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Dolci Genuss Rezepte

Südtiroler Apfel mit Haselnüssen

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Der südtiroler Sternekoch Reimund Brunner präsentiert “Südtiroler Apfel mit Haselnusskrokant und Preiselbeermarmelade”, eines seiner selbst kreierten Gerichte, dass er auch in seinem Gourmetrestaurant “Anna Stuben” serviert.

Zubereitung

  1. Von den Äpfeln den Kern entfernen, mit etwas Zucker und ein wenig Marzipan füllen. in den vorgeheizten Ofen (180°) geben, ganz weich schmoren. Das Apfelpüree von der Schale befreien und zu einer feinen Creme mixen. Gelatine in der warmen Apfelcreme auflösen, sobald diese abgekühlt ist, die leicht geschlagene Sahne darunterheben. In einen Siphon füllen und zwei Gaskapseln hinzugeben. Dies dann ca. 2 Stunden kühl stellen. Für die Haselnussstreusel Butter, Zucker und Glukose aufkochen. Nüsse dazugeben und alles auf 150° kochen. Salz und Speisenatron mit einem Kochlöffel schnell unterrühren und auf ein backpapier gießen. Schokolade mit Kakaobutter schmelzen, Vanille dazugeben. Mit ein paar tropfen gelber Lebensmittelfarbe mischen. Die Silikonformen damit ausgießen und kaltstellen. Sobald die Schokolade fest ist mit roter Farbe dekorieren.
  2. Den Haselnusskrokant klein brechen. Die Preiselbeermarmelade in Form eines Striches auf den Teller ziehen. Den Apfel mit Bratapfelcreme füllen und auf den Teller setzen. Mit Haselnussstreuseln garnieren.

Zutaten

  • 4 große Äpfel (400 g Bratapfelpüree)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 150 g Sahne
  • 110 g Haselnüsse
  • 50 g Zucker
  • 35 g Butter
  • 30 g Glukose
  • 1 g Salz
  • 1g Speisenatron
  • 300 g weiße Schokolade
  • 200 g Kakaobutter
  • 1 Vanillestange

 

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