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Genuss Pesce Rezepte

Blumenkohl-Agnolotti mit Calamaretti

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Die “Blumenkohl-Agnolotti mit Calamaretti” sind ein sehr beliebtes Pastagericht, das auch in der Küche des Starkochs Markus Holzer zubereitet wird.

Zubereitung

  1. Für den Pastateig Spinatblätter waschen, putzen und kurz dämpfen, bis sie zusammenfallen, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Blätter gut ausdrücken und mit den Eiern fein pürieren. Es sollte ca. 230 g ergeben bei Bedarf mit etwas Wasser strecken. Spinat-Eier-Mischung mit beiden Mehlsorten zu einem glatten Teig verarbeiten, 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Inzwischen die Füllung vorbereiten. Dafür den Blumenkohl waschen, putzen und in Röschen teilen. In einem Topf mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen und in ca. 6 Minuten weich kochen. Abgießen und auskühlen lassen.
  3. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen. Die Limette waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Blumenkohl und Butter fein pürieren. Füllung mit Salz, Limettenschale und -saft abschmecken, dann Mandeln unter-heben und in den Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
  4. Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 0,5 mm dünn ausrollen. Zwei Reihen kirschgroße Portionen Füllung auf die Teigplatte spritzen. Den Teig mit der Spritzflasche leicht befeuchten. Dann die langen Seiten der Teigplatte zur Mitte hin über die Füllung klappen und mit dem Malerpinsel um die Füllung andrücken. Gefüllte Teigplatten mit dem gewellten Teigrad in Rechtecke schneiden.
  5. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Während das Wasser heiß wird, Calamaretti putzen. Dafür die Augen, das Kopfinnere und den Zahn in der Mitte der Tentakel entfernen. Calamaretti waschen und trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch andrücken und mit den Calamaretti bei starker Hitze unter ständigem Rühren kurz anbraten. Leicht salzen.
  6. Agnolotti 3 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und mit den Calamaretti auf Tellern anrichten

Zutaten für 4 Personen

Pasta

  • 200 g Guter Heinrich (wilder Spinat; ersatzweise Spinatblätter)
  • 2 Eier (Größe M)
  • 450 g Mehl
  • 50 g Hartweizenmehl
  • Mehl zum Arbeiten
  • Salz für Nudelwasser

Füllung

  • 1 Blumenkohl (ca. 700 g)
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Bio-Limette
  • 50 g gemahlene Mandeln

Fertigstellung

  • 200 g Calamaretti
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl

Rezept & Fotos: © Markus Holzer , Jora Mountain Dining

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Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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