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Dolci Genuss Rezepte

Pralinen vom Selchkarree, Sauerklee, und Bergkräuterasche, Cracker vom Bio-Hafer

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Die “Traumpralinen” sind eine Komposition des Sternekochs Heinrich Schneider, der wie schon der Name seines Restaurants “Terra” sagt auf feinste Zutaten aus der Natur zurückgreit.

Zubereitung

  1. Für die pralinenbeide Fleischsorten fein hacken oder durch den Wolf drehen. Mit Eigelb gut verkneten und 16 Pralinen á 20 g formen. Die Pralinen in wenig Bergkräuterasche wälzen und mit der Trüffelemulsion und dem Sauerklee auf einem Teller anrichten.
  2. Für die Cracker die Milch mit dem Öl und der Hefe gut verrühren und mit restlichen Zutaten schnell glattrühren. Dann mit einer Teigkarte auf eine Silpat-Matte dünn auftragen und im Ofen bei 180 C° ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und in 2×15 cm große Stäbchen Schneiden. Anschließend nochmals 3 Minuten im Ofen fertig backen.

Zutaten

Für die Praline

  • 60 g geputzte Kalbsnuss
  • 180 geputztes, rohes Selchkarree
  • 10 g frisches Eigelb
  • 16 Sauerkleeblätter
  • 25 g Trüffelemulsion
  • 50g Bergkräuterasche

Für die Cracker

  • 85 g lauwarme Milch
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 8 g Hefe
  • 40 g Bio-Haferschrot
  • 60 g Mehl
  • Salz

 

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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