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Genuss Pasta Rezepte

Ravioli mit Ricottafüllung

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Ravioli-Ricotta

Ricotta ist ein regionales Produkt der sizilianischen Küche. Dieser Käse wird aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergstellt.

 

Zutaten für 5 Personen:

Für das Ragout

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Staudensellerie
  • 1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
  • kalt gepresstes Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 150 ml Rotwein
  • 200 g einfach konzentriertes Tomatenmark
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Gewürznelken
  • 1/2 Zimtstange
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange

 

Für die Ravioli

  • 250 g Mehl (Type 405)
  • 250 g Weizengrieß
  • 4 Eier
  • 1 kg Ricotta
  • 1 TL abgeriebene Schale von
  • 1 unbehandelten Orange

Außerdem:

  • 100 g frisch geriebener Parmesan

 

 

Zubereitung:

Für das Ragout (am Vortag zubereiten)

Zwiebeln und Karotten schälen, Staudensellerie putzen. Das Gemüse grob würfeln. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. In einer großen Pfanne 3 bis 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anrösten.

Das Fleisch einlegen und von beiden Seiten kräftig anbraten. Großzügig salzen und pfeffern. Mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol kurz einkochen lassen.

Tomatenmark, Lorbeer, Muskatnuss, Gewürznelken, Zimtstange und Orangenschale hinzufügen. So viel Wasser angießen, bis das Fleisch gut davon bedeckt ist. Das Ganze zum Kochen bringen und dann zugedeckt mindestens 4 Std. leise köcheln lassen.

Anschließend abkühlen lassen und etwaiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Lorbeer, Gewürznelken und Zimtstange entfernen. Das Fleisch herausheben, in kleine Stücke schneiden und wieder in die Sauce legen. Gut durchrühren und am besten über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen.

 

Für die Ravioli:

Mehl und Weizengrieß auf ein Arbeitsbrett geben, eine kräftige Prise Salz zufügen und beides vermischen. In die Mitte eineMulde drücken und die Eier hineinschlagen. Das Ganze mit beiden Händen zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Den Ricotta mit einem Schneebesen glattrühren. Die Orangenschale untermengen.

Den Teig halbieren und jede Hälfte mithilfe einer Nudelmaschine oder mit einem Rollholz zu einem 35 x 35 cm großen Quadrat ausrollen. Den Teig vor dem Ausrollen leicht bemehlen. Die Ricottafüllung in regelmäßigen Abständen teelöffelweise auf einem Quadrat verteilen.

Das zweite Quadrat darüberlegen und die Ränder sowie den Teig rund um jede Füllung vorsichtig zusammendrücken.

Die Ravioli mit einem Teigrädchen auseinander schneiden. Die Ränder der Ravioli mit den Fingern gut zusammendrücken.

Das Schweinefleischragout langsam erhitzen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. garen, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf 5 vorgewärmten Tellern verteilen (je nach Größe 3–4 Ravioli pro Teller). Jeweils 1–2 Schöpflöffel Schweinefleischragout dazugeben, jede Portion mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

 

Wein-Empfehlung: “Verdò” 2007 – Sicilia IGT Rosso – Cantine Sergio Barone, Pachino (Siracusa)

Rezept & Fotos: © William Dello Russo, Sonja Fuchs, Allesandro Saffo und Antonino Bartuccio , Gerstenberg Verlag

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