Suche
LADE...

Tippen um zu suchen

Feinkost Genuss Spezialitäten

Apulische Spezialitäten

Teilen
Apulische Spezialitäten

Am Stiefel Italiens in Apulien vereint sich die schlichte Kost der Bauern und Hirten mit den Schätzen des Meeres.

Man kann es ja mal versuchen. Aber ehrlich gesagt scheitern die meisten Besucher Baris bei dem Versuch, mit einem Blick die Herstellung der berühmten Orecchiette zu erfassen. In der Altstadtgasse Arco Basso, von den Einheimischen liebevoll Strada delle Orecchiette genannt, sitzen die Frauen tagsüber an kleinen Tischen vor ihren Häusern und produzieren wie am Fließband die apulische Lieblingspasta: Öhrchennudeln. Die Hände tanzen dabei so schnell mit einem kleinen Messer zwischen den Teigrollen, dass das Auge einfach nicht folgen kann. Allerdings lassen sich die Damen gern auch bitten, kurz auf Zeitlupe umzustellen, und wer ganz freundlich fragt, darf auch mal selbst Hand anlegen. Die meisten Neulinge geben allerdings schnell auf und kaufen sich lieber eine Tüte mit den frisch gerollten Öhrchen.

Orecchiette_300-200

Orecchiette, die Lieblingsnudeln der Apulier, werden in einer Gasse in Bari bis heute von Hand hergestellt.

Frische Pasta gehören als erster Gang zu jedem guten apulischen Essen und die Kunst der Herstellung wird von Generation zu Generation weitergegeben – nicht nur für Orecchiette, sondern auch für die muschelförmigen cavatelli, die spaghetti-ähnlichen troccoli, die spiralförmig aufgewickelten sagne ncannulate und andere unwiderstehliche Nudelsorten. Auf den Tisch kommen sie ganz schlicht mit Sauce aus frischen Tomaten, mit Auberginen oder Zucchini, mit Zucchiniblüten, mit Favabohnenpüree oder mit cime di rapa, dem brokkoli-ähnlichen Stängelkohl. Es gibt viele Sugo-Varianten, zum Beispiel mit Pferdefleisch, und auch mit Fisch und Meeresfrüchten harmonieren die Nudeln perfekt.

 

Gebackene Gaumenfreuden

Focaccia pugliese_300-200

Focaccia pugliese braucht nicht mehr als einen
guten Hefeteig, Kirschtomaten und ein paar Oliven.

Basis der feinen Pasta ist Hartweizen (Triticum durum), auch Durum oder Durumweizen genannt. In keiner anderen Region Italiens ernten die Bauern so viel Weizen wie im tiefen Süden. Sogar das berühmte Pane di Altamura wird – im Unterschied zu den meisten anderen Brotsorten – aus Hartweizenmehl statt aus Weichweizen hergestellt. Im Mittelalter wurden die großen Laibe von den Frauen Altamuras in ihren Häusern geknetet, mit den Initialen der Familie versehen und dann in Gemeinschaftsöfen gebacken. Auch heute backt man das Brot mit seiner knusprigen Kruste und der strohgelben Krume nach überliefertem Rezept in traditionellen Steinöfen mit Holzfeuer – aus nichts anderem als Hartweizenmehl, Sauerteig, Salz und Wasser. Auch taralli, eine Brot-Knabberei in Form kleiner knuspriger Teigringe, schmecken am besten mit Hartweizen; für ein feines Aroma sorgen Fenchelsamen und ein ordentlicher Schuss Weißwein.

Panzerotti_Pugliese_300-200

Panzerotti gibt’s auch als süße Versuchung mit köstlichen Füllungen.

Wie das tägliche Brot durfte früher auch focaccia aus Brandschutzgründen nur in öffentlichen Öfen gebacken werden. Heute gibt es die belegten Hefefladen beim Bäcker und in der Focacceria – mal als als focaccia pugliese nur mit Kirschtomaten und Oregano, mal üppig mit diversen Gemüsesorten, mal mit Salsiccia, Schinken oder Fisch. Nur Käse hat auf einer Focaccia nichts zu suchen – das unterscheidet sie ja gerade von der Pizza. Außerdem mögen es die Apulier auch nicht, wenn man ihre traditionellen panzerotti (von panza oder pancia: Bauch, Rundung) als pizza calzone bezeichnet. Die gefüllten Teigtaschen werden nämlich nicht im Ofen gebacken, sondern in Olivenöl knusprig frittiert. Pizza fritta oder calzone fritto darf man deshalb ungestraft sagen. Ganz klassisch werden die Teigtaschen nur mit Mozzarella und Tomaten gefüllt, manchmal noch ergänzt durch Kapern, Oliven und Oregano. Es gibt Varianten mit Spinat und Ricotta, mit Auberginen und Zucchini oder auch ganz opulent mit einer Fülle aus Hackfleisch, Eiern, Käse, Tomaten, Zwiebeln und Sardellen.

 

Grünes Gold und Gemüsegenüsse

Olivenoel-Apulien_300-200

Olivenöl glänzt als grünes Gold Apuliens auf jedem Tisch und in jeder Küche.

Ganz und gar undenkbar wären viele dieser Leckereien ohne Olivenöl, und auch hierbei ist Apulien mit rund 60 Prozent der Gesamtproduktion italienischer Spitzenreiter. Über viele Kilometer ziehen sich riesige Olivenhaine, die ältesten Bäume sollen bis zu tausend Jahre alt sein. Auch wenn Apulien noch ein wenig das Image des reinen Massenproduzenten nachhängt, setzen immer mehr Produzenten auf erstklassige Qualität. Fünf Öle tragen bereits das DOP-Siegel der EU: DOP Collina di Brindisi, DOP Dauno Gargano, DOP Terra D’Otranto, DOP Terra di Bari und DOP Terre Tarentine. Sie sind alle von der besten Qualität extra vergine, also ohne Einsatz von Wärme oder Chemie nur mit mechanischen Verfahren aus ganz frisch geernteten Oliven gepresst. Olivenöl wird über Brot, Focaccia und Bruschetta geträufelt, es adelt jede Art Antipasti – egal ob aus Gemüse, Fisch, Wurst oder Käse – und auch kaum ein warmes Gericht aus der Küche kommt ohne olio di oliva aus.

Tomaten_Oel_300-200

Tomaten und Öl sind ein perfektes Paar – ob pur als Antipasto oder in vielen Speisen.

Rund 300 Sonnentage pro Jahr lassen auf dem italienischen Stiefelabsatz Gemüse in Hülle und Fülle gedeihen. Ob Tomaten, Auberginen oder Paprika, Tomaten, Fenchel, der Stängelkohl cime di rapa oder die berühmte rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti – die verdure landen meist vollreif und aromatisch auf den Märkten. Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und Kichererbsen gibt es dort offen aus großen Säcken, und auch die passenden Kräuter und Gewürze – von Oregano, Thymian und Basilikum bis hin zu peperoncini (Chilischoten), Knoblauch, Kapern, Kreuzkümmel und Anis – findet man auf den farbenfrohen Märkten. In jeder nur denkbaren Kombination bereichern Gemüse, Hülsenfrüchte und Kräuter Pasta- und Reisgerichte, Suppen und Eintöpfe, und sie schmecken auch als Salat oder Beilage zu Fisch oder Fleisch. In Köstlichkeit vereint findet man alle möglichen Gemüse bei ciambotta pugliese, einer Art apulischer Ratatouille, meist auch noch mit Kartoffeln angereichert.

 

F(r)isch aus dem Meer

Apulien-Fische_300-200

Fangfrische Meeresfrüchte genießt man in Apulien gerne roh – einfach nur mit einem Spritzer Zitrone.

Durch seine privilegierte Lage zwischen Adria und Golf von Tarent ist Apulien natürlich auch eine Region der Fischer. Am eindrucksvollsten zeigt sich dies auf der Halbinsel Gargano, wo man bis heute viele traditionelle trabucchi bestaunen kann: fast gespenstisch anmutende Holzkonstruktionen, die aus einer hölzernen Plattform und langen, übers Wasser hinausragenden Stangen bestehen, an denen riesige Netze hängen. Einige dieser alten Fischfangmaschinen dienen heute als Restaurants, wo traditionelle Fischerkost serviert wird – Traumblick inklusive. Klassiker sind diverse Fischsuppen und -eintöpfe sowie pasta allo scoglio, was ganz wörtlich „Nudeln von der Klippe“ heißt: Frisches Meeresgetier wie Muscheln, Tintenfisch und Garnelen kommt zusammen mit Spaghetti, Linguine oder anderer Pasta auf den Tisch – aromatisiert mit Knoblauch, Chili, Petersilie und Olivenöl und häufig auch noch mit Tomaten und Weißwein.

Oktopus_300-200

Oktopus wandelt sich in der Küche vom zähen Gesellen zur butterzarten Leckerei.

Die Muscheln stammen meist aus dem Golf von Tarent, wo seit Römerzeiten erfolgreich molluschi gezüchtet werden – heute neben Mies- und Venusmuscheln auch Austern. Bei der tiella barese, einem Muschelauflauf aus Bari, ruhen vorgegarte Miesmuscheln in einem Bett aus Reis und Zwiebeln. Dann wird das Ganze mit Kartoffeln abgedeckt und im Ofen überbacken. Typisch sind in Bari auch die kleinen Restaurants, die als Spezialität rohe Meeresfrüchte anbieten: Seeigel, Tintenfisch, Muscheln und Garnelen werden fangfrisch kredenzt – gut gekühlt und nur mit einem Zitronenschnitz garniert.

 

Tierisch leckere Antipasti

Fleischgerichte spielen in der fischlastigen Küche des Südens eher eine Nebenrolle. Wenn Tierisches auf den Tisch kommen soll, so lieben es die Apulier gerollt, gewickelt und gefüllt: Braciole alla pugliese sind gefüllte Rouladen, die ganz klassisch aus Pferdefleisch gemacht wurden. Heute verwendet man meist Rindfleisch und serviert die Röllchen in einer feinen Tomatensauce. Bei bombette pugliesi versteckt sich in dünnen Schweinefleischröllchen eine Füllung aus Speck und Caciocavallo-Käse. Schier unaussprechliche Namen hat der lokale Dialekt für Gefülltes vom Schaf: Für gnummareddi werden Lamm- oder Ziegeninnereien in Naturdarm gegart, und quagghiaridde ist mit Innereien, Salami, Scamorza-Käse und Eiern gefüllter Schafsmagen.

Capocollo_300-200

Capocollo von der Schweineschulter
wird erst gepökelt und dann geräuchert.

Berühmtestes Aushängeschild des apulischen Fleischerhandwerks ist aber der Capocollo di Martina Franca. Für diese fein gepökelte Schweineschulter aus dem Valle d’Itria wird gut durchwachsenes Fleisch aus dem Schweinenacken gepökelt und mit vino cotto („gekochter Wein“), einer Art Sirup aus eingekochtem Traubenmost, mariniert, in Naturdarm gefüllt und dann über Eichenrinde geräuchert. Der süßlich-würzige Capocollo schmeckt am besten als dünn auffgeschnitten als Antipasto – einfach nur mit ein paar knusprigen Taralli und einem Glas Rotwein. Dazu passen auch die diversen Salamisorten aus der Region, und wer gerne luftgetrockneten prosciutto mag, kann in Apulien wunderbare Alternativen zum Parmaschinken kosten, etwa den Prosciutto crudo di Faeto, der in den nordapulischen Hügeln der Provinz Foggia rund ein Jahr bei kühlem Lüftchen reift.

 

Alles Käse!

Burrata_300-200

Weiches Herz: Bei Burrata umschließt festere Mozzarella-Masse einen See aus flüssiger Sahne.

Burrata ist der ganze Stolz der apulischen Käserinnen, denn es braucht viel Geschick, um den cremigen Kuhmilch-Mozzarella zu allem Überfluss noch mit flüssiger Sahne zu füllen. Damit diese nicht herausläuft, wurde die Käsekugel früher mit einem festen Grashalm abgebunden; heute dient hierzu ein grünes Plastikbändchen. Wer lieber gereiften Käse mag, hat beim birnenförmigen Caciocavallo die Qual der Wahl, denn es gibt viele Varianten. Besonders würzig ist der lange gereifte Caciocavallo Podolico von freilaufenden Podolica-Kühen von der Halbinsel Gargano. „Betrunkener Caciocavallo“ (Caciocavallo ubriaco) hat eine violettrote Rinde, da er für rund acht Wochen im berühmten Wein Primitivo di Manduria baden darf. In kleinen runden Laiben kommt der Cacioricotta daher – ein sehr beliebter Antipasto-Käse, der aus einer oder mehreren Milchsorten (Schaf, Ziege, Kuh, Büffel) hergestellt und jung, mittelreif oder reif genossen werden kann.

Ricotta_300-200

Cremiger Ricotta ist in vielen Varianten zu finden: aus Schafoder Kuhmilch, pur oder mit frischen Kräutern.

Beim Ricotta gibt es außer der üblichen milden Sorte auch den regionaltypischen Ricotta forte, der sich sehr gut für Pastasaucen, zum Füllen von Panzerotti oder ganz einfach als Brotaufstrich eignet.

Auf dem Markt findet man auch den kräftigen Schafskäse Canestrato sowie verschiedene Pecorino-Varietäten – ganz pur oder auch im Heumantel, in Rotweintrester oder in Asche gereift.

 

 

Süß- und Flüssigkeiten

Cartellate_300-200

Cartellate bestechen durch die Kombination aus
herbem Ölteig und süßem Vino cotto.

Ganz klar, dass es viele Genießer nach derart deftigen Kreationen nach etwas Süßem dürstet – sei es nun fest oder flüssig. Viele Schleckereien sind im Land des Weizens süßes Backwerk. So können Panzerotti, auch als calzoncelli bekannt, mit Feigenmarmelade, Nußnougatcreme oder auch mit einer Melange aus pürierten Kichererbsen, Kakao, Honig und einem Schuss Likör gefüllt sein. Häufig aromatisiert man Süßgebäck nach jahrtausendealter Tradition mit aromatischem vino cotto, etwa die süßen Teigkringel taralli neri oder die besonders zu Weihnachten begehrten cartellate, zu Rosen geformte Teigstreifen aus Mehl, Olivenöl, Weißwein und Salz. Der Großteil der apulischen Trauben wird aber nicht einfach zu Würzsirup reduziert, auch wenn man dazu gern edle Negroamaro- und Malvasia-Trauben verwendet. Die Palette der wirklich erstklassigen apulischen Weine wird immer bunter, wobei der Primitivo der unumstrittene Star der Winzer ist. Er bringt fruchtig-würzige Weine mit vollem Aromenspiel hervor und macht seinem Namen so gar keine Ehre.

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: März/April2021

Lust auf Italien 2/2021

Apulien

  • Strand, Kultur und Kulinarik
  • Foggia, Bari, Brindisi, Lecce & Tarent

Nördliche Adria

  • Adria-Fieber an der Venezianischen Küste
  • Jesolo, Cavallino, Caorle, Bibione & Lignano

Kulinarik

  • Sizilianische Köstlichkeiten

"Lust auf Italien" im Online-Shop

Stichwörter
Letzer Beitrag
Nächster Beitrag

Das wird Sie vielleicht auch interessieren