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Carne Genuss Rezepte

Saltimbocca alla Romana

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Saltimbocca alla romana

Kalbsschnitzel römischer Art: Saltimbocca heißt nach römischem Dialekt „Spring-in-den-Mund“ – vielsagend und wahr, denn die Kombination aus Kalbsschnitzel, rohem Schinken und Salbei ist einfach unwiderstehlich.

Die Römer verwenden dafür einen einfachen luftgetrockneten Schinken aus ihrer Region – und nicht den teuren Parmaschinken aus dem Norden. Und in die Sauce kommt bei der Originalversion ein schlichter weißer Landwein. Aber natürlich darf’s auch ein aromatischer Marsala sein.

Zubereitung

Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie vorsichtig flachklopfen. Jeweils auf einer Seite leicht salzen (Vorsicht: Schinken ist schon salzig!) und pfeffern. Auf der anderen Seite jedes Schnitzels eine Scheibe Schinken andrücken, darauf ein Salbeiblatt legen und beides mit einem Zahnstocher feststecken. Die Schnitzel in Mehl wenden und gut abklopfen.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Die Schnitzel zuerst auf der Fleischseite kurz anbraten, dann kurz auf der Schinken-Salbei-Seite braten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Wein angießen, damit den Bratfond unter Rühren lösen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Schnitzel nochmals kurz in der Pfanne schwenken und sofort servieren.

Die Italiener essen dazu einfach etwas Gemüse und Weißbrot. Sie können die Schnitzelchen aber auch mit Polenta servieren.

Zutaten für 4 Personen

  • 8 kleine Kalbsschnitzel à ca. 75 g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 kleine Scheiben luftgetrockneter Schinken, z.B. Parmaschinken
  • 8 Salbeiblätter
  • Mehl
  • 2-3 EL Butter
  • 1-2 EL Olivenöl extra vergine
  • 150 ml trockener Weißwein oder Marsala

Autor: Marion Trutter

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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