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Dolci Genuss Rezepte

Tiramisù

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Diese neue Variante des berühmten “Tiramisù” kreierte der Sternekoch Nicola Laera, dessen Küche vor allem für Tradition aber auch Innovation und neue Kreationen steht.

Zubereitung

  1. Für den Schaum: Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, nach und nach den Mascarpone dazugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Sahne zum Kochen bringen und anschließend im Strahl zur Eiermasse geben, dabei weiterrühren. In einen Syphon füllen, eine Kartusche laden und den Syphon für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Für die Kaffee-Creme: Sahne und Espresso aufkochen. In einer Schüssel mit dem Schneebesen Zucker, Eigelb und Stärkemehl aufschlagen. Die Sahne-Kaffee-Mischung unter Rühren dazugeben und aufpassen, dass sich kein Schaum bildet. Zurück in den Topf geben und auf 82°C erhitzen. Die heiße Creme auf die zerbröselte Schokolade gießen, das Ganze auf 45°C erhitzen, in den Mixer geben, Butterflöckchen dazugeben und 5-6 Minuten mixen. Herausnehmen, mit Klarsichtfolie abdecken und vor Weiterverwendung 12 Stunden kaltstellen.
  3. Amaretto-Crumble: Alle Zutaten ein paar Minuten lang in der Küchenmaschine vermengen, dabei bröselig lassen. Eine flache Ofenform mit Backpapier auslegen, die Brösel hineingeben und bei 180°C 10-12 Minuten backen. Dabei hin und wieder mit einem Löffel umrühren.
  4. Löffelbiskuits: Espresso-Kaffee mit einem Schuss Amaretto-Likör zum Tränken der Biskuits Kaffeepulver zum Bestäuben der Scheiben 2 Schokoladen-Halbkreise (zartbitter, 70%)

Zutaten

Für den Schaum

  • 500 g Mascarpone
  • 300 ml frische Sahne
  • 100 g Zucker
  • 2 Eigelb

Für die Kaffee-Creme

  • 50 g süße Sahne
  • 250 ml Espresso-Kaffee
  • 50 g Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 20 g Stärkemehl
  • 150 g Milchschokolade (40%)
  • 50 g Zartbitterschokolade (70%)
  • 50 g Zucker
  • 5 g fein gemahlenes Kaffeepulver

Amaretto-Crumble

  • 220 g Rohrzucker
  • 220 g Mehl
  • 130 g geriebene Mandeln
  • 220 g Butter
  • 80 g geriebene Amaretti
  • 8 g Fleur de Sel

 

Lust auf Italien: Juli/August

Cover: Titel - Lust auf Italien 3/2022

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