, wenn die Großen wieder zu Kindern werden. Natürlich spielen in diesen Tagen die noci auch in den Restaurants die Hauptrolle. Hausgemachte Linguine kommen dann ebenso mit Walnüssen auf den Teller wie kleine runde Polentatörtchen und jede Menge süßes Gebäck.

 

Die Magie der Walnuss

Walnuss 02Vielleicht wohnt dem Klicken der Nüsse ja tatsächlich etwas Magisches inne. Im Altertum galt die Walnuss als königliche Frucht Jupiters, des höchsten Gottes der Römer. Sie war ein Fruchtbarkeitssymbol, das auch bei Hochzeitsfeiern eine wichtige Rolle spielte: Der Bräutigam warf eine Handvoll Walnüsse in den Raum, und ein heller Klang beim Aufprall galt als Vorzeichen für eine glückliche und kinderreiche Ehe. Die Germanen weihten den Walnussbaum Freyr, dem Gott der Liebe und der Fruchtbarkeit, und auch später findet sich die magische Nuss in vielen Mythen und Legenden. Da man ihr allerlei geheimnisvolle Wirkungen zusprach, war sie Zutat für zahlreiche Naturheilmittel, Zauber- und Hexentränke.

Wenig begeistert waren die christlichen Geistlichen von der Interpretation der Walnuss als Symbol der Fruchtbarkeit, denn damit gingen in ihren Augen Wollust und Sünde einher. So warnten sie davor, dass auf jedem Blatt ein Teufel wohne, der sich unter den Bäumen im Liebesrausch mit Hexen vereinigte. Deshalb sollte der Schatten von Nussbäumen geradezu gesundheitsschädlich sein. Ganz im Gegensatz zum heidnischen Glauben steht der Nusskern im Christentum für das Fleisch Christi, das in der schützenden Schale von Marias Schoß heranwuchs. Auch die Kirche selbst und die christliche Tugend werden durch die Nuss symbolisiert – unter einer harten Schale bestens vor Anfechtungen geschützt.

 

Lange Historie

Ursprünglich stammt die Echte Walnuss (Juglans regia) wohl aus dem persischen Raum. Man geht davon aus, dass sie bereits um 300 v. Chr. über das Schwarze Meer und den Balkan nach Sizilien und auf das italienische Festland gelangte. Später brachten die Römer den Baum auch in ihre Provinzen nördlich der Alpen. Der deutsche Name der Walnuss geht auf den Begriff „welsche Nuss“ zurück, also die „aus dem romanischen Raum kommende Nuss“.

Walnuss 06Die Walnuss zählt, wie etwa auch Haselnuss, Edelkastanie und Macadamianuss, zu den echten Nüssen. Sie alle sind so genannte Schließfrüchte, die im reifen Zustand eine völlig verholzte Fruchtschale haben. Genau diese harte Verpackung macht sie zum perfekten Nahrungsmittel für Menschen, denn so perfekt geschützt halten sich Nüsse sehr lange – vorausgesetzt, sie werden trocken gelagert. Darüber hínaus nutzt man seit jeher das Holz des Walnussbaums als Baumaterial und Brennstoff, und das Öl – früher zur Beleuchtung von Wohnhäusern und Kirchen verwendet – zählt heute zu den besten und teuersten Speiseölen, das vor allem Salate verfeinert. Wegen der Form ihrer Kerne schreibt man der Walnuss Ähnlichkeiten mit dem Gehirn zu, und tatsächlich gilt sie wegen ihres hohen Gehalts an wertvollen Pflanzenölen, -eiweißen und B-Vitaminen als ausgesprochene Gehirnnahrung.

 

Noci in der Küche

Durch den milden Geschmack ist die Walnuss in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Ihren großen Auftritt hat sie bei Süßspeisen – vom Dessert über Speiseeis, Schokoladen und Pralinen bis hin zu allerlei Gebäck. Schlicht und einfach köstlich sind in Honig eingelegte Walnüsse oder auch yogurt, miele e noci, eine leckere Liaison aus Joghurt, Honig und Walnüssen, die es auch als Gelato-Variante, also in Form von Speiseeis gibt. Vor allem aber kommen Walnüsse in der Backstube zum Einsatz, wo sie Kuchen und Torten, Brot und Brötchen ein unverwechselbares Aroma verleihen.

Doch auch in der herzhaften italienischen Küche hat die Walnuss ihren Platz. In Anlehnung an das berühmte pesto alla genovese mit Pinienkernen, Basilikum und Parmesan findet man auf den Speisekarten immer häufiger auch Walnuss-Pesto mit Basilikum oder auch mit Rucola, Petersilie oder Spinat. Vor allem in Ligurien beliebt ist die salsa di noci, eine cremige Sauce auf Basis von Walnüssen, Weißbrot, Sahne und Parmesan, die gern noch mit Knoblauch sowie mit Majoran oder Rosmarin verfeinert und – wie auch die unterschiedlichen Pesto-Varianten – mit Pasta serviert wird. Als Ergänzung zur Salsa di noci bieten sich grüne Gemüse wie Brokkoli, Erbsen oder Blattspinat an. Eine köstliche Verbindung gehen Walnüsse auch mit Gorgonzola und Birne ein, egal ob man pasta con noci, pere e gorgonzola serviert oder als Vorspeise leicht angedünstete Birnen mit Gorgonzola und Walnüssen füllt und das ganze kurz im Ofen gratiniert. Sogar mit Fleisch lassen sich die aromatischen Früchte kombinieren. Sie eignen sich für Bratenfüllungen, für köstlich-knackige Panaden oder als knusprige Auflage zu in der Pfanne gebratenem Fleisch. Gemeinsam mit Trauben, Birnen, Äpfeln oder Feigen krönen sie außerdem den Käsegang zum Abschluss eines guten Essens.

 

Nocino: Der Zaubertrank

Walnuss 04Auch in flüssiger Form kann man Walnüsse genießen: In ganz Italien hat der Nocino Tradition, ein Likör aus grünen Walnüssen. Der aromatische Trunk hieß früher Ratafià, und es ist historisch belegt, dass er schon im Mittelalter von Mönchen in den Klöstern Norditaliens hergestellt wurde. Allerdings geht man davon aus, dass seine Wurzeln viel weiter zurück reichen, denn um die Herstellung ranken sich allerlei heidnische Sagen und Legenden. So mussten für einen guten Ratafià die Nüsse unbedingt in der Johannisnacht vom 23. auf den 24. Juni gesammelt werden. In dieser Nacht musste eine „erfahrene Frau“ barfuß in die Walnussbäume klettern und die grünen Nüsse mit bloßen Händen pflücken. Verpönt war vor allem der Gebrauch von Werkzeug aus Eisen, denn man glaubte, dass dieses Metall die heilenden Eigenschaften der Nüsse negativ beeinflussen könnte.

Bis heute erntet man die unreifen Walnüsse für Nocino bevorzugt in der Nacht vor San Giovanni und legt sie mit Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss oder Nelken in Grappa ein. Der Fantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt, und so gibt es auch Varianten mit Weinbrand, Obstler oder anderen Bränden, mit Honig oder Kakaobohnen und sogar mit Rotwein und Kaffee. Durch die so genannte Mazeration, also das Lösen der Inhaltsstoffe in Flüssigkeit, entsteht aus grünen Nüssen ein tiefschwarzer und dickflüssiger Likör, der mit seinen bittersüßen Noten nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch die Verdauung anregt. Man kann man ihn auch über Vanille- oder Walnusseis träufeln und ist er die ideale Begleitung zu Käse.

Walnuss 05Um die Traditionen rund um den Nocino wach zu halten, wurde 1978 in Spilamberto, einer Kleinstadt bei Modena, der Ordine del Nocino Modenese gegründet. Die größtenteils weiblichen Mitglieder des „Ordens des Nocino aus Modena“ stellen alle ihren eigenen Likör her, archivieren Geschichte und Geschichten rund um den magischen Trunk, organisieren Feste und Verkostungen. Auf der Website der Vereinigung (ordinedelnocinomodenese.it) findet man eine ganze Sammlung an überlieferten Familienrezepten für den Nusslikör, und natürlich wird jedes Jahr der beste Nocino ausgezeichnet. Und damit das Wissen um das edle Elixir auch wirklich nicht verloren geht, organisieren die Damen sogar Kurse für professionelle Nocino-Verkoster.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: September/Oktober

Cover: Titel - Lust auf Italien 4/2022

Toskana

  • Florenz, Fiesole, Prato, Pistoia, San Gimignano, Massa Marittima, Arezzo

Piemont

  • Cuneo, Asti, Novara, Monferrato, Valsesia

Aostatal

  • Sommertour: Wandern, Biken & Raften

Südtirol

  • Burgen & Schlösser

Aktivsport

  • Biketour auf der Hohen Salzstrasse

"Lust auf Italien" im Online-Shop

Stichwörter
Letzer Beitrag
Nächster Beitrag

Das wird Sie vielleicht auch interessieren