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Genuss Pasta Rezepte

Rote Beete Tortelloni mit Alpkäse und Trüffel

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Das Pastagericht “Rote Beete Tortelloni mit Alpkäse, roter Johannisbeere und schwarzem Trüffel” kreierte der südtiroler Sterne-Koch Egon Heiss, der mit seiner internationalen Erfahrung und der großen Liebe zur Heimat unverwechselbare Gerichte zubereitet

Zubereitung

Die Zutaten für den Nudelteig alle zu einem geschmeidigem Teig verkneten, in Folie einwickeln und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Die Rote Beete dämpfen oder sieden. Währenddessen alle Zutaten für die Johannisbeer-Marinade verrühren. Wenn die Rote Beete gar ist, schälen und in die gewünschte Form schneiden. Anschließend mit der Johannisbeermarinade marinieren.

Für die Fonduta-Füllung aus dem Mehl und der Butter eine Mehlschwitze herstellen. In einem separaten Topf Milch und Sahne zusammen aufkochen und anschließend zu der Mehlschwitze gießen. Die Fonduta unter ständigem Rühren 3 Minuten köcheln. Dann den Parmesan und den Bergkäse dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles glatt rühren. Eigelb dazugeben und mit Zitronenabrieb und Walnussöl verfeinern. Anschließend kalt stellen. Wenn die Fonduta komplett ausgekühlt ist, können die Tortelloni hergestellt werden.

Dafür den Nudelteig 1 mm dünn ausrollen. Nun die Fonduta-Füllung mithilfe eines Dressiersacks in 5 cm Abstand ca. in Haselnussgrösse bis zur Hälfte aufspritzen. Anschließend den Teig rundum der Füllung mit wenig Wasser bepinseln, die obere Hälfte des Teiges vorsichtig darüberlappen und gut festdrücken. Um die Füllung herum Halbmonde ausstechen, diese an den zwei spitzen Enden zusammendrücken und so Tortelloni formen. Die Tortelloni auf einem leichtmehliehrtem Küchenblech lagern. Die Tortelloni sanft drei Minuten im gesalzenen Wasser kochen.

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Sahne und Milch mischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken, in einem separaten Topf aufkochen und über die  Mehlschwitze gießen. Unter ständigem Rühren zwei Minuten kochen. Vom Herd nehmen Parmesan und gewürfelten Bergkäse unterrühren. Anschließend abdecken. Vor dem Servieren kurz erhitzen und mit einem Stabmixer schaumig mixen.

 

Zutaten

Nudelteig

  • 750 g Hartweizen
  • 400 g Eigelb
  • 150 g rote Beete Saft

Johannisbeermarinade

  • 100 g Johannisbeerfruchtmark mit 30 % Zuckeranteil
  • 30 g Himbeeressig 5% Säure
  • 10 g Wasser
  • 2 kg Rote Beete (alternativ weiße, gelbe, rote und Chioggia Beete gemischt)

Bergkäsefonduta (Fülle für Tortelloni)

  • 1000 g Milch
  • 500 g Sahne
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 150 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 100 g Parmiggiano reggiano,24 Monate gereift
  • 150 g Bergkäse, 6 Monate gereift
  • wenig Walnussöl
  • wenig Zitronenabrieb
  • 100 g Eigelb

Bergkäsefonduta (Sauce)

  • 330 g Sahne
  • 680 g Milch
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 100 g Parmiggiano reggiano
  • 150 g würziger Bergkäse
  • Salz
  • Muskatnuss

Tipp:

Beim Kochen der Tortelloni einen Teil des Wassers durch Rote Beete Saft ersetzen, dann bleibt die Farbe besser erhalten.

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