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Trüffel – Küche

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Trueffel Aufmacher

Wie erkennt man echten, guten und teuren Trüffel und wie wird er in der Küche verwendet? Alles was Sie über Trüffel wissen müssen erfahren Sie hier.

Im Feinkosthandel gibt’s mittlerweile auch jede Menge Zubereitungen mit Trüffeln – von Trüffelöl und Trüffelpasta über Käse und Wurst mit Trüffeln bis hin zu Extravaganzen wie Eiernudeln mit Trüffeln und Safran, Trüffeln in Cognac, Honig mit Trüffeln oder gar Schokolade mit Trüffeln. Ob diese Produkte allerdings Bekanntschaft mit echten Trüffeln gemacht haben, ist für Laien schwer feststellbar. Gerade bei Trüffelöl ist Vorsicht geboten. Da es nämlich technisch äußerst schwierig ist, das feine Aroma der Edelpilze in Öl zu konservieren, sind hier nur allzu oft künstliche Aromastoffe im Spiel. Auch bei frischen Trüffeln findet mittlerweile eine Menge Warenbetrug statt. Da wird dann beispielsweise versucht, arglosen Genießern statt Périgord-Trüffeln die ähnlich aussehenden Wintertrüffeln (lat. Tuber brumale) oder auch Chinesische Trüffeln (lat. Tuber indicum) unterzujubeln. Oder noch dreister: geschälte billige Sommertrüffeln statt Piemont-Trüffeln. Wer sich nicht auskennt, hat nur eine Möglichkeit: einkaufen bei einem Händler seines Vertrauens. Und im Restaurant empfiehlt es sich, sich die Pilze direkt am Tisch zeigen und über die Speisen hobeln zu lassen.

Vom Umgang mit der edlen Knolle

Qualitativ hochwertige Trüffeln erkennt man daran, dass sie fest sind, intensiv duften und keine Wurmlöcher haben. Sie sollten innerhalb einer Woche nach dem Kauf verzehrt werden, denn sie verlieren jeden Tag an Gewicht und Aroma. Bis dahin wickelt man die Knollen am besten einzeln in Küchenkrepp und dann in ein sauberes Geschirrtuch ein. Perfekter Lagerplatz ist das Gemüsefach des Kühlschranks.

Der weiße Piemont-Trüffel wird immer roh verwendet und verströmt schon in kleinsten Mengen ein betörendes Aroma. Dies kommt am besten zur Geltung, wenn man hauchdünne Scheiben über heiße, fetthaltige Speisen hobelt – ob über Pasta oder Risotto, Kartoffel- oder Eierspeisen, Fleisch oder Fisch. Auch schwarze Trüffeln schmecken roh, sie können aber auch mitgegart oder sogar in Marsala oder Portwein konserviert werden.
Um das köstliche Aroma so richtig auskosten zu können, rechnet man pro Portion etwa 15 Gramm Trüffeln, bei der teuren weißen Variante aus dem Piemont genügen auch zehn Gramm. Um ganz sicher zu gehen, dass man auch echte, erstklassige Ware bekommt, empfiehlt es sich, sich die Trüffeln im Restaurant immer zeigen und erst am Tisch über die Speisen hobeln zu lassen.

Trüffel - Küche

Wertvolle Knolle: Echte Alba-Trüffeln werden grammweise abgewogen.

Trüffel – Küche

In der Küche benötigehn Trüffeln keine weitere aromatische Begleitung, sie sprechen für sich selbst. Man hobelt die Edelpilze einfach frisch über Pasta, Risotto, Gnocchi oder Polenta. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, braucht es als Zugabe nur ein wenig Fett, also Butter, Öl oder auch Sahne. Auch kurz gebratenes Fleisch wird durch den feinen Geschmack frischer Trüffeln geadelt. Wunderbar schmeckt beispielsweise ein Ribeye-Steak mit selbst gemachter Trüffelbutter. Ein ganz schlichtes und dennoch perfektes Gericht ist Ei mit Trüffeln, denn das im Eigelb enthaltene Fett bringt die Aromen der edlen Knolle perfekt zur Geltung. Während man Trüffeln in unseren Breiten eher über Rührei hobelt, lieben die Italiener Spiegelei mit Trüffeln. Diese Leckerei findet man oft am Rand der Trüffelmärkte, da sie einfach und schnell zubereitet ist und dennoch einfach köstlich schmeckt.
Die Köstlichkeit mundet natürlich auch zu Hause, und wenn der Geldbeutel keinen Großeinkauf in Alba zulässt, kann man jedes Trüffelgericht auch mit schwarzen Trüffeln oder sogar mit den einfachen Sommertrüffeln zubereiten, je nachdem, was Lust, Laune und Portemonnaie gerade erlauben. Ein Glas Rotwein dazu – und der Genuss ist perfekt.

Marion Trutter

Lust auf Italien: November/Dezember 2020

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