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Dolci Genuss Rezepte

Birkeneis mit Gewürzcreme und Waldblütenhonig

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“Birkeneis mit Gewürzcreme, getrockneter Milchhaut, Karamellpaste von schwarzen Bohnen und Waldblütenhonig” ist eine leckere Nachspeise des Sternekochs Heinrich Schneider, der wie schon der Name seines Restaurants “Terra” sagt auf feinste Zutaten aus der Natur zurückgreit.

Zubereitung

  1. Für das Birkeneis: alle Zutaten außer der eingeweichten Gelatine kurz aufkochen, mit Gelatine versetzen und im Paco-Jet-Behälter tieffrieren
  2. Für die Karamellpaste: die Bohnen 3 Tage in reichlich Wasser aufweichen, dann abseihen. Den Zucker leicht karamellisieren, Bohnen mit etwas Wasser und Glukose dazu geben und weich kochen. Anschließend die Bohnen samt Wasser sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Mit Waldblütenhonig und Pflaumenkernöl abschmecken.
  3. Für die Gewürzcreme: die Milch und die Sahne mit den Gewürzen aufkochen und dann 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Masse abseihen und mit dem Eigelb gut verquirlen. Zum Schluss in eine Form 2cm hoch gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Dampfofen bei 80°C 1 Stunde garen. Erkalten lassen.
  4. Für die Milchhaut: die Milch mit der Vanille und dem Zucker langsam erwärmen. Die entstandene Milchhaut abnehmen und trocknen.

Zutaten

Für das Eis:

  • 150ml Sahne,
  • 150ml Milch,
  • 340ml Birkenwasser,
  • 50g Waldblütenhonig,
  • 1 Blatt Gelatine,
  • 30g Glukosesirup,
  • 70g Zucker

Für die Karamellpaste von schwarzen Bohnen:

  • 130g schwarze Bohnen,
  • 30g Zucker
  • 10g Glukosesirup
  • 10 Tropfen Pflaumenkernöl
  • 20g Waldblütenhonig

für die Gewürzcreme:

  • 100ml Milch
  • 100ml Sahne
  • ¼ Vanilleschotenmark
  • 1 Sternanis
  • 1 Prise Kardamompulver
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Teelöffel schwarzes Sesampulver
  • 60g Eigelb

Außerdem:

  • 500ml Frischmilch
  • ½ Vanilleschote
  • 20g Zucker

 

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