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Erfolgsgeschichte der Pizza

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Pizza-Aufmacher 960

Die Erfolgsgeschichte der Pizza begann Ende des 19. Jahrhunderts, natürlich in Italien und hier in Neapel. Heute ist Pizza Fastfood und Delikatesse. Nationalgericht und kulinarisches Aushängeschild. Kunstobjekt und seit neuestem sogar Weltkulturerbe. Dabei hat alles ganz einfach angefangen.

Im Dezember 2017 ernannte die UNESCO die Pizza napoletana zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit. Sie ehrt damit die Kunst der italienischen Pizzabäcker, die zur Feier des Tages sogar den Ofen nochmal anfeuerten, wo die Spezialität vor fast 130 Jahren geboren wurde – im Königspalast von Capodimonte in Neapel. Wohl kein anderes Gericht hat einen so furiosen Siegeszug rund um die Welt hingelegt wie die Pizza. Von Neapel bis Nepal, von Ancona bis Anchorage, von Brindisi bis Brisbane ist sie in aller Munde und dient überall als kulinarischer Botschafter Italiens.

Erfolgsgeschichte der Pizza: Alles begann in Neapel

Wo und wann die Pizza erfunden wurde, ist schwer zu sagen. Brotfladen mit allerlei Zutaten gab es schon in der Jungsteinzeit, und die alten Römer verzehrten panis focacius, also im Ofen gebackenes Brot, das später der ligurischen Focaccia den Namen gab. Als sich im 18. Jahrhundert die Tomate im Süden Italiens verbreitete, backten die Hausfrauen ihre Hefefladen auch mit Tomate, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern. Im Lauf des 19. Jahrhunderts eröffneten in Neapel die ersten Pizzerias, doch bis nach dem Zweiten Weltkrieg war die Spezialität außerhalb Kampaniens praktisch unbekannt.

Nur aus dem Holzofen schmeckt Pizza so wie bei den Pizzabäckern in Neapel – gebacken bei fast 500 Grad.

Die Mutter aller Pizze

Die Pizza napoletana geht wohl auf das Jahr 1889 zurück. Im Juni jenes Jahres stattete die italienische Königin Margherita di Savoia gemeinsam mit ihrem Mann, König Umberto I., Neapel einen Besuch ab. Der Legende nach wollte sie sich besonders volksnah geben und äußerte deshalb den Wunsch, auch das Leibgericht der Neapolitaner zu probieren.

Der Pizzabäcker Raffaele Esposito, Inhaber der Pizzeria Pietro e Basta Così, wurde auserwählt, in den Palazzo Reale di Capodimonte zu kommen und für die Königin drei unterschiedlich belegte Pizze (auf Deutsch darf man auch Pizzas sagen) zu backen. Dabei servierte der treue Untertan auch eine Variante in den Farben der italienischen Flagge Grün-Weiß-Rot mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten.

Genau diese Pizza soll der Königin so sehr gemundet haben, dass sie Esposito einen Brief zukommen ließ, in dem sie seine Backkunst ausdrücklich lobte. Der Pizzabäcker war überwältigt und gab der Kreation zu Ehren der Königin den Namen Pizza Margherita. Espositos Pizzeria existiert immer noch – heute unter dem Namen Pizzeria Brandi, und an der Wand hängt nach wie vor der Brief vom Königshof, der die Pizza Margherita würdigt.

Pizza Avocado 960

Mal anders: Durch Avocados, Chili und Parmesan wird aus der Pizza Margherita eine moderne Leckerei.

Das Originalrezept

Am 5. Februar 2010 nahm die EU die Pizza napoletana in das Register der „garantiert traditionellen Spezialitäten“ (g.t.S., ital. specialità tradizionale garantita) auf. Darin ist festgeschrieben, dass die Leckerei aus den Grundzutaten Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz und nativem Olivenöl extra bestehen muss. Als weitere Zutaten sind nur Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum sowie Büffel- oder Kuhmilchmozzarella erlaubt. Gebacken werden darf ausschließlich in Holzöfen, die eine Temperatur von 485 Grad erreichen, und die Backzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten. (Genau da liegt auch der Knackpunkt, warum es im normalen Haushalt nicht wirklich gelingt eine Pizza zu backen, die so schmeckt wie beim Italiener: Bei 200 oder 250 Grad backt der Teig viel langsamer – und außerdem fehlt das Aroma der Holzbefeuerung.)

Als echte neapolitanische Pizza gelten nur zwei Varianten: die Pizza Margherita, bei der neben Tomaten, Mozzarella und Basilikum auch etwas Knoblauch erlaubt ist, und die Pizza marinara. Dahinter verbirgt sich keine Version mit Meeresfrüchten, sondern ein ganz schlichter Fladen mit passierten Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl – jedoch ohne Käse. Da diese Zutaten gut haltbar sind, konnten die Fischer früherer Zeiten sie auch bei längeren Ausfahrten mit an Bord nehmen.

Eine Pizza mit Meeresfrüchten schmeckt nach Urlaub am Meer.

Tausend Variationen

Neben der klassischen Pizza napoletana findet man in italienischen Pizzerias heute natürlich auch jede Menge andere Sorten – von den simplen Varianten mit Schinken, Champignons, Salami oder Thunfisch über die bunt belegte Pizza capricciosa bis hin zur Pizza frutti di mare mit Meeresfrüchten. Auf eine Pizza Regina kommen gekochter Schinken und Champignons, und bei der Pizza quattro stagioni („Vier Jahreszeiten“) wird jedes Viertel anders belegt, etwa mit Schinken, Champignons, Artischocken und schwarzen Oliven. Die Pizza Napoli – nicht zu verwechseln mit der napoletana – wird mit Sardellen, Oliven und Kapern, jedoch meist ohne Käse zubereitet. Für die Pizza calzone („Hose“) klappt man den Teig vor dem Backen über dem Belag zu einer Art Tasche zusammen.

Die Römer lieben ihre Pizza romana mit besonders dünnem knusprigen Boden, und wer keine Tomatensauce mag, bestellt eine Pizza bianca („weiße Pizza“). Pizza diavolo („Teufelspizza“) erhält ihren Kick durch Peperoni oder scharfe Wurst, und Pizza quattro formaggi glänzt mit vier Sorten Käse, beispielsweise Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola und Pecorino.

Bis heute findet man in den typischen, meist ganz schlicht eingerichteten Pizzerias von Neapel nur wenige einfache Sorten. Exotisch-neuzeitliche Erfindungen wie etwa die in Kanada erfundene Pizza Hawaii oder Pizza mit Hackfleisch sind hier verpönt. Wenn allerdings jedes Jahr die Pizzaioli von rund um den Globus zu diversen World Cups und Weltmeisterschaften zusammen kommen, dann werden ganz andere Geschütze aufgefahren – bis hin zur 99-Käse- Pizza und süßen Dessert-Varianten. 2016 gewann bei der Pizza-Weltmeisterschaft in Parma der Franzose Ludovic Bicchierai mit einer Bouillabaisse-Pizza. Der Belag bestand aus Tomaten, Seebrassen-Carpaccio, Mozzarella, Zucchiniblüten, Garnelen und Tabascosauce.

Autor: Marion Trutter

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