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Balsamico aus Modena

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Beitragsbild Balsamico in Modena Emilia Romagna

Balsamico ist nicht gleich Balsamico, und echter Aceto Balsamico Tradizionale hat mit billigem Balsamessig aus dem Supermarkt wenig gemeinsam. Mit der wertvollen Würze lassen sich herzhafte und süße Speisen veredeln.

Echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist ein wertvolles Elixier, das jahrzehntelang reift, dann in kleine Fläschchen abgefüllt und nur tröpfchenweise verwendet wird.

 

Vom Arzneischrank in die Gourmetküche

Balsamico01_400-267Schon vor mehr als 2000 Jahren kochten die Römer Traubenmost ein. Sie benutzten ihn als Medizin, verfeinerten aber auch schon damals ihre Speisen damit. Irgendwann muss ihnen der Sirup vergoren sein und sie stellten fest, dass der entstandene Essig desinfizierend wirkte. Er wurde zunächst als Arznei verwendet, was ihm den Namen Balsamico-Essig einbrachte. Bald aber erkannten Genießer auch die kulinarischen Qualitäten des dunkelbraunen Fluidums.

Bereits seit dem 11. Jahrhundert ist die Stadt Modena in der Emilia-Romagna bekannt für ihren guten Aceto Balsamico. Viele Adelsfamilien betrieben auf dem Dachboden ihre eigene acetaia, eine kleine Essigmanufaktur, wo die Fässer Wind und Wetter, Hitze und Kälte, schwankenden Temperaturen und Feuchtigkeit ausgesetzt waren. Historische Quellen belegen, dass Essig aus Modena sogar hohen Gästen als Geschenk überreicht wurde.

Heute zählt Balsamico-Essig zu den wichtigsten Ingredienzen der italienischen Küche – nicht nur für Salatdressings, sondern auch zum Verfeinern von Antipasti, Fisch- und Fleischgerichten. Die ganz edlen Varianten träufelt man sogar über Desserts. Allerdings ist die Unterscheidung für Laien nicht ganz einfach, denn im Supermarkt kann man durchaus ordentliche Qualitäten finden, während auf der anderen Seite manchmal zu überteuerten Preisen ein Gebräu verkauft wird, das den Namen Aceto Balsamico nicht verdient – und schon gar nicht die Bezeichnung „Tradizionale“.

 

Balsamico –  Ein Name, zwei verschiedene Produkte

Balsamico02_400-267Hinter dem Etikett „Aceto Balsamico di Modena“ können sich nämlich zwei ganz verschiedene Produkte verbergen – und das kleine Wörtchen „Tradizionale“ macht den großen Unterschied: Bereits im Jahr 2000 verlieh die EU dem Aceto Balsamico di Modena Tradizionale das Siegel der geschützten Herkunftzsbezeichnung (g.U., auch D.O.P.). Gemeint ist jene sirupartige Edelwürze, die jahrzehntelang reift und nur tröpfchenweise verwendet wird. 2009 wurde dann der „normale“ Balsamico-Essig (Aceto Balsamico di Modena) in das EU-Register der geschützten geografischen Angaben (g.g.A.) aufgenommen. Beide unterliegen strengen Herstellungsregeln, deren Einhaltung das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena) überwacht.

 

Aceto Balsamico di Modena

Balsamico03_400-267Aceto Balsamico di Modena muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia hergestellt werden. Er wird nicht aus Rot- oder Weißwein gemacht, wie die meisten Essige, sondern direkt aus gekochtem Traubenmost. Erlaubt sind dabei die Traubensorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Um die Gärung anzuregen, gibt man dem Traubenmost einen Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von reinem Weinessig bei. In Holzfässern aus Eiche, Kastanie, Wacholder oder Maulbeere vergärt der Most dann über mindesten 60 Tage zu Essig. Danach erst beginnt der Reifungsprozess, der wesentlich über die Qualität und damit auch über den Preis bestimmt. In dieser Phase füllt man den Essig sukzessive in immer kleinere Fässer, in denen jeweils ein Anteil der vorigen Charge verbleibt. Die Essige und ihre Bakterien „befruchten“ sich also gegenseitig. Um die gewünschte Farbe zu erreichen, kann dem fertigen Essig am Ende eine kleine Menge Zuckerkaramell zugefügt werden; andere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt.

Man erkennt einen echten Balsamico-Essig an der Aufschrift „Aceto Balsamico di Modena“ und außerdem „g.g.A.“ oder „Indicazione Geografica Protetta“. Oft wird auch das entsprechende EU-Siegel aufgedruckt. Als „gealtert“ gilt ein Balsamico-Essig, wenn er mindestens drei Jahre im Holzfass gereift wurde.

Balsamico05_400-267Beim Geschmack lässt man sich am besten vom eigenen Gusto leiten – und auch ein wenig vom Preis. Für drei Euro pro Flasche kann man keine herausragende Qualität erwarten, auf der anderen Seite muss ein Balsamico für 25 Euro nicht zwingend sehr gut sein. Der Essig mit seinem süßlich-sauren Aroma eignet sich wunderbar für Salatdressings und Marinaden. Er gibt Gemüse-Antipasti den letzten Pfiff und kann auch Fleisch- und Fischgerichte veredeln. So liebt man in Modena und Umgebung Rinderbraten mit Balsamico-Sauce. Wer allerdings seine Speisen nicht durch dunklen Balsamico verfärben möchte, greift am besten zu Condimento bianco, einer aromatischen Mischung aus Weißweinessig und hellem Traubenmostkonzentrat. Und wenn Sie im Restaurant über künstlerische dunkelbraune Ornamente am Tellerrand staunen, so handelt es sich wahrscheinlich um Crema di Balsamico aus Aceto Balsamico und Verdickungsmitteln.

 

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale

Balsamico04_400-267Aceto Balsamico Tradizionale ist die Crème de la Crème unter den Essigspezialitäten. Auch hierfür verwendet man reinen Most von typischen Traubensorten der jeweiligen Region. Der frisch gepresste Traubenmost muss mindestens 30 Minuten in einem offenen Behältnis gekocht werden. Viele Produzenten reduzieren den Most jedoch mehrere Stunden, manche auch bis zu zwei Tage. Dazu kommt alter Weinessig, um die Gärung einzuleiten. Reifen muss das Ganze dann für mindestens zwölf Jahre und wird dabei in immer kleinere Fässer aus verschiedenen Hölzern umgefüllt. Der Essig reduziert sich immer weiter und ist auf den Dachböden im Lauf der Jahre wechselnder Feuchtigkeit und den unterschiedlichsten Temperaturen von Frost bis Gluthitze ausgesetzt ist.

Ein besonders hochwertiger Balsamico Tradizionale muss mindestens 4,5 Prozent Säure haben und zeichnet sich durch eine perfekte Balance aus Säure und Süße, aus Würze und samtiger Milde aus. Wer die Kunst des Essigmachens wirklich beherrscht schafft es, dem edlen Essig durch die unterschiedlichen Hölzer auch noch vielschichtige Aromen mitzugeben. Am Ende füllen die Erzeuger einen fast schwarzen, glänzenden und sirupartigen Balsam in kleine runde Fläschchen mit rechteckigem Sockel ab. Meist enthalten die gerade mal 100 Milliliter der noblen Würze – für mindestens 30 Euro. Lange gereifte Sorten allerdings können sogar mit 100 Euro und mehr für ein kleines Fläschchen zu Buche schlagen.

Aceto Balsamico Tradizionale ist kein Essig für Salate, sondern ein exklusives und hoch konzentriertes Würzelixir. Er wird immer pur und ohne Kochen verwendet. Man gibt nur wenige Tropfen davon auf Speisen – und zwar nicht nur auf Gemüse, Salate, Fisch oder Fleisch, sondern auch auf Käse und Süßspeisen. Ein auserlesener Genuss sind zum Beispiel Vanilleeis oder reife, aromatische Erdbeeren mit ein paar Tropfen sehr lange gereiftem Balsamico. Auch alter Parmesan gewinnt noch an Tiefe, wenn man ihn mit etwas Balsamico Tradizionale beträufelt. Und absolute Balsamico-Fans genießen einen hochwertigen Tradizionale auch unverdünnt als Apéritif oder Digestif.

Umfangreiche Infos zum Aceto Balsamico di Modena – auch auf Deutsch – gibt es auf der offiziellen Website des Konsorziums. Dort kann man sich auch für den Besuch in einer acetaia mit Verkostung anmelden.

Autor: Marion Trutter

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