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Sizilianische Küche

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Sizilianische Kueche Beitragsbild

Sizilien klingt nach Sonne und Meer, nach alter Geschichte und reicher Kultur. Ebenso abwechslungsreich präsentiert sich auch die Küche. Obst und Gemüse, Weizen und Weintrauben gedeihen im Überfluss. Das Meer steuert Fisch und Meeresfrüchte bei, und sogar Salz und Öl stammen direkt aus Sizilien – ein Paradies für Genießer.

Wer sich einmal quer durch die Speisekarten und Küchen geschlemmt hat, wird all jene verstehen, die sagen: Sizilien hat die beste Küche Italiens. Darüber kann man natürlich genussvoll streiten, klar ist jedoch, dass kaum eine Küche ein so reiches kulinarisches Erbe und eine solche Bandbreite an Produkten, Aromen und Zubereitungsarten aufzubieten hat wie die Insel ganz im Süden des Landes. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Phönizier, Griechen und Karthager drückten vor der römischen Periode der Insel ihren Stempel auf. Später kamen die Byzantiner und die Araber, die eine neue Zeitrechnung für Landwirtschaft und Küche einläuteten, und die Spanier rundeten diese Melange mit vielen köstlichen Eroberungen aus der Neuen Welt ab: Mais und Tomaten, Kartoffeln, Kakao und viele andere Produkte, die heute aus den Küchen Europas nicht mehr wegzudenken sind.

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Arancini, eine Erinnerung an die arabische Küche, sind häufig mit würzigem Hackfleisch gefüllt.

Die deutlichsten Spuren auf der lukullischen Landkarte Siziliens haben die Araber hinterlassen. 826 landeten sie auf Sizilien und brachten nicht nur ihre islamischen Sitten und Gebräuche, sondern auch raffinierte Bewässerungstechniken mit. Damit gelang es den Gartenbauern, auch den trockensten Stückchen Erde eine reiche Ernte abzutrotzen. Vor allem beschenkten die arabischen Eroberer Land und Leute mit einem Füllhorn neuer Kulturpflanzen: Zitronen-, Orangen- und Granatapfelbäume, Dattelpalmen, Reis und Kichererbsen, Melonen und Aprikosen, Pistazien, Safran und Kreuzkümmel wurden jetzt ebenso kultiviert wie Maulbeerbäume für die Seidenraupenzucht. Bis heute staunen viele Besucher, wenn sie auf sizilianischen Speisekarten Couscous entdecken. Dies ist jedoch nicht der modernen Liebe für marokkanische Küche geschuldet, sondern geht tatsächlich noch auf die arabische Epoche vor 1000 Jahren zurück. Orientalische Wurzeln hat wohl auch eine der berühmtesten Spezialitäten Siziliens: Arancini („kleine Orangen“) sind frittierte Reisbällchen, die meist nicht nur Reis und Safran, sondern auch Hackfleisch oder Wurstbrät sowie meist auch Erbsen enthalten.

 

Vom Vulkan gesegnet

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Couscous schmeckt als Salat ebenso gut wie als Hauptspeise und wird gern mit orientalischen Aromen abgeschmeckt.

Natürlich ist seit jeher auch der fruchtbare Boden Siziliens ein wahrer Segen für die Landwirtschaft – vor allem im Ostteil der Insel um den Ätna und die Monti Iblei (die Hybläischen Berge), wo die Vulkane im Lauf der Jahrtausende eine besonders mineralstoffreiche Erde hinterlassen haben. „Der Ätna ist weiblich, furchtbar und fruchtbar – wie eine sizilianische Frau“, heißt es in einem Sprichwort, und dies belegt die Mischung aus Respekt und Dankbarkeit, mit der sie ihrem großen Berg bis heute begegnen. Die Märkte quellen förmlich über von einheimischem Obst und Gemüse, das möglichst reif geernetet wird und deshalb ein unübertreffliches Aroma auf den Teller bringt – allen voran Auberginen, die es in verschiedenen Formen und Farbtönen gibt. Sie ist unverzichtbar für viele Gerichte wie etwa caponata, ein süßlich-saures Schmorgericht aus Auberginen, Tomaten, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven und Kapern, das auch noch durch Paprika, Kartoffeln, Zucchini, Fenchel sowie Mandeln oder Pinienkerne bereichert werden kann.

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Caponata vereint diverse feine Gemüse in einem Topf. Immer dabei: Auberginen.

All diese Produkte sowie auch diverse Kürbissorten, Artischocken und viele weitere Köstlichkeiten werden in den Gemüsegärten der Insel angebaut und bestechen durch ihr unvergleichlich intensives Aroma. Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen und Kichererbsen lassen sich wunderbar mit Gemüse und Pasta kombinieren, etwa im alten Landarbeiter-Eintopf maccu di San Giuseppe. Was bei einem guten Gemüsegericht natürlich niemals fehlen darf ist ein ordentlicher Schuss Olivenöl. Jeder Bauer und auch viele private Haushalte hegen und pflegen ihre eigenen Bäume. Vor allem aber sieht man weitläufige Olivenplantagen, die deutlich machen, dass die Olivenölproduktion zu den größten Wirtschaftszweigen der Insel zählt.

 

Gruß aus der Kornkammer

Lang oder kurz. Dick oder dünn. Glatt oder rau. Gerade oder gedreht. Allein schon die Vielfalt an unterschiedlichen Pastaformen macht klar: Weizen spielt bei den Grundnahrungsmitteln die Hauptrolle. In der Antike galt Sizilien als Kornkammer Roms und heute ist die Gegend um Raddusa die Kornkammer Siziliens. Findige Genießer listen Dutzende, wenn nicht Hunderte unterschiedliche Pastasorten auf. Die Spezialitäten variieren oft von Dorf zu Dorf – und manchmal sind es auch nur die Namen, die sich ändern und in Wirklichkeit ein und dieselbe Nudelsorte bezeichnen.

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Busiate alla trapanese kommen mit Pesto aus Tomaten und Mandeln daher.

Zu den Klassikern, über deren Form und Begrifflichkeiten keinerlei Zweifel bestehen, zählen die casarecce oder caserecce. Ihr Name bedeutet „hausgemacht“ und dies zeigt schon, dass die kurzen, von beiden Seiten gerollten Nudeln häufig frisch zubereitet werden. Man kombiniert sie gern mit Fisch und Meeresfrüchten, etwa mit Auberginen und Schwertfisch oder mit Bottarga (Meeräschenrogen), Pinienkernen und Zitrone. Anelletti sind kleine Pastaringe, die meist mit Fleischsugo gemischt und überbacken werden (anelletti al forno) – am besten noch bereichert durch Erbsen oder gebratene Auberginenwürfel. Busiate  stammen aus der Provinz Trapani und verdanken ihrem Namen einem einheimischen Gras: Den Stängel von Ampelodesmos mauritanicus nennt man busa, und traditionell wird der Pastateig diagonal um solch einen Grashalm gewickelt, um die typische geschraubte Form zu erlangen. Busiate werden traditionell mit pesto alla trapanese aus Mandeln, Tomaten, Knoblauch und Basilikum serviert.

 

Große Fische, kleine Fische

Insulaner sind Fischesser – logisch. Umgeben von den reichen Fanggründen des Mittelmeers waren die sizilianischen Fischer schon vor Jahrtausenden in den Wassern zwischen Europa und Afrika unterwegs. Eine lange Tradition hat dabei vor allem der Fang von Thunfisch (tonno) und Schwertfisch (pesce spada). Auf heimische Ware müssen Feinschmecker heute aber meist verzichten, denn das Mittelmeer ist mittlerweile fast leergefischt und auch die Meeresverschmutzung hat ihren Teil zum Rückgang beigetragen. Dennoch liefern die Gewässer rund um Sizilien auch heute noch viele schmackhafte Fischsorten – allen voran Sardinen und Sardellen, Zacken-, Wolfs- und Sägebarsch sowie verschiedene Brassenarten wie Dorade oder Zahnbrasse.

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Thunfisch hat in der Küche Siziliens eine
lange Tradition. Er harmoniert besonders gut mit Pasta und Kräutern.

Wie überall im Land wird Fisch gern gebraten oder gegrillt; geschmorten Fisch findet man oft in Kombination mit Oliven, Kapern, Tomaten und Knoblauch. Auch für Fisch mit Pasta gibt es viele Varianten – auch mit arabischen Anklängen, etwa bei Pasta mit Schwertfisch, Aubergine und Minze. Und wer mal ein Fischgericht kosten möchte, das es so wirklich nur auf Sizilien gibt, bestellt am besten Couscous: Cùscusu alla trapanese, eine Spezialität aus Trapan, ist eine aromatische Melange aus arabischem Erbe und sizilianischen Produkten. Die Beilage zum Weizengries wird hierbei mit frischem Fisch zubereitet – zum Beispiel mit Knurrhahn oder Schwertfisch. Auch Garnelen passen wunderbar und machen aus dem Fischergericht ein wahres Festmahl. Natürlich findet man auf den Märkten auch jede Menge Schalen- und Krustentiere – von einer Vielzahl an Muschelsorten über Garnelen und Seeigel bis hin zu kleinen und großen Tintenfischen. Und noch einen weiteren Schatz heben die Sizilianer seit Jahrhunderten aus dem Meer: Bei Trapani liegen weitläufige Salinen, aus denen bereits seit 3000 Jahren Salz geschöpft wird.

Tierischer Genuss: Fleisch und Käse

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Busiate alla trapanese kommen mit Pesto aus Tomaten und Mandeln daher.

Fleisch spielt in der sizilianischen Küche seit jeher eine eher untergeordnete Rolle. Früher begnügte man sich mit der Jagd nach Wildkaninchen, hielt ein paar Schafe, Ziegen oder Schweine und bereitete das Fleisch ganz einfach über dem offenen Feuer oder als Schmorgericht zu. Drei absolute Fleischklassiker Siziliens basieren jedoch auf Rind- oder Kalbfleisch: Beim Rollbraten farsu magru (auch falsomagro) ummantelt eine Schicht aus Rindfleisch und Speck eine Füllung aus hartgekochten Eiern sowie einer Farce aus Brot, Hackfleisch, Käse, Schinken und Gewürzen. Involtini alla siciliana sind Rouladen aus dünnen Kalbfleischscheiben mit einer Füllung aus Caciocavallo-Käse, Pinienkernen, Rosinen und Semmelbröseln. Für scaloppine di vitello al marsala werden dünne Kalbsschnitzelchen mit Likörwein aromatisiert.

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Caciocavallo ist nur eine von vielen Käsesorten, die auf Sizilien das Antipasti-Büffet bereichern – oft auch zusammen mit Schinken.

Die Schafzucht aber dient auf Sizilien nicht in erster Linie dem Fleischgenuss, sondern der Käseherstellung. Absoluter Superstar ist dabei der Pecorino, der in seiner ganz jungen Variante (Primo Sale) den Mozzarella ersetzt und in reifer Form als Reibekäse statt Parmesan verwendet wird. Außerdem ziert er jede Antipasti-Platte und schmeckt ganz einfach als Snack mit frischem Brot und Rotwein. Zu den typischen Sorten am Käsestand zählt außerdem der birnenförmige Caciocavallo – wahlweise aus Kuh- oder Schafmilch. Diese beiden Käsesorten dürfen das DOP-Siegel einer geschützten Ursprungbezeichung tragen, ebenso wie Vastedda della Valle del Belice und der Piacentinu ennese, der mit Safran und schwarzen Pfefferkörnern aromatisiert wird. Aus der sizilianischen Küche nicht wegzudenken ist Ricotta-Frischkäse, der auf der Insel bevorzugt aus Schafmilch hergestellt und vor allem als ricotta salata (gesalzen) angeboten wird. Ricotta macht Saucen schön sämig, etwa bei pasta alla Norma in Verbindung mit Auberginen, Tomaten und Basilikum, und er bereichert die süße Küche mit wunderbar cremigen Süßspeisen und Gebäckfüllungen.

 

Paradies für süße Zungen

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Ricotta wird auf Sizilien meist aus Schafsmilch hergestellt. Er schmeckt süß oder salzig.

Honig, Mandeln, Pistazien und Pinienkerne, vereint mit Gewürzen, lassen die orientalischen Wurzeln vieler sizilianischer Süßspeisen durchschmecken. Dennoch sind nicht alle Desserts und süßen Gebäckspezialitäten ein Erbe der arabischen Eroberer. Viele sizilianische dolci gehen auch auf die alten Klosterküchen zurück, wo sie zu Ehren von Heiligen hergestellt wurden, etwa die Sfincia di San Giuseppe, die traditionell am Tag des Hl. Josef (19. März) zubereitet wird, eine Art Windbeutel aus Brandteig mit Ricotta-Füllung und kandierten Früchten. Auch sizilianische Oster-Klassiker wie die üppige Ricotta-Schichttorte cassata und die längst in ganz Italien beliebten gefüllten Teigröllchen (cannoli) spielen mit der köstlichen Kombination aus süßer Ricotta-Creme, kandierten Früchten und allerlei weiteren Zutaten.

An heißen Sommertagen sorgt neben den vielen leckeren Eissorten aus lokalen Produkten wie Orangen, Melonen, Pistazien und Mandeln auch granita für Erfrischung: Das körnige Sorbet wurde früher meist aus dem Saft von Zitrusfrüchten hergestellt, heute gibt es aber auch Granita aus anderen Früchten und sogar aus Espresso. Zum Frühstück genießen viele Sizilianer übrigens ganz einfach ein süßes Hefeteilchen (Brioche) mit Granita.

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Canolli schmecken mit ihrer Ricottafüllung
so lecker, dass man sie heute überall im Land kaufen kann.

Basis vieler süßer und salziger Speisen sind die sizilianischen Zitrusfrüchte. Zitronen, Orangen und andere agrumi wandern in den Kochtopf, ob in Scheiben, als Saft oder in Form abgeriebener Schale. Sie aromatisieren Süßspeisen und Gebäck, werden kandiert und zu Bonbons verarbeitet, und aus den hocharomatischen Zitronen machen die Sizilianer ihren weltberühmten Limoncello-Likör. Darüber hinaus gedeihen unter der südlichen Sonne Siziliens Melonen und Granatäpfel, Pfirsiche und Aprikosen, Nektarinen und Tafeltrauben, Kakis, Kaktusfeigen und viele andere Früchte. Trockenfrüchte wie Mandeln, Pinienkerne und Pistazien werden sowohl zum Verfeinern der Gerichte als auch für viele Süßspeisen und Gebäck verwendet. Marzipan aus Martorana genießt heute Weltruf – nicht nur wegen der herausragenden Qualität der verwendeten Mandeln, sondern auch wegen der Modellierkunst der Zuckerbäcker, die aus der Marzipanmasse täuschend echt aussehende Früchte und andere Figuren zaubern.

Autor: Marion Trutter

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