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Feinkost Genuss Spezialitäten

Kapern

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Kapern Beitragsbild

Kapern sind im Mittelmeerraum in der Küche so geläufig wie Salz und Pfeffer und kommen als Antipasto oder als Gewürz auf den Tisch. In mühevoller Handarbeit pflücken die Bewohner der Inseln Pantelleria und Salina kleine zarte Blütenknospen. Wenn man sie richtig behandelt, werden daraus aromatische Kapern. Eine feine Würze für viele italienische Leckereien.

Kapern1 400-267Kapernernte ist was für Frühaufsteher. Denn wenn sie nicht in den ersten Stunden des Tages gepflückt werden, sind sie für Feinschmecker für immer verloren. Kapern sind die kleinen herzförmigen Blütenknospen eines Strauches namens Capparis spinosa. Die zauberhaften rosafarbenen und weißen Blüten haben nur ein äußerst kurzes Leben: Sie öffnen sich nach Sonnenaufgang und sind am Mittag bereits verblüht. Will man Kapern genießen, müssen die Knospen in Handarbeit geerntet werden, noch bevor sie erblühen und dann welken.

Schon vor Jahrtausenden verwendeten die Menschen rund ums Mittelmeer Kapern als Heilmittel, etwa gegen Entzündungen, Augenleiden und Skorbut. Bei den alten Griechen und Römern waren die schmackhaften Perlen bereits als Gewürz und Aphrodisiakum beliebt. Heute sind zwei kleine Inseln im Süden Italiens Hochburgen der Kapernproduktion: Pantelleria, zwischen Sizilien und der tunesischen Küste gelegen, sowie Salina,

eine der Liparischen (Äolischen) Inseln nördlich von Sizilien. Der 30 bis 50 Zentimeter hohe Kapernstrauch wächst wild in Felsspalten und Mauerritzen, wird auf den Inseln um Sizilien aber auch angebaut. In der Blütezeit zwischen Mai und August ziehen die Menschen dann etwa alle zehn Tage früh am Morgen los, um in mühevoller Handarbeit die jungen Knospen zu pflücken.

 

Kapern – Reifen im Salz

Kapern2 400-267Damit sie zur köstlichen Delikatesse werden, müssen die Kapern (capperi) erst einmal für rund einen Tag an der Luft trocknen, also genau genommen welken. Dann werden sie zunächst in Salzlake eingelegt, um die Bitterstoffe abzuschwächen. Anschließend schichtet man sie lagenweise mit grobem Meersalz in Holzfässer, wobei sie während der Reifephase immer wieder durchmischt und umgeschichtet werden, um den Gärungsprozess zu stoppen. In dieser Phase entwickeln die Kapern ihr charakteristisches Aroma. Je nach  Verwendungszweck kann man sie anschließend auch noch in Essig oder Öl einlegen, doch normalerweise kommen sie in Italien als Salzkapern in den Handel und diese empfehlen sich für alle italienischen Kapernrezepte.

Eine weitere Spezialität vom gleichen Strauch sind Kapernbeeren, auch Kapernäpfel oder Riesenkapern und auf Italienisch cucunci genannt. Hierbei handelt es sich um die Früchte des Kapernstrauches. Mit bis zu drei Zentimetern Länge sind sie wesentlich größer als Kapern und nicht so fein, überzeugen aber dafür durch ein angenehm würziges Aroma. Man findet sie häufig gemeinsam mit anderen eingelegten Gemüsen als Antipasto – etwa als Beigabe zu Schinken, Wurst- oder Käse.

 

Kapern in der Küche

Kapern3 400-267Vor dem Genuss müssen die Kapern entsalzt werden. Idealerweise legt man sie für einige Stunden in Wasser, das man in dieser Zeit am besten mehrfach wechselt. Beiwarmen Speisen gibt man Kapern erst kurz vor dem Servieren bei, da sie sonst zerfallen und ihr Aroma verlieren. Mit ihrem würzigen, leicht bitteren Geschmack sind Kapern eine aromatische Bereicherung für die unterschiedlichsten Speisen. Sie passen zu mediterranen Gemüsegerichten ebenso gut wie zu Salaten, Pasta und Pizza sowie zu Fisch und Fleisch.

Auf Sizilien und den umliegenden Inseln findet man jede Menge Spezialitäten mit den würzigen Kügelchen, allen voran caponata, ein süßsaures Schmorgemüse aus Auberginen mit Tomaten und Kapern. Die peperonata dagegen basiert auf gebratenen Paprikaschoten und wird ebenfalls mit Kapern verfeinert. Einen gelungenen Auftritt haben sie auch in vitello tonnato, jener wunderbaren Verbindung aus gekochtem Kalbfleisch und Thunfischsauce, die durch Salzkapern den unvergleichlichen letzten Pfiff bekommt.

 

Pikante Geschichten

Auch spaghetti alla puttanesca sind ohne Kapern nicht denkbar, und das Aroma dieser Spezialität aus Kampanien ist ebenso pikant wie die Geschichten, die sich um ihren Namen ranken. Die „Huren-Nudeln“ stammen wohl aus Neapel und manche Legenden sagen, sie seien dort in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstanden. Bis zum Verbot der Bordelle im Jahr 1958 standen die Prostituierten unter staatlichem Schutz, durften aber ihre case chiuse, die „geschlossenen Häuser“ mit den stets zugeklappten Fensterläden nur einmal wöchentlich verlassen. Sie mussten sich also mit haltbaren Lebensmitteln verköstigen. Pasta hatten sie ohnehin immer im Haus, und auch Dosentomaten, Kapern sowie eingelegte Sardellen und Oliven ließen sich gut aufbewahren.

Andere Quellen meinen, das Nudelgericht sei bei den Huren deshalb so beliebt gewesen, da es sich zwischen zwei Freiern schnell zubereiten ließ. Historisch verbrieft ist das alles nicht, aber heute trauen sich durchaus auch keusche Katholiken an das pikante Rezept.Neben den aromatischen Knospen gehören in den Sugo von Spaghetti alla puttanesca auch noch Tomaten, eingelegte Sardellenfilets, schwarze Oliven, Peperoncini sowie Oregano, Basilikum oder Petersilie.

 

Kapernfest auf Salina

Kapern6 400-267Dass sich auch das kleinste Knöspchen für ein großes Fest eignet, beweisen die Bewohner der Insel Salina jedes Jahr aufs Neue. Auf dem kleinen Eiland im Archipel der Liparischen Inseln steigt im Juni die Festa del Cappero in Fiore. Beim traditionellen „Fest der Kaper in Blüte“ hilft das ganze Dorf mit, wenn auf der Piazza S. Onofrio in Pollara die unterschiedlichsten Speisen mit Kapern aufgefahren werden: Pasta mit den Knöspchen, mit Kapern gefüllter Tintenfisch, Hühnchen mit Kapern und Mayonnaise oder auch würzige Fleischbällchen mit capperi. Dazu gibt’s ein Gläschen süß-aromatischen Malvasia-Wein von der Insel, Musik und Tanz – sowie gratis den atemberaubenden Blick vom Dorf hinunter übers Meer.

Autor: Marion Trutter

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