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Mandeln aus Sizilien

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Mandeln_Beitragsbild

Mandeln aus Sizilien sind ein integraler Bestandteil der mediterranen Küche, der auf unserem Tisch nicht fehlen sollte.

Auf Sizilien blühen im Frühjahr die Mandelbäume. In einem halben Jahr können die Bauern dann Tonnen der feinen Schalenfrüchte ernten – perfekt für viele köstliche Süßspeisen und Backwaren. Aber auch herzhafte Gerichte bekommen durch Mandeln den besonderen Knack. Es sieht aus wie ein Meer aus rosa-samtigen Wölkchen. Wenn im Februar und März auf Sizilien die Mandelbläume blühen, liegt ein zauberhafter Schleier über dem Land. Viele Besucher kommen genau deshalb im Vorfrühling auf die Insel, genießen die Blütenpracht, ihren süßen Duft und die Wärme, während nördlich der Alpen noch der Winter regiert. In diese Zeit fällt in Agrigento auch das wohl sinnlichste Fest des Jahres: die Sagra del Mandorlo in Fiore, das Mandelblütenfest.

Mandeln_02Es gibt aber auch noch eine zweite Jahreszeit für Mandelliebhaber: Immer mehr Aktivurlauber kommen im Spätsommer nach Sizilien, um mit beiden Händen mit anzupacken und die knackigen Schalenfrüchte von den Bäumen zu holen. Hauptsaison ist im August und September, und wo noch nicht maschinell geerntet wird, spannen die Bauern nach wie vor unter den Bäumen große Planen oder Netze auf und schlagen mit bis zu vier Meter langen Stangen so kräftig auf die Äste, dass der Baum seine Früchte fallen lässt. Mit einer Ernte von etwa 90.000 Tonnen pro Jahr ist Italien heute nach Spanien Europas zweitgrößter Mandelproduzent. Besonders weit verbreitet ist die Sorte Avola – benannt nach dem gleichnamigen Städtchen im Südosten Siziliens. Die flache und ausgesprochen aromatische Mandel wird vor allem in der Parfüm- und der Süßwarenindustrie geschätzt.

 

Mandeln aus Sizilien – Süßes mit Tradition

Mandeln_03Nach Italien kam der Mandelbaum schon vor weit über 1000 Jahren mit den Arabern. Diese bauten das ursprünglich in Südwestasien beheimatete Rosengewächs ab dem 9. Jahrhundert bevorzugt auf Sizilien und im Süden des italienischen Festlandes an, wo er aufgrund des milden mediterranen Klimas hervorragend gedeiht. Die Eroberer brachten aber nicht nur viele bis dato unbekannte Kulturpflanzen wie Mandeln, Aprikosen, Zitrusfrüchte und exotische Gewürze nach Europa, sondern auch raffinierte Bewässerungstechniken sowie lange überlieferte Zubereitungsarten, die sich bis heute im Süden Italiens vor allem in Süßspeisen und Gebäck niederschlagen.

So kommt es, dass der süße Süden Italiens immer ein bisschen nach Orient schmeckt – auch durch Aromen wie Zimt, Kardamom, Anis und Safran. Einen Hauch von Morgenland vermitteln beispielsweise Cantuccini, ein traditionelles Mandelgebäck aus der Provinz Prato nahe Florenz. Die Kekse werden mit Zimt, Nelken, Kardamom und Sternanis gewürzt und wie Zwieback doppelt gebacken. Man genießt sie gern zu einem Gläschen Vin Santo.

Mandeln_04Auch Marzipan geht auf die Araber zurück. Die schlichte Süßigkeit wird heute besonders in den Anbaugebieten Apuliens und Siziliens hergestellt, und auch in Ligurien und der Toskana gibt es eine jahrhundertealte Tradition der Marzapane-Produktion. Bei Genießern im ganzen Land beliebt ist Frutta di Martorana, eine Spezialität, die wohl zuerst im 14. Jahrhundert von den Nonnen im Kloster La Martorana in Palermo hergestellt wurde. Basis ist bis heute eine Masse aus Mandeln und Zucker, zur Aromatisierung dienen meist Orangenblütenwasser und ein Hauch Vanille. Die Masse wird zu täuschend echt aussehenden Früchten geformt – von Zitronen und Äpfeln über bis hin zu Fenchelknollen und Kartoffeln. Diese sind vor allem zu Allerheiligen eine beliebte Süßigkeit.

Mandeln_06Als absoluter Klassiker gilt auch torrone, der italienische Mandelnougat. Ähnliche Süßigkeiten aus Mandeln, Eiweiß sowie Zucker oder Honig – bei uns auch als „Türkischer Honig“ bekannt – kennt man in vielen Ländern von Spanien bis in den Iran. Ob er in Italien zuerst in Cremona, auf Sardinien oder im süditalienischen Benevento hergestellt wurde, ist umstritten. Zur Wahl stehen jedenfalls harter und weicher Mandelnougat: torrone duro und torrone morbido. Fast immer enthält die Schleckerei ganze Mandeln, darüber hinaus können auch Wal-, Hasel- oder Macadamianüsse, Pistazien, Pinienkerne oder Sesam sowie die unterschiedlichsten kandierten Früchte eingearbeitet werden, und manche Sorten werden auch noch mit Schokolade überzogen oder mit Lebensmittelfarbe bunt eingefärbt.

Mandeln_05Natürlich findet man Mandeln auch in vielen Desserts. Eine vor allem im Süden beliebte Erfrischung ist beispielsweise die granita alle mandorle, eine Art Speiseeis, für das man geschälte Mandeln mit Zucker und Wasser püriert und das Ganze in der Eismaschine gefrieren lässt. Alternativ kann man die Masse auch ins Eisfach stellen und alle halbe Stunde mit dem Schneebesen durchrühren, und für die ganz schnelle Variante püriert man einfach zerstoßene Eiswürfel im Mixer mit fertig zubereiteter Mandelmilch. Auch Dessertklassiker wie Tiramisu oder Panna cotta gibt es in Variationen mit Mandeln.

Außerdem kennen die Italiener viele weitere Zubereitungen, mit denen das feine Mandelaroma konserviert wird: Vor allem für Nachtische, Kuchen, Torten und Kleingebäck eignet sich pasta di mandorle, eine halbfeste Masse aus gemahlenen Mandeln und Zuckersirup, die man mit Wasser zu einem Getränk verdünnen oder zur Zubereitung von Desserts, Eiscreme oder Gebäck verwenden kann. Mit sciroppo al latte di mandorle, einem Sirup aus Mandelmilch, lassen sich Süßspeisen, Gebäck und Getränke gleichzeitig süßen und aromatisieren – beispielsweise der caffè leccese aus Apulien, eine sinnliche Liaison aus heißem Espresso mit Eiswürfeln und Mandelmilch.

 

Mandeln aus Sizilien – Tausendsassa in der Küche

Mandeln_07Neben den vielen süßen Genüssen kennt man in einigen Gegenden Süditaliens und vor allem auf Sizilien durchaus auch herzhafte Speisen mit den aromatischen Schalenfrüchten. Köstlich schmecken beispielsweise mit einer Mandel-Brösel-Kruste gratinierte Miesmuscheln oder auch Pastagerichte mit Mandeln. Absoluter Klassiker in der Gegend um das sizilianische Trapani sind busiate alla trapanese: Die lokalen Busiate, eine Pastasorte aus Hartweizengrieß, deren spiralige Form ein wenig an ein aufgewickeltes Telefonkabel erinnert, werden mit einer Art Pesto aus gemörserten Mandeln, frischen Tomaten, Basilikum und Pecorino serviert.

In der modernen Küche, die gern auf die Kombination aus Gemüse und mineralstoffreichen Schalenfrüchten setzt, finden sich schmackhafte Kombinationen wie etwa Pasta mit grünem Spargel, Garnelen und gerösteten Mandeln. Kurzgebratenes Fleisch wie Rinder- oder Wildfilet bekommt durch eine Kruste aus gemahlenen Mandeln einen aromatisch-knackigen Dreh, und sogar Fisch kann man mit einer solchen Kruste bereichern.

Mandeln_08Und wie gesagt: Wer sich mal nach Herzenslust durch Leckereien mit Mandeln durchfuttern und gleichzeitig noch die Mandelblüte im Valle dei Templi erleben möchte, ist bei der Sagra del Mandorlo in Fiore in Agrigento goldrichtig, einer Mischung aus Frühlingsfest, Folklorefestival und Gourmetereignis mit Showcooking und vielen regionalen Köstlichkeiten. Im Jahr 2011, bei der 66. Ausgabe des Festivals, fabrizierte eine Gruppe von Konditoren den mit 660 Metern längsten Torrone der Welt, einen Koloss aus 1.500 Kilo Mandeln und 1.000 Kilo Zucker. Das Festival steigt jedes Jahr traditionell im Februar/März und dauert eine Woche. Der Grund für dieses Fest ist die Begrüßung des Frühlings, in dem die Mandelbäume aufblühen.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: September/Oktober

Cover: Titel - Lust auf Italien 4/2022

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