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Genuss Pesce Rezepte

Geräucherter Saibling mit Apfel, Kren und Gurke

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Das Fischgericht “Geräucherter Saibling mit Apfel, Kren und Gurke” wurde vom südtiroler Sternekoch Egon Heiss kreiert, der mit seiner internationalen Erfahrung und der großen Liebe zur Heimat unverwechselbare Gerichte zubereitet.

Zubereitung

  1. Für das Törtchen das Pumpernickelbrot grob zerkleinern und mit der weichen Butter verkneten. 2 cm hoch ausrollen und in einen kleinen Kuchenrahmen einsetzen, anschließend kaltstellen.
  2. Für das Räuchersaiblingmousse Fond und Räucherfisch fein mixen und mit Meerrettich, Salz, weißem Pfeffer und Cayenne- Pfeffer abschmecken. Davon 240 Gramm abnehmen und die
    aufgelöste Gelatine dazugeben sowie die angeschlagene Sahne unterheben. Nun das Räucherfischmousse auf den Pumpernickelboden gießen und anschließend wieder kaltstellen.
  3. Für das Meerrettichmousse Sauerrahm, Naturjoghurt und den geriebenen Meerrettich verrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Danach die aufgelöste Gelatine
    dazugeben sowie die geschlagene Sahne unterheben. Das Meerrettichmousse ebenfalls als weitere Schicht in den Rahmen gießen und wieder kaltstellen.
  4. Für das Gurkengelee eine Gurke samt Schale mixen, fein passieren und den Saft dabei auffangen. Den Gurkensaft mit dem reduzierten Apfelsaft und dem Ingwersaft verrühren. Alles mit Zitronen- und Orangenzesten sowie Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Von dem fertigen Saft 250 Gramm abwiegen und die aufgelöste Gelatine einrühren. Das Gelee als letzte Schicht 1 cm hoch in den Rahmen gießen und kaltstellen.
  5. Zum Anrichten das erkaltete Törtchen aus dem Rahmen nehmen und portionieren. Mit marinierten Gurkenperlen, einigen getrockneten Apfelscheiben und einem Stück geräucherten Saiblingsfilet anrichten.

Zutaten

Pumpernickelboden

  • 100 g Pumpernickelbrot
  • 50 g weiche Butter
  • Salz
  • Pfeffer weiß

Räuchersaiblingmousse

  • 470 g Geflügelfond
  • 630 g Räuchersaibling
  • 2 Blatt Gelatine
  • 130 g Sahne leicht geschlagen
  • Cayenne-Pfeffer
  • Räuchersalz
  • 1 EL geriebener Meerrettich
  • Salz
  • Pfeffer weiß

Meerrettichmousse

  • 100 g Sauerrahm
  • 100 g Naturjoghurt
  • 70 g geriebener Meerrettich
  • 2 Blatt Gelatine
  • 100 g Sahne geschlagen
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer weiß

Gurkengelee

  • 250 g Gurkensaft
  • 3 Blatt Gelatine
  • 40 ml reduzierter Apfelsaft natur
  • 30 ml Ingwersaft (von eingelegten Ingwer)
  • Zitronenzeste
  • Orangenzeste
  • Salz
  • Pfeffer

Dekoration

  • Geräuchertes Saiblingsfilet
  • Getrocknete Apfelscheiben
  • Gurkenperlen

Tipp:

Die Gurkenperlen schmecken am besten, wenn Sie im fertig abgeschmeckten Gurkensaft (vom Gelee) eine halbe Stunde mariniert werden.

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