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Genuss Schinken Spezialitäten

Culatello

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Culatello_Beitragsbild

Culatello ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma und gilt als König der Schinken.

Im Gutshof Antica Corte Pallavicina hängt der Himmel nicht voller Geigen, sondern voller Schinken.Giuseppe Verdi war hier oft zu Gast. Er packte ein paar Schinken auf seinen Wagen und machte sich von Busseto aus auf den Weg nach Polesine. Der große Komponist züchtete nämlich mit Begeisterung Schweine, und in Polesine, im Keller des Gutshofs Antica Corte Pallavicina, sollten die edlen Stücke trocknen und ganz langsam zu einer wahren Köstlichkeit heranreifen.

Culatello di Zibello_960-480

Culatello di Zibello ist ein typisches Produkt aus der Region Parma.

Bis heute ist es ein Service der Familie Spigaroli, die allerbesten Schinken für besonders gute Kunden zu reservieren. Feinschmecker aus der Gegend und aus ganz Italien zählen zu den Kunden, Restaurants und Hotels – und auch einige erlauchte Häupter: „S. A. R. Principe Carlo“ steht auf einem schlichten Pappschild, das mehrere Fleischstücke ziert: „Seine Königliche Hoheit Prinz Charles“. Auch Fürst Albert von Monaco hat hier seine Schinken hängen und sogar der französische Küchenstar Alain Ducasse vertraut Massimo Spigaroli die Reifung seiner Schinken an – und damit indirekt auch das Wohl seiner Gäste.

Culatello – bis heute reine Handarbeit

Allerdings reifen hier in den Auen des Po nicht einfach ganz normale Schinken. Culatello di Zibello heißt die edle Delikatesse aus der Provinz Parma, die nur von 21 Produzenten rund um das Städtchen Zibello hergestellt wird und seit 2010 als D.O.P. offiziell geschützt ist. Für die Herstellung sind vom zuständigen Konsortium nur zwei kleine schwarze Schweinerassen aus der Region zugelassen, die im Freiland leben und mit Getreide und Eicheln gefüttert werden, was ein wunderbar aromatisches Fleisch ergibt. Hiervon findet dann für Culatello nur der zarte innere Kern der Hinterschinken Verwendung. Der Rest wandert in den Kochtopf oder in den Wurstkessel.

Bis heute ist die Herstellung des Culatello di Zibello reine Handarbeit. Zunächst schneidet man aus der Schweinkeule das kostbare Herzstück heraus. Dieses wird gepresst und in Salzlake gepökelt. Für eine feine Würze sorgen Pfeffer, Knoblauch und Rotwein. Zur Reifung packt man das Schinkenstück in eine Schweineblase, die mit feinen Nadeln angestochen wird, damit das Fleisch atmen kann. Zum Schluss wird das gesamte Stück mit einer raffinierten Bindetechnik so verschnürt, dass die typische Birnenform entsteht.

Nun muss der Culatello ganz langsam in feuchten Kellern reifen. Und hier kommt der Nebel der Po-Ebene ins Spiel: Die feuchte Luft der Wintermonate sorgt im Wechsel mit heißen, trockenen Sommern dafür, dass der Schinken auf eine ganz besondere Art und Weise reift und mit der Zeit einen gelblichen Edelschimmel ansetzt. Das Ergebnis ist ein butterzartes Fleisch mit einem mild-nussigen und leicht süßlichen Geschmack.Offiziell beträgt die Mindestreifezeit für Culatello di Zibelo zwölf Monate, viele Stücke bekommen doppelt so viel Zeit um ihr Aroma zu entfalten. Die Spigarolis haben in ihren Gewölben auch Schinken hängen, die bereits 30 Monate und mehr gereift sind. Diese Delikatesse hat natürlich ihren Preis: Die teuren Exemplare kosten bis zu 200 Euro pro Kilo – manchmal auch mehr.

700 Jahre Geschichte

Der Gutshof Antica Corte Pallavicina liegt nahe Parma mitten in den Auen der Po-Ebene, umgeben von hohen Bäumen, Schilf und Wasser. Erbaut wurde das Anwesen im Jahr 1320 von der Adelsfamilie Pallavicina direkt am Fluss. Schon vor mehr als 100 Jahren übernahm der Urgroßvater der Brüder Spigaroli das Landgut, züchtete Schweine, Truthähne und Gänse und veredelte sie in den Kellern des familieneigenen Anwesens. Giuseppe Verdi war ein Freund des Hauses, der gern auch zum Essen auf der Terrasse saß und den Blick schweifen ließ über die grünen Wiesen und die Gärten.

Heute ist das Landgut in der Hand der Brüder Spigaroli: Luciano kümmert sich ums Management, sein Bruder Massimo ist der Meister der Küche. Ihr Anwesen haben sie für Besucher in eine Art gastronomisches Gesamtkunstwerk verwandelt. Noch immer suhlen sich kleine schwarze Schweine in den Feuchtwiesen am Fluss, mit dem Fahrrad kann man ganz genüsslich die Gegend erkunden. Die alten Ställe und Werkstätten sind teils noch in Betrieb und dienen als eine Art landwirtschaftliches Museum, in dem man ganz hautnah eintaucht ins Leben der Bauern am Po. Auch innen verströmt das Anwesen die Atmosphäre eines Gutshofs in früheren Zeiten. Pfauen schlagen im Garten ihr Rad. In Kaminen flackert an kühlen Abenden das Feuer, wirft sanftes Licht auf die Wandmalereien, und in den Sesseln sitzen Gäste mit einem Buch in der Hand bei einem Glas Wein. Es gibt sieben Gästezimmer, in denen man nach einem genussvollen Mahl wunderbar ruhig schläft.

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Im Gutshof Antica Corte Pallavicina ließt auch schon Giuseppe Verdi seinen Culatello reifen.

Natürlich kann man die Reifekeller besichtigen, wo etwa 5.000 Schinken von der Decke hängen und die Besucher umrahmen wie riesige Stalaktiten. Der würzige Culatello vertrömt einen so wunderbaren Duft, dass den Gästen das Wasser im Munde zusammenläuft. Also zieht es die meisten danach ins Restaurant, wo Massimo Spigaroli schon den Tisch bereitet hat. Als Antipasto gibt’s zuerst mal einen echten Culatello di Zibello – ganz fein geschnitten mit Würfeln von knusprigem Bauernbrot. Dazu auf langen Holzbrettchen wunderbar cremigen Speck, Salami und Parmesan. Und auch zum Hauptgang kommt man bei Massimo in den Genuss der edlen schwarzen Schweine vom Po – etwa in Form von Schweinebäckchen mit Steinpilzen und Polenta. Die waren übrigens auch eine Lieblingsspeise von Maestro Verdi.

Autor: Marion Trutter

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