Passionsfruchtspiegel mit Mangoeis und Mandelmilch

Das Dessert “Passionsfruchtspiegel mit Mangoeis und Mandelmilch” ist eine Kreation des südtiroler Sternekochs Andrea Fenoglio unter dessen kreativer Führung das Restaurant “Sissi” geleitet wird.

Zubereitung

1. Die Tapiokaperlen mit dem Passionsfruchtsaft kochen bis die Perlen durchsichtig
   werden.
2. Die Zutaten für das Eis mischen und so lange mit dem Handrührgerät verrühren
   bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung in die Eismaschine
   geben und mindestens 25 min. rühren und gefrieren lassen. Alternativ die
   Masse in einen Behälter füllen, der für das Gefrierfach geeignet und luftdicht
   verschließbar ist. Das Eis mindestens 4 Stunden gefrieren lassen und
   einmal stündlich aus dem Gefrierfach nehmen und durchrühren (verhindert
   das Entstehen von Eiskristallen).
3. Die fein geschnittenen Mandeln 2 Stunden in dem Wasser liegen
   lassen. Pürieren und durch ein Sieb gießen. Das Sojalecithin zugeben und
   mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen.
4. Die Tapiokaperlen in die Mitte des Tellers geben, das Eis direkt aus der
   Eismaschine oder dem Gefrierfach mit einem Löffel darauf geben und mit
   dem Mandelschaum beträufeln.

Zutaten für 4 Personen

Für den Passionsfruchtspiegel:

• 200 Tapiokaperlen
• 100 ml Passionsfruchtsaft

Für das Eis:

• 300 g Mangopüree
• 50 g Zucker
• 150 g Wasser

Für die Mandelmilch:

• 50 g Mandeln
• 50 g Wasser
• 3 g Sojalecithin

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