Genuss Pasta Rezepte

Schlutzkrapfen mit Almkäse

Redaktion LAI 7 Jahren ago

Der Südtiroler Sternekoch Karl Baumgartner aus Schöneck in Pfalzen präsentiert Schlutzkrapfen aus Boxelemehl mit Almkäsefonduta in Sauté von Kobis und Kümmel

Zubereitung

Nudelteig und Füllung
Milch und Sahne erwärmen. Mehl in zerlassener Butter anschwitzen, Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren dazugeben und kurz aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Almkäsewürfel dazugeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie geriebener Zitronen- und Orangenschale abschmecken und Nussöl unterrühren. Die Masse abgedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Alle Zutaten für den Nudelteig vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Nudelteig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Mit einem Spritzsack etwas Füllung auf die obere Hälfte spritzen, Teigränder mit Wasser bestreichen und die untere Hälfte darüberklappen. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser etwa 5 Minuten kochen lassen.
Sauté
Kobis in Butter und Olivenöl ansautieren, mit zerdrücktem Kümmel abschmecken und mit Gemüsefond aufgießen. Noch etwas dünsten lassen. Mit kalter Butter binden.
Anrichten
Schlutzkrapfen zum Kobis geben und im Sud noch etwas ziehen lassen. Anschließend auf Teller verteilen und mit Liebstöckel, Salz und Pfeffer würzen.