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Der Steinpilz

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Steinpilz Beitragsbild

Für die Italiener ist der „porcino“ der König der Pilze – er steht in jedem guten Restaurant auf der Speisekarte. Der Pilz wird gesucht und verehrt. Und er wandert in feiner Gesellschaft in den Kochtopf.

Steinpilz 01„Ein Pilz von fast neun Kilo.“ So titelte am 7. Oktober 1960 die Tageszeitung Corriere Valsesiano. Ein Ehepaar aus dem piemontesischen Vintebbio hatte in der Nähe des Nachbardorfs Lozzolo einen gigantischen Steinpilz gefunden: 8600 Gramm schwer, 60 Zentimeter hoch, mit einem Schirm von 70 Zentimetern Durchmesser. Der Fundort musste wohl etwas Magisches haben, denn Signore Naula hatte am gleichen Platz schon mehrfach porcini mit drei Kilo und mehr geerntet. Laut Zeitungsartikel kehrte er mit seiner Frau glücklich in sein Heimatdorf zurück und ließ dort auch die Nachbarn an dem Genuss teilhaben.

Früher, so erzählen die Alten, gab es in den Wäldern Norditaliens so viele Steinpilze, dass sogar ein Betrunkener sie ohne Probleme finden konnte. Allerdings war „andare a porcini“, also „in die Steinpilze gehen“, in der kargen Nachkriegszeit alles andere als ein Vergnügen. Damals zogen ganze Familien gemeinsam in die Natur und sammelten alles, was sie an Essbarem finden konnten: Früchte und Kräuter, Nüsse und andere Saaten – und natürlich auch Pilze. Der Steinpilz allerdings wanderte nur selten in den heimischen Kochtopf. Er war in den Städten schon damals so beliebt, dass er verkauft wurde und das schmale Einkommen der Familien ein wenig aufbesserte.

 

Gewusst wo und wie

Steinpilz 02An Beliebtheit hat der porcino bis heute nichts verloren. Die Italiener nennen ihn liebevoll „il re dei funghi“, und der „König der Pilze“ gibt sich in Italien sogar zweimal jährlich die Ehre: Je nach Höhenlage und Witterung sprießt er zwischen Ende Mai und Ende Juni und dann nochmals zwischen Ende August und Ende Oktober. Man findet ihn in Höhenlagen ab etwa 500 Metern und besonders liebt er lichte Wälder, in denen genügend Sonnenlicht durch die Zweige fällt, um den Boden zu wärmen. Dort wächst er in Symbiose mit Fichten und Kiefern, aber auch in Mischwäldern aus Eichen, Buchen und Kastanien. Wissenschaftler teilen die Pilze der Gattung Boletus, auch Dickröhrlinge genannt, allein in Europa in etwa 50 Arten ein. Vier sehr schmackhafte Arten kommen in Italien besonders häufig vor und ihr Name sagt oft schon viel darüber aus, wann und wo sie sprießen oder wie sie aussehen: Boletus edulis (Gemeiner Steinpilz, auch Fichten-Steinpilz oder Herrenpilz), Boletus aestivalis oder reticulatus (Sommer- oder Eichen-Steinpilz), Boletus pinophilus (Kiefern- oder Rothütiger Steinpilzu) und Boletus aereus (Bronze-Röhrling oder Schwarzhütiger Steinpilz). Seinen deutschen Namen verdankt der Steinpilz wohl seiner festen, fleischigen Konsistenz und auch das italienische porcino deutet auf den dicken, und schmackhaften Stiel hin, der an ein Schwein (porco) erinnert.

Steinpilz 03Echte Kenner wissen aufgrund von Erfahrung und Wetterlage bestens einzuschätzen, mit welcher Pilzausbeute zum jeweiligen Zeitpunkt zu rechnen ist. Stimmt die Kombination aus Wärme und Regen, sprießen die porcini wie wild. Ist es dagegen trocken und kühl, hält sich das weit verbreitete unterirdische Geflecht zurück und schickt keine sichtbaren Auswüchse an die Erdoberfläche. Was Laien als Pilz bezeichnen ist nämlich nur der Fruchtkörper des Pilzes, also Hut und Stiel, während das eigentliche Pilzgeflecht unterirdisch verläuft – bei manchen Pilzsorten auch im Holz eines Baumstamms, im Kompost oder wo immer der Pilz wächst und gedeiht.

Steinpilz 04Viel Rüstzeug braucht man nicht für die Pilzpirsch: Ein Weidenkorb genügt – mal abgesehen von der mykologischen Spürnase oder der Erfahrung im jeweiligen „Jagdrevier“. Messer sind in den meisten Pilzregionen Italiens verboten – und die Einhaltung der Regeln wird streng kontrolliert (siehe Kasten). Hat man einen schönen Steinpilz erspäht, darf man ihn auf keinen Fall ausreißen. Die auserwählte Beute wird oberhalb des Bodens vorsichtig abgedreht, um das Pilzgeflecht in der Erde nicht zu schädigen. Auch die Humusschicht des Waldbodens und nicht gesammelte Pilze sollen intakt bleiben. Natürlich empfiehlt ers sich, immer nur die Pilze mitzunehmen, die man ganz sicher kennt. Auch der Steinpilz hat nämlich Nebenbuhler, die ihm sehr ähnlich sehen, aber ungenießbar sind, beispielsweise der bittere Gallenröhrling. Mancherorts gibt es deshalb Experten und mykologische Kontrollstellen, die Pilzsuchern bei der Identifizierung der gesammelten Beute behilflich sind – damit wirklich nur im Kochtopf landet, was auch genießbar ist und schmeckt.

 

Der Steinpilz – Porcini in der Küche

Bei Köchen und Genießern sind Steinpilze wegen ihres festen Fleischs und des hervorragenden Geschmacks ausgesprochen beliebt. Sie lassen sich leicht verarbeiten und zerfallen nicht so schnell wie manch andere Pilzsorte. Wichtig ist, dass sie niemals gewaschen, sonder nur mit Küchenkrepp, einem Lappen oder einer weichen Bürste gereinigt werden. Durch Wasser würden sie sich vollsaugen und damit Konsistenz und Geschmack einbüßen.

Steinpilz 05Steinpilze schmecken gekocht oder geschmort, gebraten oder gegrillt, in Suppen, Vorspeisen und Hautpgerichten. Puristen sind schon zufrieden, wenn sie einfach in etwas Butter oder gutem Olivenöl gebraten, mit einem Hauch Knoblauch, Salz und Petersilie oder Thymian gewürzt und dann mit gutem Balsamico mariniert werden. So ergeben sie mit etwas Brot eine köstliche Vorspeise und auf frischem Blattsalat eine leichte sommerliche Mahlzeit. Bei den primi piatti, den Vorspeisen, findet man Risotto und die unterschiedlichsten Pastagerichte ai funghi porcini. Auch gefüllt machen sie eine gute Figur, sei es mit einer schlichten Mischung aus Semmelbröseln, Knoblauch und Kräutern, mit Gemüse, Hackfleisch oder Käse. Porcini harmonieren wunderbar mit Zwiebeln und Speck, die man allerdings sparsam dosieren sollte, um das zarte Aroma der Pilze nicht zu erschlagen. Sie passen zu Fisch ebenso wie zu Fleisch und sie geben Saucen und Aufläufen eine markante Würze.

 

Genuss fürs ganze Jahr

Um auch außerhalb der Saison nicht auf funghi porcini verzichten zu müssen, gibt es sie das ganze Jahr über getrocknet, tiefgefroren oder auch eingelegt als Konserven. Sehr beliebt sind mittlerweile auch feine Pilzpasten, allen voran Steinpilzpesto mit Pinienkernen oder Mandeln und Olivenöl. Diese köstlichen Cremes schmecken wunderbar auf frisch gerösteten Crostini oder, mit etwas Brühe verdünnt, als Sauce für ein schnelles Nudelgericht. Vor allem aber konservieren die Italiener ihre geliebten Porcini durch Trocknen. Die hocharomatischen funghi porcini secchi kann man im Laden und auf dem Markt kaufen oder im heimischen Backofen selbst herstellen. Hierfür eignen sich kleine, feste Pilze am besten. Sie werden gründlich geputzt, in Scheiben geschnitten, auf einen mit Backpapier ausgelegten Gitterrost gelegt und im Backofen bei 50 Grad Umluft und leicht geöffneter Ofentür zwei bis drei Stunden getrocknet. Danach bewahrt man sie am trocken, kühl und dunkel in einer Blechdose oder einem Glas mit Schraubdeckel auf. Vor dem Zubereiten einfach nur in etwas Wasser einweichen – und das ganze Jahr über das Aroma aus Italiens Wäldern genießen.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: September/Oktober

Cover: Titel - Lust auf Italien 4/2022

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