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Risotto

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Risotto Beitragsbild

Ein Risotto – in Italien unverzichtbar –schmeckt nun mal ganz anders als ein herkömmliches gutes Reis-Gericht.

Eigentlich ist es schon merkwürdig, wie wenig man Italien mit Reisanbau verbindet. Schließlich stammt die Hälfte des in Europa angebauten Reises aus Italien und die Po-Ebene ist das größte Reisanbaugebiet des gesamten Kontinents. Besonders lohnend ist ein Besuch im Piemont oder der Lombardei im Frühling, wenn aus riesigen Wasserspiegeln langsam die Reispflänzchen ans Licht drängen und die Flächen in leuchtend gelbgrüne Tücher verwandeln.

Carnaroli-Reis 400-267

Carnoroli-Reis

Da Reis zum Gedeihen sehr viel Wasser braucht, werden die Felder im Frühjahr einige Zentimeter hoch geflutet – mit frischem Wasser aus den Quellen und Gebirgsbächen der nahen Berge. Nun säen die Bauern die vorgekeimten Reiskörner aus und bald schon sprießen die zarten Halme. Nach der Blüte reift der Reis unter der heißen Sonne Norditaliens und wird im September geerntet, getrocknet und in der Mühle entspelzt und poliert.

Arborio-Reis 400-267

Arborio-Reis

Heute bauen die italienischen Bauern rund 60 unterschiedliche Reissorten an. Den überwiegenden Anteil machen Rundkornsorten der Japonica-Gruppe aus, die sich besonders gut für Risotto eignen. Besonders gut und beliebt sind Arborio- und Carnaroli-Reis, die beide einen besonders hohen Stärkegehalt haben, beim Kochen aber trotzdem bissfest bleiben. Für venezianischen Risotto benutzt man traditionell die Sorte Vialone nano, die neuere Sorte Baldo ist sehr vielseitig einsetzbar, und die ganz kleinen, runden Sorten wie etwa Balilla werden vor allem für Suppen und Süßspeisen verwendet.

Risotto – köstlicher Tausendsassa

Reis kommt in Italien nur selten einfach gekocht als Beilage auf den Tisch. Dafür darf er häufig die Hauptrolle spielen – manchmal in Reissuppen und Reissalaten, vor allem aber in Form von Risotto, der meist als primo piatto statt Pasta serviert wird.

Risotto Milanese 400-267

Risotto Milanese

Zu den weltberühmten Klassikern der italienischen Küche zählt der risotto milanese mit Safran und Parmesan, der in seiner überlieferten Form mit dem Mark aus Kalbsknochen angesetzt wird. Nicht minder beliebt ist risotto ai funghi, der natürlich mit Steinpilzen (porcini) am besten schmeckt. In der Emilia-Romagna liebt man Risotto mit Parmaschinken, im Süden Zitronen-Risotto, das wunderbar mit gebratenem Fisch harmoniert. Auch die meisten Gemüsesorten eignen sich für Risotto, allen voran Radicchio und Kürbis.

Risotto Meeresfruechte 400-267

Risotto mit Meerefrüchte

Natürlich passen auch Meeresfrüchte wunderbar in einen Risotto – egal ob Garnelen, Muscheln oder Tintenfisch. Nicht verwechseln sollte man dabei risotto nero und riso nero: Risotto nero ist ein Risotto aus weißem Reis, der durch Tintenfischtinte schwarz gefärbt wird und häufig durch Tintenfischstücke und/oder andere Meeresfrüchte bereichert wird. Unter riso nero versteht man dagegen eine von Natur aus schwarze Reissorte, die oft auch riso venere genannt wird.

 

Die Basis eines guten Risotto: Rühren, rühren, rühren

Viel braucht es nicht für einen herrlich cremigen Risotto: Zwiebeln, echten italienischen Risotto-Reis, Weißwein, Brühe, Parmesan, eine gute Portion Armschmalz – und etwas Zeit. Das aufwändige Waschen des Reises allerdings kann man sich beim Risotto sparen. Denn unterm Wasserhahn würde man die Stärke wegwaschen, die die Reiskörner umgibt und die so wichtig ist für die „Schlotzigkeit“ eines guten Risotto.

Risotto Nero 400-267

Schwarzer Tintenfisch-Risotto

Wenn Zwiebeln, Knoblauch und Reis – sowie je nach Variation auch noch weitere Zutaten – glasig angedünstet sind, löscht man zunächst unter ständigem Rühren mit Wein ab. Dieser gibt dem Risotto den erfrischenden Säurekick. Sobald der Reis den Wein aufgenommen hat, geht’s mit Brühe weiter. Sehr wichtig ist dabei, die Brühe immer sehr heiß aufzugießen, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. Man gießt immer so viel Brühe an, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dann wird stetig mit einem Holzlöffel gerührt, so dass der Reis nicht ansetzt und sich mit der Zeit zu einer geschmeidigen Masse verbindet. Wie flüssig oder fest das Gericht am Ende sein soll, ist letztlich Geschmacksache. Als perfekt gilt der Risotto, wenn er richtig schön „schlotzig“ ist, also ziemlich feucht, aber mit Biss im einzelnen Reiskorn.

 

Wie aus Reis Orangen werden

Arancini alla napoletana 400-267

Arancini alla napoletana

Aus Sizilien stammen die beliebten arancini (Mehrzahl von arancino, kleine Orange): kleine gefüllte und frittierte Reisbällchen, die durch Safran ihre goldgelbe Farbe bekommen. Als Füllung enthalten die traditionellen arancini siciliani eine Mischung aus Hackfleisch, Erbsen, Tomaten und Zwiebeln. Heute sind die Orangenbällchen im ganzen Land beliebt und werden in den verschiedensten Varianten zubereitet – zum Beispiel alla bolognese mit der klassischen Hackfleischmischung aus Bologna. Auch Käse oder Pilze, Geflügelleber oder eine Mischung aus Bechamelsauce, Speck und Käse harmonieren bestens mit dem Reis. Arancini alla napoletana sind nicht gefüllt, werden dafür aber mit einer fruchtigen Tomatensauce serviert. Und für süße Schleckermäulchen gibt’s die leckeren Kugeln auch mit Schokolade, Marzipan, Vanillecreme oder anderen Füllungen.

Und wenn wir schon bei der süßen Küche sind: Natürlich bereiten auch die Italiener diverse Varianten von Milchreis zu, und sie backen sogar Kuchen mit Reis, etwa bostrengo oder burlengo, der neben gekochtem Reis meist auch Maismehl, Eier, Zucker, Kakao, Äpfel, getrocknete Feigen, Rosinen, Nüsse und sogar Espresso enthält. Dazu ein dampfender caffè – und alles ist dolce vita.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: September/Oktober

Cover: Titel - Lust auf Italien 4/2022

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