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Der Brauch Bolognas

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Lust auf Italien, Reisen, Emilia-Romagna, Bologna, Pasta al ragù

Bologna hat, wie der Name schon vermuten lässt, der Welt das „ragù alla bolognese“ geschenkt.

Dabei sind die Bewohner Bolognas nicht sonderlich erfreut, dass überall auf der Welt in ihrem Namen die Spaghetti Bolognese serviert werden, denn richtig heißt es in Italien „pasta al
ragù“. Echte Bolognese-Sauce wird hier niemals mit Spaghetti angerichtet, sondern darf nur zu „tagliatelle all‘uovo“ gegessen werden, also zu Eier-Bandnudeln. Neben der beliebten Bolognese stammen auch die erotischsten Nudeln der Welt aus Bologna: die Tortellini. Einer Überlieferung nach sollen die ringförmigen und gefüllten Nudelknoten aus dem Süden des Gardasees kommen, wo die gefüllten Nudeln zum Andenken an das Liebesglück eines ertrunkenen Pärchens geformt wurden. Angeblich eine Erinnerung an das goldene Seidentuch des Paares, welches verknotet war und Vorbild der Knoten aus Nudelteig gewesen sein sollte. So belebt die Gerüchteküche die kulinarische Welt. In Wirklichkeit aber stammen die goldigen Nudeln aus Bologna. Vor langer Zeit soll hier ein lüsterner Koch den Bauchnabel der Liebesgöttin Venus erblickt haben und hat daraufhin diesen mit dem Teig nachempfunden – so formte er die Tortellini. Die Tortellini werden aber nicht pur gegessen, sondern erhalten eine Füllung, die bevorzugt aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Mortadella, Parmaschinken und Parmesan besteht.

tortellini
Aber nicht nur die leckere Bolognese und die gefüllten Teigtaschen bringen die Türme dazu, sich herab zu neigen, auch die Mortadella stammt von hier und verbreitet in der Stadt ihren feinen
Geruch. Die „Mortadella di Bologna“ ist eine runde oder ovale Wurstware aus Schweinefleisch mit einer festen Konsistenz. Die Schnittoberfläche muss samtig und von einer leuchtend rosa Farbe sein. Jede Scheibe Mortadella muss einen Mindestgehalt von 15 % der Gesamtmasse an perlweißen Fettstücken einschließen und darf davon wiederum maximal 28 % enthalten. Die Fettstücke müssen dabei gleichmäßig verteilt sein und zart mit der rosa Masse verschmelzen, damit sich eine Mortadella auch Mortadella nennen darf. Der Geruch der schmackhaften Wurst ist aromatisch und würzig, der Geschmack ist zart und ohne Räucheraromen. Die bologneser Mortadella wird entweder in Würfelform serviert oder als dünner Aufschnitt und in der Gastronomie begegnet sie dem Gaumen als Grundzutat für die Füllung der Tortellini. Dass Bologna der Welt die Mortadella geschenkt hat, zeigt sich im archäologischen Museum von Bologna.

Mortadella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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